Nêu quy trình bảo quản thịt theo phương pháp lạnh ở hộ gia đình?
|
Mời các em học sinh tham khảo ngay nội dung hướng dẫn soạn Công nghệ 10 Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá được bày chi tiết, dễ hiểu nhất dưới đây sẽ giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về bài học này, từ đó chuẩn bị tốt cho tiết học sắp tới nhé. Show Giải bài tập SGK Bài 43 Công Nghệ lớp 10Câu 1 trang 134 Công nghệ 10 Hãy cho biết một số phương pháp bảo quản thịt. Lời giải: Một số phương pháp bảo quản thịt: - Đưa thịt vào môi trường đông lạnh (từ 0 – 4 độ) để bảo quản. - Sử dụng khói để bảo quản và thêm hương vị cho thịt. - Xử lí công nghiệp và đóng hộp thịt (thời gian bảo quản rất lâu). - Bảo quản sử dụng muối, sấy khô, ủ chua. Câu 2 trang 134 Công nghệ 10 Nêu một số phương pháp bảo quản trứng. Lời giải: Một số phương pháp bảo quản trứng: - Nếu ta muốn bảo quản trứng từ 180 – 220 ngày, ta đưa trứng vào môi trường có nhiệt độ lạnh. - Nếu muốn bảo quản ngắn hạn từ 20 – 30 ngày, trứng được bảo quản bằng nước vôi. - Bảo quản bằng cách sử dụng màng silicat, parafin để phủ lên mặt trứng. - Sử dụng khí CO2, N2, hoặc hỗn hợp 2 khí này để bảo quản. - Sử dụng muối khô, muối ướt,... để bảo quản. Câu 3 trang 134 Công nghệ 10 Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh. Lời giải: - Một số phương pháp bảo quản cá: + Sử dụng nước đá (khí lạnh, ướp đông,...) để giảm sự hoạt động của vi sinh vật giữ cá lâu bị hỏng. + Sử dụng muối để bảo quản cá. Phương pháp này thường giữ cá trong thời gian ngắn. + Sử dụng các loại axit hữu cơ để bảo quản cá. + Bảo quản bằng các chất chống oxi hóa. + Sử dụng khói để bảo quản cá. + Chế biến công nghiệp và đóng hộp cá. Cá được bảo quản trong thời gian rất dài. - Quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh: Loại bỏ tạp chất, moi ruột, bỏ vây đuôi và đầu cá. Sau đó để cá lên một lớp nước đá dày tối thiểu 20cm, cứ mỗi một lớp cá là một lớp nước đá (lớp nước đá phải dày hơn lớp cá, nước đá phải phù hợp). Lý thuyết Công Nghệ Bài 43 lớp 10I - BẢO QUẢN THỊT 1. Một số phương pháp bảo quản thịt Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống ( ướp muối, ủ chua, sấy khô…) 2. Phương pháp bảo quản lạnh Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt. Kho lạnh để bảo quản thịt theo phương pháp công nghiệp có dung tích vài mét khối đến hàng trăm mét khối, nhiệt độ bảo quản từ 00C đến 40C Quy trình bảo quản lạnh: Bước 1: Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ, làm sạch đưa vào phòng lạnh. Tuỳ theo kích thước con vật mà xé nhỏ hoặc để nguyên. Gia cầm để cả con và bao gói trước khi bảo quản. Bước 2: Các súc thịt được treo trên các móc sắt hay đóng hòm và xếp thành từng khối. Bước 3: Làm lạnh sản phẩm, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào tính chất và khối lượng thịt. Bước 4: Sau khi làm lạnh, sản phẩm đưa sang phòng bảo quản. Nhiệt độ trong phòng bảo quản từ 00C đến 20C, độ ẩm thấp hơn 85%. Bảo quản thịt lợn 17 ngày, thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt gà 15 ngày. 3. Phương pháp ướp muối Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân Quy trình ướp muối: Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước - Muối NaCl có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm sản phẩm, ức chế hoạt động enzim và vi sinh vật phân huỷ chất đạm. - Đường có tác dụng làm dịu vị mặn muối ăn, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển vi khuẩn gây thối thịt. - Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít. - Hạn chế: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi. II - MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180 ngày đến 220 ngày) Bảo quản bằng nước vôi (từ 20 đến 30 ngày) Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin trên mặt trứng để bảo quản Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2 hoặc hỗn hợp 2 khí. Bảo quản bằng muối (muối khô, muối ớt,…)  III - BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI Trong điều kiện bình thường, sữa mới vắt ra, vi sinh vật không thể phát triển vì trong sữa có kháng thể. Ở nhiệt độ 300C đến 370C, diệt khuẩn kháng thể tác dụng từ 2 đến 3 giờ. Do đó sữa được làm lạnh ở 100C khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ. Quá trình bảo quản sơ bộ sữa tươi gồm các bước cơ bản sau: Thu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh (100C). IV - BẢO QUẢN CÁ 1. Một số phương pháp bảo quản cá Bảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng). Ướp muối. Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic,axit xitric,axit axetic). Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. Hun khói. Đóng hộp… 2. Bảo quản lạnh Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta Cá được bảo quản từ 7-10 ngày. ►► CLICK NGAY vào đường dẫn dưới đây để TẢI VỀ lời giải Công nghệ lớp 10 Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá chi tiết, đầy đủ nhất, file pdf hoàn toàn miễn phí từ chúng tôi, hỗ trợ các em ôn luyện giải đề đạt hiệu quả nhất.
