Trong Quy trình Công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt gồm mấy bước

Câu 2 trang 147 sgk Công nghệ 10

Trình bày các bước trong công nghiệp chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt.

Lời giải:

Chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt gồm các bước sau:

- Bóc vỏ quả cà phê đạt yêu cầu và được phân loại.

- Làm lên men những quả này.

- Tiến hành rửa nhớt sau đó làm khô ta thu được cà phê thóc.

- Tiến hành xát bỏ vỏ trấu ta thu được cà phê nhân.

- Đóng gói cà phê nhân để bảo quản.

Quy trình chế biến ướt hạt cà phê

Phương pháp chế biến ướt cà phê được thực hiện theo quy trình gồm 4 công đoạn sau:

Phân loại và rửa xử lý

Cà phê sau khi chín được hái tập hợp tại những nhà máy chế biến. Người ta đổ cà phê vào bể nước để loại bỏ các quả bị hư nổi lên cùng cá  tạp chất  khác như: cành, lá, bùn đất lẫn với quả chín…

Loại bỏ vỏ quả (xát vỏ)

Sau khi rửa, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê tiếp tục được loại bỏ bằng máy tách vỏ (Depulper). Sau đó được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên hạt lên men và bị loại bỏ.

Thịt của cà phê có rất nhiều chất Pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men này sẽ giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt cà phê còn dính lại, khiến chúng bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất thường dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men.

Lên men

Thời gian lên men của cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, nếu để cà phê len men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào hạt. Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chưa, vài nhà sản xuất dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo tiếng rin rít là quá trình đã hoàn tất. Một số khác lại kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo Pectin là lúc lên men đã hoàn thành.

Rửa sạch và phơi khô

Sau khi lên men, cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, người ta mang hạt cà phê dàn ra phơi dưới trời nắng và thường xuyên đảo trong quá trình phơi để cà phê khô đều, tránh lên men, mốc.

Trong trường hợp bị thiếu nắng để phơi hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt, giúp giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% – 12%. Tuy nhiên, chất lượng của một tách cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn cà phê phơi máy.

Xem toàn bộ Soạn Công nghệ 10: Bài 48. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản

Cà phê là thức uống rất được ưa chuộng tại Việt Nam cũng như trên các quốc gia trên thế giới. Nhưng hạt cà phê được chế biến như thế nào chắc hẳn ít người nắm rõ. Vậy hãy cùng mình tìm hiểu quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt.

Quy trình chế biến cà phê nhân phương pháp ướt

Cà phê nhân là gì?

Cà phê nhân là hạt cafe chín sau khi được thu hoạch được sơ chế. Hạt sẽ được tách lớp vỏ trấu và vỏ lụa mỏng ở ngoài. Lúc này, phần thu được gọi là cafe nhân. Thường hạt sau khi trải qua công đoạn này sẽ thu được khoảng hai nhân trên một trái. Sau đó, cafe nhân này mới được đem đi chế biến rang xay. Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt cho ra những tách cafe thơm ngon phục vụ bạn.

Thường thì cà phê nhân sau khi trải qua công đoạn sơ chế sẽ được đưa vào các nhà máy chế biến. Tuy nhiên, tùy vào mỗi đươn vị chế biến sẽ phân loại cafe khác nhau. Thường ở Việt Nam có ba phương pháp sơ chế chính gồm: Sơ chế ướt (Full Washed) – cho ra vị nguyên bản của cafe, Phơi khô tự nhiên (Natural), đây là phương pháp truyền thống lâu đời nhất, và sơ chế honey (Honey Processing).  Ở mỗi một phương pháp sẽ cho ra một hương vị khác nhau.

Và đồng thời, khí hậu, môi trường, vùng trồng và giống cà phê sẽ là các nhân tố chi phối tới phương pháp sơ chế. Người ta sẽ dựa trên các yếu tố trên. Sau đó chọn ra phương pháp phù hợp nhất. Để thuận tiện và tiết kiệm cho việc sơ chế, thường thì yếu tố thời tiết sẽ được cân nhắc đầu tiên.

→ Tham khảo sản phẩm máy pha cà phê Delonghi tại đây!

Ngoài quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt thì còn cách chế biến cafe nào?

Đầu tiên là cách chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Đây là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cafe để tách đi vỏ quả; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã; cuối cùng là phơi sấy để thu được cafe nhân. Do đó, phần vỏ ngoài của hạt sẽ được loại bỏ. Sau đó mới đến công đoạn làm khô hạt cafe nhân.

