Tác dụng của muối trong bảo quản thịt là gì

Muối diêm (MD) được phép dùng bảo quản thịt, xúc xích, lạp xưởng, jambon; giữ chúng được hàng tháng. Phân đạm (PĐ) (urê) bị cấm dùng trong thực phẩm nhưng nếu lạm dụng ướp cá cũng có thể làm cho cá có vẻ như vẫn tươi, dù đã đánh bắt trước đó hàng tuần… người tiêu dùng nên biết để có các cảnh giá cần thiết.

MD là gì, vì sao cho phép dùng bảo quản?

Hỗn hợp kalinitrat và kalinitrit được lấy ra từ khu quặng mỏ ở Chile và được gọi là saltpetre. Trên thị trường thế giới, hỗn hợp natrinitrat (kí hiệu E251) natrinitrit (kí hiệu E250) và hỗn hợp kalinitrat (ký hiệu E249) kalinitrit (kí hiệu E 242) đều dùng trong bảo quản như nhau, vẫn quen gọi với tên dân giã là MD.

Người dân hay dùng PĐ bảo quản cá.

Trong quá trình ướp thịt, có một chuỗi phản ứng xảy ra, biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm phát triển của botulinal, một độc tố làm hỏng thịt (do clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin, làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên. Oxit nitric kết hợp với myoglobin làm thành nitro-oxid-myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt.

Natrinitrit là một chất độc tạo ra methemoglobin làm hại máu, gây giãn mạch làm tụt huyết áp. Biểu hiện ngộ độc cấp là viêm tấy miệng thực quản, dạ dày; ở liều cao (1 - 2g) buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, co giật, hôn mê. Nguy hiểm nhất là tạo ra methemoglobin, gây tím tái và giãn mạch làm tụt huyết áp, suy sụp hệ tuần hoàn. Tuy nhiên, liều gây độc cấp tính và chết ở người lớn khá cao (kalinitrat 30 - 35g, natritnitrat: 1 - 2g). Hiếm khi dùng tới liều này (vì tỷ lệ ướp trong thịt thấp và không mấy khi ăn một lượng thịt ướp quá nhiều).

Trong quá trình ướp và gia nhiệt, natrinitrit có thể kết hợp với acid amin (do protein phân hủy ra) để tạo ra nitrosamin. Nitrosamin có tiềm năng gây ung thư. Tuy nhiên, các thí nghiệm cho thấy: chiên thịt ướp ở 90oC trong 10 -105 phút hay 1200C trong 10 – 30 phút không thấy xuất hiện nitrosamine; chỉ khi chiên thịt ướp ở 190oC trong 4 - 10 phút (chiên cháy) mới xuất hiện nitrosamin nhưng tỷ lệ chỉ 10 – 17 phần tỷ. Như vậy, điều kiện khi ướp MD và gia nhiệt tạo ra nitrosamin hiếm khi xảy ra và nếu có tạo thành nitrosamin chăng nữa thì lượng cũng rất ít, khó có khả năng tạo ra ung thư.

Do những lý do nói trên, MD được phép dùng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng, phomat hoặc ổn định màu nước giải khát nhưng trong giới hạn cho phép. Giới hạn cho phép này khác nhau tùy từng nước: thông thường tùy theo loại thực phẩm có thể dùng dao động từ 50 - 150mg/kg sản phẩm. Nước ta ta cho phép dùng tới 500mg/ kg sản phẩm (với lạp xưởng, dăm bông, xúc xích, thịt chế biến) và 50mg/kg sản phẩm (với phomat).

Nếu theo đúng qui định này thì dùng MD bảo quản thực phẩm là an toàn. MD có tinh thể gần giống muối ăn và đường, nếu uống nhầm thì gây nhiễm độc cấp tính (đã có trường hợp nhiễm độc và tử vong ghi trong một số y văn). MD có loại dùng trong nông nghiệp (phun cho cây ra hoa) có loại dùng trong công nghiệp (có lẫn nhiều tạp chất đặc biệt là kim loại nặng như chì, arsen). Không lạm dụng dùng hai loại này, chỉ dùng loại có chất lượng tốt được cho dùng trong thực phẩm. Một khi đã dùng MD ướp thịt thì không nên rán cháy và ăn nhiều loại rán cháy này nhằm phòng nitrosamin.

PĐ vì sao bị cấm dùng bảo quản thực phẩm?

