Trong quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt để thu được cà phê nhân chất lượng cao cần
|
Phương pháp chế biến cà phê nhân có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng ly cà phê. Hiện nay có 3 phương pháp chế biến chính đó là: phương pháp chế biến khô, phương pháp chế biến ướt và phương pháp chế biến “mật ong”. Show
Cà phê sau khi thu hoạch, công việc đầu tiên là loại bỏ tạp chất như lá, rác, cành cây và những quả non không mong muốn trong quá trình hái quả để cho ra những mẻ cà nhân chất lượng nhất.  1.Phương pháp chế biến khô(Dry Process)Chế biến khô là một phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta (cà phê vối). Bản chất của phương pháp này là phơi hoặc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12%. Phương pháp chế biến khô đã được áp dụng từ những ngày đầu người Pháp du nhập cây cà phê vào lảnh thổ nước ta. Phương pháp chế biến khô phổ biến nhất là trải cà phê lên sân, phơi khô tự nhiên bởi ánh nắng mặt trời nên thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”. Khi khô, lớp vỏ cứng bên ngoài sẽ được xay ra, để lại nhân cà phê cho chế biến rang xay. Ưu điểm của phương pháp này thực hiện đơn giản, ít tốn kém đầu tư thiết bị. Nhược điểm: Vì toàn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, thời gian phơi lâu nên dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi đây là điều kiện cho các vi sinh vật,nấm mốc lây nhiễm phát triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống. 2. Phương pháp chế biến ướt(Wet Process)Chế biến ướt (hay còn gọi là lên men ướt – Wet Process) là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách đi vỏ quả ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã ; cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống Arabica có phẩm chất cao ở khu vực Trung & Nam Mỹ, hay Đông Phi. Khác biệt với phương pháp chế biến khô chỉ thuần túy công đoạn phơi khô, hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Phương pháp chế biến ướt khá tốn kém và thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao (và hầu hết các loại Specialty coffee). Ưu điểm: Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim vi sinh vật. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao như Arabica phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt. Nhược điểm: Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời quá trình này khá tốn kém (so với phương pháp chế biến khô chỉ cần phơi dưới ánh mặt trời) đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn. Sơ đồ quy trình chế biến cà phê nhân theo hai phương pháp khô và ướt 3. Phương pháp chế biến mật ongNguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến. Trên thực tế chế biến mật ong chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men hoàn toàn, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn phơi khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%. Ưu điểm: ít hoặc không sử dụng nước, tốc độ khô nhanh hơn so với làm khô cà phê quả, thời tiết tốt, điều kiện sấy đầy đủ và đúng quy trình thì tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Nhược điểm: bảo quản khó khăn, đặc biệt trong mùa mưa, lớp nhớt đã khô có thể hút ẩm và tạo thành môi trường thích hợp cho nấm mốc và nấm nen phát triển làm hại nhân bên trong.
Trái cà phê sau khi được hái chín thì sẽ bắt đầu bước vào quá trình sơ chế thành cà phê nhân. Có hai cách sơ chế phố biến nhất, đó là chế biến khô, hay còn gọi là chế biến tự nhiên và chế biến ướt. Cách sơ chế hay chế biến cà phê nhân trong giai đoạn sau khi thu hoạch ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê hạt rang và ly cà phê thành phẩm cuối cùng. Trong bài viết này, RiV coffee mang đến cho bạn kiến thức về quy trình chế biến ướt cà phê nhân. Để biết thêm phương pháp chế biến khô, mời bạn đọc bài viết này: “phương pháp chế biến khô” Các công đoạn trong cách chế biến ướt cà phê nhânBước 1: Thu hoạch cà phê chínKhởi đầu của quy trình sơ chế cà phê theo cách chế biến ướt, người nông dân sẽ phải thu hoạch trái cà phê chín. Vì cách chế biến ướt phương pháp tốn kém nhiều chi phí hơn, với mong muốn mang lại chất lượng cà phê tốt hơn, nên trái cà phê đưa vào chế biến phải là những trái cà phê chín, có chất lượng cao. Nếu trái cà phê đem vào chế biến ướt là những trái non, lỗi, chất lượng kém thì mọi cố gắng trong quy trình chế biến ướt sẽ vô nghĩa. Bước 2: Tách lớp vỏ bên ngoài và lớp thịt của cà phêChế biến ướt là cách sơ chế phổ biến thứ hai trong sơ chế cà phê nhân. Khởi đầu cách sơ chế này, trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài và lớp thịt của nó. Công việc trên được thực hiện bởi một loại máy chuyên dụng là máy tách vỏ. Kết quả của công đoạn trên là những cà phê nhân được bao bọc bởi lớp vỏ trấu và còn một ít phần thịt của trái cà phê sót lại. Bước 3: Công đoạn lên menSau khi được bóc tách phần vỏ ngoài và phần thịt bằng máy, cà phê nhân sẽ tiếp tục được ngâm vào nước để trải qua quá trình lên men nhằm loại bỏ hoàn toàn phần thịt trái cà phê còn lại. Thời gian của quá trình lên men sẽ phụ thuộc vào thời tiết và độ cao của vùng nguyên liệu so với mực nước biển. Vùng có khí hậu nóng hơn thì thời gian lên men sẽ ít hơn và ngược lại. Thông thường, quá trình lên men này sẽ cần từ 24-72 tiếng đồng hồ. Quá trình lên men cần được kiểm soát và kiểm tra chặt chẽ, vì nếu lên men quá lâu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê nhân, cũng như là cà phê hạt rang.