Một kỹ thuật được xem là là phương pháp truyền thống lâu đời. Đó chính là quy trình chế biến cafe theo phương pháp khô. Hay còn được biết đến với tên gọi là phương pháp chế biến tự nhiên. Quả cà phê sau khi đã chín mọng với vỏ ngoài chuyển sang màu đỏ. Sau đó, dưới tác động của ánh nắng mặt trời từng chùm quả sẽ khô lại và có màu đen. Tiếp theo chúng sẽ được thu hoạch khi cần thiết.

Tuy nhiên, dựa vào đặc điểm của hai loại phương pháp trên dễ dàng nhận thấy. Quy trình chế biến theo phương pháp khô sẽ phù hợp với những vụ mùa cà phê có thời tiết khô nóng kéo dài. Còn quy trình chế biến theo phương pháp ướt. Thích hợp cho những vùng trồng cà phê có nguồn nước dồi dào, môi trường nhiệt đới nóng ẩm. Hoặc nhân công cũng là một nhân tố để cân nhắc lựa chọn phương pháp phù hợp.

Tiếp theo, hãy cùng mình tìm hiểu kỹ hơn về Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Một loại quy trình đã và đang được sử dụng khá phổ biến hiện nay.

→ Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Phân loại hạt 

Trái cà phê khi thu hoạch là những hạt chin mọng với màu đỏ thẫm. Như vậy thì cahast lượng nhân và kích thước của hạt cafe nhân mới thực sự đảm bảo. Sau khi hái về, tất cả hạt cafe sẽ được cho vào một bể nước lớn. Với mục đích loại bỏ các tạp chất: cành, lá cà phê trộn lẫn vào trong quá trình thu hoạch. Đồng thời những trái hỏng, xép cũng sẽ bị nổi lên trên mặt nước. Còn lại phần trái đạt yêu cầu sẽ chìm xuống dưới. Phần trái này sẽ được tiếp tục sơ chế ở công đoạn sau..

Loại bỏ vỏ

Đây là một bước vô cùng quan trọng trong quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị của thành phẩm cafe. Người ta cho lần lượt từng phần cafe vào máy xay xát. Vỏ của từng hạt sẽ được nhanh chóng tách ra và để lại phần nhân. Quá trình này cần diễn ra nhanh chóng để tránh bị lên men ảnh hưởng tới mùi vị.

Một điều thú vị là loại vỏ sau khi tách ra tưởng chừng sẽ không dùng tới. Nhưng thực ra đây cũng là một loại trấu có thể bón cho cây cà phê.

→ Xem thêm loại cà phê nào ngon nhất tại đây!

Lên men loại bỏ chất nhầy

Những hạt cafe sau khi đã được tách vỏ sẽ đưọc cho vào bể nước thêm một lần nữa để loại bỏ lớp nhầy. Vì sau khi tách vỏ xong hạt sẽ lộ ra một lớp nhầy trong bao quanh từng hạt. Để giúp cho việc bảo quản cũng như không ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Thì công đoạn loại bỏ chất nhầy thực sự rất cần thiết.

Hạt cafe khi nắm trên tay không còn cảm giác trơn trượt hay nhầy thì bước này coi như hoàn thành. Thông thường việc lên men loại bỏ chất nhầy sẽ mất từ 24 đến 36 giờ tùy vào từng loại giống cà phê khác nhau và nhiệt độ, các Enzyme.

Làm khô hạt cà phê nhân:

Sau khi đã loại bỏ được hết các chất nhầy bằng nước sạch, hạt cà phê sẽ được tiếp tục làm khô để chuẩn bị cho công đoạn chế biến. Thường chúng sẽ được phơi ngoài trời hoặc sấy khô. Sau khi đạt đủ độ khô thì sẽ được đóng thành từng bao để thuận tiện ch việc bảo quản trước khi chế biến các bước tiếp theo.

→ Sự khác nhau giữa ẩm thực phương Đông và phương Tây

Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt

Ưu điểm

Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cafe hạt. Đối với các giống cafe có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này là sự lựa chọn tốt nhất. Vì nó giúp gìn giữ và phát triển tối đa hương vị của cafe.

Nhược điểm

Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi và dám sát tỉ mỉ. Vì một vài sai sót nhỏ sẽ dẫn đến ảnh hưởng tới mùi vị và chất lượng cafe. Đồng thời quá trình này đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, và sử dụng nguồn nước lớn.

Trên đây là một số thông tin về quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Hy vọng rằng nó sẽ giúp bạn hình dung được phần nào trong quá trình tạo ra những tách cafe thơm ngon. Mời bạn tham khảo khóa học pha chế barista của trung tâm Tam Long Group.

————– TAM LONG GROUP

Có thể bạn quan tâm:

→ Tỷ lệ người Việt Nam dùng cà phê như thế nào? → Bột cà phê là gì