Costridium botulinum klhoong tồn tại trong môi trường nào năm 2024

Độc tố Botulinum toxin do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có bản chất là chuỗi polypeptid với phân tử lượng 150 nghìn Dalton.

Các vi khuẩn Clostridium sinh độc tố botulinum thuộc về 4 chủng: C.botulinum sinh các các độc tố botulinum type A, B, C, D, E, F, G; C. baratii sinh độc tố botulinum type F; C.butyricum sinh độc tố botulinum type E; C.argentinense sinh độc tố type G. Chỉ các ngoại độc tố Botulinum type A, B, E, F gây ngộ độc trên người.

Độc tố Botulinum có bản chất là protein, dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi. Vi khuẩn C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí chỉ có thể phát triển khi không có oxy. Ngộ độc xảy ra khi C.botulinum phát triển và tạo ra độc tố trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. C.botulinum sinh bào tử và tồn tại trong môi trường đất, nước sông, biển.

C.botulinum không phát triển được ở môi trường chua có pH <4.6 hay môi trường mặn có nồng độ muối ăn >5%. Độc tố không được hình thành trong thực phẩm có tính acid (tuy nhiên, độ pH thấp sẽ không phân hủy bất kỳ độc tố nào được hình thành trước).

Sự kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản thấp và hàm lượng muối và/hoặc độ pH cũng được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hoặc sự hình thành độc tố.

Độc tố Botulinum được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như đậu xanh, rau bina, nấm và củ cải đường; cá bao gồm cá ngừ đóng hộp, cá lên men, muối và hun khói; các sản phẩm thịt, như giăm bông, xúc xích.

Mặc dù bào tử của C.botulinum có khả năng chịu nhiệt, độc tố do vi khuẩn sinh ra từ bào tử sinh ra trong điều kiện yếm khí sẽ bị phá hủy khi đun sôi ở nhiệt độ bên trong lớn hơn 85 °C trong 5 phút hoặc lâu hơn.

Sự hình thành độc tố xảy ra trong sản phẩm có hàm lượng oxy thấp và sự kết hợp nhất định giữa nhiệt độ bảo quản và thông số bảo quản. Điều này xảy ra thường xuyên trong thực phẩm bảo quản sơ sài và trong thực phẩm chế biến không đúng cách, đóng hộp hoặc đóng chai tại nhà.

Theo Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, ngộ độc do Botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao, ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe…

Người bệnh bị ngộ độc Botulinum có biểu hiện: Buồn nôn, nôn; Chướng bụng, đau bụng; Yếu, liệt theo trình tự; Biểu hiện yếu, liệt các cơ, bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ sau đó lan xuống hai tay, hai chân, liệt các cơ hô hấp.

Trường hợp nhẹ có thể chỉ mỏi, yếu các cơ giống như suy nhược, biểu hiện đối xứng hai bên và cảm giác vẫn bình thường. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong. Thời gian khởi phát ngộ độc C.botulinum phổ biến 12-36 giờ sau ăn, phần lớn trong ngày đầu tiên, có thể trong khoảng 6 giờ đến 8 ngày sau ăn.

Ở Thái Lan từng ghi nhận trường hợp bệnh nhân bị ngộ độc C.botulinum do ăn măng chua và ở Trung Quốc là do bệnh nhân ăn đậu lên men. Tháng 03/2023, Bệnh viện đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam từng tiếp nhận nhiều ca ngộ độc C.botulinum do ăn cá chép muối ủ chua.

Phòng ngừa ngộ độc Botulinum

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm dựa trên thực hành tốt trong chuẩn bị thực phẩm đặc biệt là trong quá trình làm nóng/khử trùng và vệ sinh. Bệnh có thể ngăn ngừa bằng cách vô hiệu hóa vi khuẩn và các bào tử của nó trong các sản phẩm được tiệt trùng bằng nhiệt như chưng cất hoặc đóng hộp, bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và sản sinh độc tố.

Các dạng sinh dưỡng của vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi nhưng các bào tử vẫn có thể tồn tại trong vài giờ. Các bào tử có thể bị tiêu diệt bằng cách xử lý ở nhiệt độ rất cao như đóng hộp thương mại.

Thanh trùng nhiệt thương mại (bao gồm sản phẩm thanh trùng được đóng gói chân không và hun khói nóng) có thể không đủ để tiêu diệt tất cả các bào tử. Nhiệt độ làm lạnh kết hợp với hàm lượng muối và/hoặc điều kiện acid sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và hình thành độc tố.

Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn của WHO bao gồm:

Giữ sạch sẽ: Độc tố Botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí, trong điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn, mọi người cần chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.

Để riêng sống và chín.

Nấu kỹ: Do Botulinum dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi nên cần ăn thức ăn nấu chín

Giữ thực phẩm ở điều kiện an toàn: Không sử dụng các thực phẩm đóng kín khi có mùi, màu sắc, vị thay đổi khác thường. Với thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không ăn.

Bài viết được viết bởi Bác sĩ nội trú, Bác sĩ Nguyễn Thị Thúy Hằng - Bác sĩ Xét nghiệm Vi sinh, Khoa Xét nghiệm - Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec Times City

Ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum thường do ăn uống các thực phẩm có sẵn ngoại độc tố botulinum do vi khuẩn sinh ra.