Bước 4: Phơi khôSau quá trình lên men, cà phê nhân sẽ sẵn sàng được phơi khô. Công đoạn phơi khô trong chế biến ướt cũng được thực hiện giống như chế biến khô. Cách phơi khô tốt nhất là phơi trên giàn lưới và trong nhà kính. Phơi khô cà phê theo cách như vậy sẽ giúp mọi hạt cà phê đều được tiếp xúc với không khí. Hơn nữa, phơi khô cà phê trong nhà kính giúp cà phê nhân không trải qua biên độ nhiệt quá lớn.
Thời gian của quá trình phơi khô cũng tùy thuộc vào thời tiết. Tại Đà Lạt, Lâm Đồng thì quá trình này có thể kéo dài từ 15-23 ngày. Sau khi kết thúc quá trình phơi khô, cà phê nhân sẽ đạt độ ẩm tốt nhất từ 10.5% – 12.5%. Tiêu chuẩn độ ẩm này cũng là tiêu chuẩn để có thể xuất khẩu cà phê nhân. Trong quá trình phơi khô, người nông dân sẽ định kỳ và thường xuyên đảo cà phê nhân trên giàn để chúng khô đều. Ở những vùng có khí hậu lạnh, ít nắng, người ta có thể dùng máy sấy để làm khô cà phê nhân. Phương pháp chế biến ướt giúp nâng cao chất lượng cà phêPhương pháp chế biến ướt khiến cho cà phê hạt rang dễ dàng có hương vị sáng và lưu giữ nhiều a-xít nhất. Cách chế biến ướt cũng thường được lựa chọn bởi các nhà rang và barista trên thế giới và Việt Nam. Nhiều nông dân khi sơ chế cà phê cũng lựa chọn phương pháp chế biến ướt. Bằng cách này cà phê nhân của họ sẽ ít bị lỗi hơn, chất lượng cao và ổn định hơn, do đó sẽ bán được với giá cao hơn.
Tuy nhiên, một số nông dân hạn chế lựa chọn phương pháp chế biến ướt vì tiêu tốn lượng nước khá lớn. Cà phê chế biến ướt được sử dụng nhiều cho cà phê Arabica. Cà phê nhân Arabica và cà phê hạt rang Arabica chế biến ướt có chất lượng rất đồng đều, bạn có thể yên tâm về điều đó. Dù là mức độ rang nhạt hay rang đậm, cà phê Arabica chế biến ướt luôn đem lại cho bạn một ly cà phê tuyệt hảo. Hương vị của cà phê Arabica chế biến ướt rang vừa và rang đậmĐối với mức độ rang vừa: cà phê Arabica rang vừa sẽ có hương cam nhẹ, thoang thoảng mùi mật ong cùng với hương hoa. Vị chua thanh, mượt mà và nhẹ nhàng nhưng hậu vị thì lại rõ ràng, sâu lắng. Đối với mức độ rang đậm: cà phê Arabica rang đậm sẽ có mùi hương caramel rõ ràng trong miệng, bạn sẽ cảm nhận rõ điều này khi dùng cà phê với bánh bông lan hoặc bích quy, dù là uống nóng hay uống lạnh. Ngoài ra còn có mùi bánh mì nướng. Nhưng không có mùi khét. Nếu bạn đang kinh doanh quán cà phê và theo đuổi sự hài lòng của khách hàng và sự ổn định lâu dài. Chúng tôi khuyên bạn nên cân nhắc về việc sử dụng cà phê Arabica chế biến ướt hoặc Robusta chế biến ướt. Tất nhiên, chi phí sẽ cao hơn so với loại hạt chế biến khô, tuy nhiên những gì bạn và khách hàng của bạn nhận được sẽ vô cùng xứng đáng. Những dòng sản phẩm cà phê hạt rang chế biến ướt của RiV Coffee bao gồm: Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee, đăng tải tại website www.therivcoffee.com |