Một vài vùng, dân còn có “sáng kiến” dùng PĐ kết hợp với nước đá bảo quản cá. Do PĐ có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp sẽ phân hủy tạo thành các chất nitrat, nitrit (như MD), nên kéo dài được thời gian bảo quản cá. Ở nước ta trong điều kiện nóng, cá rất dễ bị nhiễm khuẩn và ươn (phân hủy protein) PĐ trong điều kiện ấy sẽ phân hủy ra nitrat, nitrit nhiều hơn, giữ màu sắc cho cá, nhất là màu hồng ở mang cá, làm cho cá tưởng như tươi, thuận tiện cho việc kinh doanh. Nhưng việc làm này hàm chứa nhiều nguy hiểm.

Muối diêm.

- PĐ giá rẻ, thường dùng lượng nhiều, lại ướp lâu, thấm vào cá nhiều, lượng nitrat, nitrit sinh ra cũng sẽ nhiều dễ gây độc cấp tính như khi dùng MD quá giới hạn cho phép.

- PĐ thấm vào cá, hoặc không kịp biến đổi hoặc biến đổi thành các chất trung gian khác như: amoniac (có mùi khai, khi nấu bị mất đi một phần nhưng phần còn lại làm cho cá có mùi vị lạ, khó chịu, ăn không ngon, khó ăn) và acid cyauric, acid cyanic (gây độc).

- PĐ và các chất trung gian này làm cho tổng lượng nitơ trong thực phẩm tăng lên, làm mất cân bằng nitơ trong thực phẩm, ăn vào không có lợi. Khi dùng chúng làm nước mắm, kiểm nghiệm có thể cho con số tổng lượng nitơ cao giả tạo (nhưng không phải là lượng đạm có tính dinh dưỡng).

- Trong quá trình ướp có thể xảy ra quá trình phân hủy thối protein và sự có mặt nitrit (do PĐ phân hủy ra) sẽ dễ tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư.

Do vậy nước ta cấm dùng PĐ để bảo quản thực phẩm (trong đó có việc ướp cá như nói trên).

Khi ra chợ mua cá (nhất là cá biển thường bị lạm dụng PĐ bảo quản) cần chú ý: ngửi xem cá có mùi khai (do amoniac) không? Xem kỹ mang cá có màu đỏ tự nhiên không (nếu ướp PĐ thì có màu đỏ, nhưng khác màu tự nhiên). Không nên mua loại cá có vẻ tươi này. Khi nấu cá, nếu thấy mùi khai (do amoniac bốc lên) có vị khó chịu (do các chất khác) thì không nên ăn. Cho nhiều hương vị, rán ở nhiệt độ cao có thể làm cải thiện mùi vị cá, nhưng lại tạo thành nitrosamin, nên việc làm này càng có hại hơn.

DS. BÙI VĂN UY

MUỐI DIÊM LÀ GÌ? CÔNG DỤNG, LIỀU LƯỢNG VÀ TÍNH ĐỘC HẠI CỦA MUỐI DIÊM

Muối diêm là gì? Thành phần của muối diêm như thế nào? Muối diêm dùng trong thực phẩm có công dụng như thế nào? Muối diêm có tác dụng gì? Liều lượng cho phép của muối diêm được quy định như thế nào? Và liệu việc sử dụng tràn lan muối diêm này đem đến những tác hại gì cho sức khỏe con người? Hôm nay Trung Sơn sẽ cùng bạn giải đáp những thắc mắc này để bạn có thể cảnh giác hơn đối với muối diêm.

Bây giờ chúng ta sẽ đi đến khái niệm đầu tiên đó là “Muối diêm là gì?”

MUỐI DIÊM LÀ GÌ?

MUỐI DIÊM LÀ GÌ?

Muối diêm là một hợp chất dùng để bảo quản thịt được chế biến như dồi xúc xích, ham, jambon, lạp xưởng, nem chua. Hợp chất có các thành phần khác nhau như muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2. 

Muối diêm có tên khoa học là Nitrate NO3 và Nitrite NO2. Hoặc Muối nitrat hay nitrit sodium.

Muối diêm theo tiếng Pháp được gọi là Saltpetre và tiếng Anh là Saltpeter.