3. Luyện tập Bài 43 Công Nghệ 10Sau khi học xong bài 43 môn Công nghệ 10, các em cần nắm các nội dung trọng tâm:
3.1. Trắc nghiệmCác em có thể hệ thống lại nội dung kiến thức đã học được thông qua bài kiểm tra Trắc nghiệm Công nghệ 10 Bài 43 cực hay có đáp án và lời giải chi tiết. Câu 3-5: Mời các em đăng nhập xem tiếp nội dung và thi thử Online để củng cố kiến thức về bài học này nhé! 3.2. Bài tập SGK và Nâng caoCác em có thể xem thêm phần hướng dẫn Giải bài tập Công nghệ 10 Bài 43 để giúp các em nắm vững bài học và các phương pháp giải bài tập. Bài tập 1 trang 134 SGK Công nghệ 10 Bài tập 2 trang 134 SGK Công nghệ 10 Bài tập 3 trang 134 SGK Công nghệ 10 4. Hỏi đáp Bài 43 Chương 3 Công Nghệ 10Trong quá trình học tập nếu có thắc mắc hay cần trợ giúp gì thì các em hãy comment ở mục Hỏi đáp, Cộng đồng Công Nghệ HOC247 sẽ hỗ trợ cho các em một cách nhanh chóng! Chúc các em học tập tốt và luôn đạt thành tích cao trong học tập! Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh. Bảo quản thịt, trứng, sũa và cá Biết đuợc một số phuong pháp báo quán thịt, trúng, sữa và cá. - BẢO QUẢN THỊT Một SÔ' phuơng pháp bảo quản thịt Bảo quản thịt bàng phương pháp làm lạnh và lạnh đông. Bảo quản thịt bàng phương pháp hun khói. Bảo quản thịt bàng phương pháp đóng hộp. Bảo quản thịt theo phương pháp cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô...). Phương pháp bảo quản lạnh Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đấu của thịt. Kho lạnh để bảo quản thịt theo phương pháp công nghiệp thường có dung tích từ vài mét khối đến hàng trăm mét khối, nhiệt độ bảo quản thường từ o°c đến 4°c. Quy trình bảo quản lạnh : Bước 1. Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ, làm sạch được đưa vào phòng lạnh. Tuỳ theo kích thước con vật mà được xẻ nhỏ hay để nguyên cả con. Gia câm để cả con và bao gói trước khi được đưa vào bảo quản lạnh. Bước 2. Các súc thịt được treo trên các móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối. Khoảng cách giữa các súc thịt từ 3 đến 5cm, cách tường kho lOcm. Nếu sản phầm được đóng hòm, dây hòm này cách dãy hòm kia lOcm. Nhiệt độ buồng lạnh trước lúc xếp hàng khoảng 2°c đến 3°c, nhiệt độ sau khi xếp hàng cần được duy trì từ -l°c đến - 2°c, độ ẩm 90% đến 92%. Bước 3. Làm lạnh sản phầm : Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt. Đối với thịt lợn, thịt bò súc cân khoảng 24 giờ. Bước 4. Saụ khi làm lạnh, sản phẩm được đưa sang phòng bảo quán. Nhiệt độ trong phòng bảo quản từ o°c đến 2°c, độ ầm thấp hơn 85%. Phương pháp làm lạnh có thé bảo quản thịt lợn được 17 ngày, thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày và thịt gà 15 ngày. Phương pháp ướp muôi Uớp muối thịt đế bao quán là phương pháp có truyén được sư dụng rộng rải trong nhân dân. Quy trình ướp muôi gồm các bước sau : Bước 1 Chuán bị nguyên liệu ướp : Hỗn hợp gồm 94% muối ân (NaCl), 5% đường và một số chất phụ gia thực phầm được phep sư dụng. Hình 43.1. Sàn phẩm chăn nuôi được chế biến và bào quản lạnh Chuấn bị thịt. Thịt được loại bỏ xương và cắt thành miếng từ 1 đến 2kg. Xát hỏn hợp ướp lên bé mặt miếng thịt. Đè cho thịt ngấm nhanh và đéu nên tiêm dung dịch hỏn hợp trên vào một số điểm của miếng thịt. 4. Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rác một lớp hồn hợp ướp theo tỉ lệ : từ 30 đến 50g hỗn hợp cho lkg thịt. Giữ thịt trong hổn hợp ướp khoảng từ 7 đến 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt ra đế trên giá cho ráo nước. Muối (NaCl) có tác dụng sát khuần, tạo áp suất thấm thấu cao, từ đó giảm độ ám của sản phám, ức chê' hoạt động của enzim và vi sinh vật phàn huỷ chất đạm (protein). Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ãn có trong nguyên liệu ướp. Đường còn tạo điéu kiện cho vi khuần lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuán gây thối thịt. Kĩ thuật này có ưu điểm là dẻ thực hiện, hao hụt dinh dường ít (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hâu như không hao hụt), nhưng hạn chê' của ki thuật này là thịt mặn, kém mém mại, hương vị kém tươi. - MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÚNG Có thé bảo quàn trứng bàng các phương pháp sau : Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180 đến 220 ngày). Bảo quản bàng nước vôi (từ 20 đến 30 ngày). Tạo màng mòng (màng silicat, màng parafin) trên mặt trứng đế bảo quản. Dùng khí co2, N2 hoặc hỗn hợp cua hai loại khí này đế bảo quán. Dùng muối để bảo quản (muối khò, muối ướt,...). Hĩnh 43.2. Trứng và khay đựng trứng để báo quàn - BẢO QUẤN Sơ Bộ SỮA TUƠI Trong điéu kiện binh thường, sữa mới vát ra, vi sinh vật không thế phát triền được vì trong sữa có kháng thế. ơ nhiệt độ từ 30°C đến 37°c, tác dụng diệt khuán của kháng thế trong sữa có thể kéo dài từ 2 đến 3 giờ. Do đó, ngoài một số lượng không lớn được sứ dụng tại chỏ, phân lớn còn lại được bảo quản so bộ tại nơi vát (nông trang, cơ sở chăn nuôi, hộ gia'đình...). Người ta hạ nhiệt độ khối sữa xuống khoảng 1 o°c, ở nhiệt độ này mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 7 đến 10 giờ. Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi góm các bước cơ bản sau : Thu nhận sữa -» Lọc sữa -» Làm lạnh nhanh. Quá trinh làm lạnh phải tiến hành ngay, có nghĩa là làm lạnh nhanh ngay sau khi lọc. - BẢO QUẢN CÁ Một sô phuơng pháp bào quản cá Bảo quản lạnh (bàng nước đá ; bàng khí lạnh ; ướp đông ; tráng bàng). Uóp muối. Báo quán bàng axít hữu cơ (axít lactic, axít xitric, axít axẽtic). Bảo quản bàng chất chống oxi hoá. Hun khói. Đóng hộp... Bảo quàn lạnh Bảo quản lạnh là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biên cho nghé cá ở nước ta. Bàng phương pháp này, thòng thường cá được bảo quán từ 7 đến 10 ngày. Quy trình ki thuật cơ bản nhu sau : Xử lí nguyên liệu -*• Uớp đá -» Bảo quản -» Sử dụng. Cá đánh bát đuợc cần phân loại, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, cần thiết có thể moi ruột, cát bỏ váy, đuôi và đâu. Sau đó phải bảo quản ngay, mùa hè sau không quá 1 giờ, mùa đông không quá 1,5 giờ. Đáy hầm phải đổ một lớp nước đá dày 20cm, sau đó là một lớp cá, một lớp nước đá xay, lớp đá phải dày hơn lớp cá. Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh và có kích thước phù hợp. CÀU HỎI Hãy cho biết một số phương pháp bảo quản thịt. Nêu một sô' phương pháp bảo quản trứng. |