CÔNG DỤNG CỦA MUỐI DIÊM

CÔNG DỤNG CỦA MUỐI DIÊM

• Muối diêm được dùng chủ yếu trong lĩnh vực thực phẩm mà tiêu biểu nhất ở đây là để bảo quản và chế biến thịt, rau củ và cá. 
• Muối diêm với tác dụng ngăn chặn các tác nhân làm hư hỏng thịt như vi khuẩn, nấm mốc, … thông qua việc làm giảm lượng nước vốn có trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ môi trường để tồn tại và phát triển.
• Muối diêm còn có tác dụng tạo màu đẹp mắt cho thịt khi ướp. Trong quá trình ướp muối diêm sẽ làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt. 
• Muối diêm còn có tác dụng bảo quản cá lâu hơn, đặc biệt đối với việc đánh bắt cá xa bờ. Để giữ cá lâu hơn.
• Muối diêm thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm lạc xưởng, xúc xích… khi đó nitrat biến thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm. Và màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng của các loại thịt. 

LIỀU LƯỢNG MUỐI DIÊM CHO PHÉP ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

LIỀU LƯỢNG MUỐI DIÊM CHO PHÉP ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

Theo quy định của các tổ chức trên thế giới thì liều lượng có thể được sử dụng trong khoảng an toàn đó là giao động trong khoảng từ 50 – 150 mg/kg sản phẩm.  

Tổng cộng liều lượng muối diêm (nitrit, nitrat) sử dụng không được quá 200 ppm, tính theo sodium nitrit trong thành phẩm.

Đặc biệt cấm sử dụng nitrat sodium và nitrat potassium. Bởi vì theo một nghiên cứu gần đây thì liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 – 35 g, của sodium nitrit là 22 – 23 mg/kg thể trọng. 

Xem thêm: Acid Percloric là gì? Cùng tìm hiểu về hóa chất HCLO4

TÍNH ĐỘC HẠI CỦA MUỐI DIÊM

TÍNH ĐỘC HẠI CỦA MUỐI DIÊM

• Muối diêm sẽ thâm nhập vào cơ thể con người theo đường tiêu hóa. Chúng sẽ làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu. Dấu hiệu ngộ độc bao gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. 
• Muối diêm thực sự đáng lo ngại khi có khả năng hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. 
• Nguy hiểm nhất là tạo ra methemoglobin, gây tím tái và giãn mạch làm tụt huyết áp, suy sụp hệ tuần hoàn.
• Khi uống phải một lượng lớn muối diêm do nhầm lẫn sẽ gây tử vong, vì vậy phải hết sức chú ý.

NHỮNG CÁCH ĐỂ HẠN CHẾ MUỐI DIÊM ĐỐI VỚI CON NGƯỜI

Muối diêm tồn tại trong các loại thực phẩm rất khó xác định bằng mắt thường mà phải được xác định bằng các thử nghiệm y khoa. Và hiển nhiên việc không nhìn thấy không đồng nghĩa với việc chúng không tồn tại. Do vậy, để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do muối diêm gây ra cần: 

• • Bón phân đạm đúng liều lượng, đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch từ 7-10 ngày.
  • Sử dụng nguồn nước sạch để tưới rau
  • Chỉ sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo đúng quy định của Bộ Y tế.
  • Sử dụng muối diêm đúng liều lượng cho phép.
  • Không nên ăn thịt chị chiên quá cháy, chỉ nên nướng thịt trong lò Vi sóng.
  • Khi sử dụng muối diêm ta nên dùng nhãn dán để phân biệt tránh sự nhầm lẫn không đáng có.

Muối diêm là một loại hóa chất bảo quản thịt được phép sử dụng. Tuy nhiên chúng ta không nên lạm dụng nó và phải sử dụng trong giới hạn. Trên đây là những thông tin cần thiết cho bạn về Muối Diêm mà công ty Trung Sơn đưa đến. Hi vọng qua bài viết bạn có thể hiểu được những vấn đề như Muối diêm là gì? Thành phần của muối diêm như thế nào? Muối diêm dùng trong thực phẩm có công dụng như thế nào? Liều lượng cho phép của muối diêm được quy định như thế nào? Và liệu việc sử dụng tràn lan muối diêm này đem đến những tác hại gì cho sức khỏe con người? Để có thể bảo vệ tốt hơn chính sức khỏe của mình và người thân. 

Có thể bạn quan tâm: Axit malonic là gì? Ứng dụng & Nơi mua hóa chất uy tín, chất lượng