• Clostridium botulinum (vi khuẩn gây ngộ độc thịt) thuộc chi Clostridium, là những trực khuẩn Gram dương, kỵ khí, sinh nha bào và tiết ra độc tố rất mạnh. Vi khuẩn có nha bào tồn tại nhiều trong đất, không khí, nước biển, ruột hải sản, chịu được điều kiện đun sôi 1000C ở điều kiện 1atm trong vài giờ.
• Độc tố botulinum chia làm 7 type A, B, C, D, E, F, G. Chỉ các ngoại độc tố type A, B, C, D, E, F gây bệnh ở người. Vi khuẩn sản xuất ngoại độc tố khi phát triển trong môi trường nuôi cấy kỵ khí hoặc trong thực phẩm có điều kiện kỵ khí. Khả năng sinh độc tố tương đối cố định ở type A, B, ở các type khác khả năng sinh độc tố thay đổi.
• Độc tố của Clostridium botulinum bản chất là protein, có ái lực cao với tổ chức thần kinh.

2. Các loại thực phẩm có thể bị ngộ độc

• Clostridium botulinum thường sinh sôi trong thịt hộp hết hạn hoặc thịt hộp bảo quản không đúng quy định (do đó vi khuẩn gây bệnh được gọi là vi khuẩn ngộ độc thịt).

Vi khuẩn Clostridium botulinum trong thịt hộp hết hạn tiết ra độc tố rất mạnh

• Các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy ngoài thịt hộp, tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, thịt, hải sản... được chế biến, sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín (ví dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo sẽ dẫn tới vi khuẩn sinh nha bào và sinh ngoại độc tố botulinum gây ngộ độc.

3. Khả năng gây bệnh

• Khi ăn thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum sinh độc tố, độc tố botulinum vào dạ dày ruột, độc tố không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa, được hấp thụ chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu tới cơ quan đích là các synapse cholinergic thuộc hệ vận động ở thần kinh ngoại biên, các đầu mút dây thần kinh phó giao cảm và các hạch tự động, vào bên trong tế bào thần kinh. Chưa có thông tin cụ thể về hấp thu, chuyển hóa và thải trừ của độc tố.
• Cơ chế tác dụng: botulinum gắn không hồi phục tại cúc tận cùng ở tiền synap, cắt đứt các protein cấu trúc quan trọng trên màng cúc tận cùng và màng các túi chứa acetylcholine, ngăn cản quá trình giải phóng acetylcholin vào khe synap, ngăn cản dẫn truyền thần kinh ở các dây thần kinh vận động, phó giao cảm và các hạch tự động. Các synapse bị tổn thương, để hồi phục có thể cần phải mọc lại các sợi trục và hình thành các synapse mới. Hệ thần kinh trung ương và cảm giác không bị ảnh hưởng.
• Bệnh xuất hiện nhanh 6 - 48 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc, phổ biến 12-36 giờ sau ăn, đôi khi có thể lên đến 6-8 ngày.

Triệu chứng:

• Đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón
• Liệt đối xứng 2 bên, xuất phát từ vùng đầu mặt cổ, lan xuống chân: sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, nói khó, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng, liệt các cơ vùng ngực bụng và hai chân. Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất. Mức độ liệt: từ nhẹ (mệt mỏi, mỏi cơ tương tự suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường) đến liệt nặng (ứ đọng đờm rãi, ho khạc kém, dễ sặc, suy hô hấp). Trường hợp nặng có thể tử vong.

Bệnh tiến triển nhanh gây ra nhiều biến chứng nghiêm trọng

4. Chẩn đoán

• Chẩn đoán bệnh chủ yếu dựa vào lâm sàng, yếu tố dịch tễ.
• Chẩn đoán phòng xét nghiệm ít có giá trị. Phòng xét nghiệm có thể xác định độc tố bằng các phương pháp: quang phổ khối, phản ứng trung hòa trên chuột hoặc phương pháp điện di trường xung trên thạch.

5. Phòng bệnh

• Chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.
• Thận trọng với các thực phẩm đóng kín, có mùi hoặc màu sắc thay đổi hoặc có vị khác thường.
• Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố).
• Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
• Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec là một trong những bệnh viện không những đảm bảo chất lượng chuyên môn với đội ngũ y bác sĩ giàu kinh nghiệm, hệ thống trang thiết bị công nghệ hiện đại. Bệnh viện cung cấp dịch vụ khám, tư vấn và chữa bệnh toàn diện, chuyên nghiệp, không gian khám chữa bệnh văn minh, lịch sự, an toàn và tiệt trùng tối đa. Khách hàng khi chọn thực hiện các xét nghiệm tại đây có thể hoàn toàn yên tâm về độ chính xác của kết quả xét nghiệm.

Để đặt lịch khám tại viện, Quý khách vui lòng bấm số hoặc đặt lịch trực tiếp . Tải và đặt lịch khám tự động trên ứng dụng MyVinmec để quản lý, theo dõi lịch và đặt hẹn mọi lúc mọi nơi ngay trên ứng dụng.

XEM THÊM:

• Độc tố Botulinum là gì và vì sao có thể gây ngộ độc nguy hiểm?
• Thế nào là xét nghiệm vi sinh?
• Cách lấy và bảo quản bệnh phẩm làm xét nghiệm vi sinh

Bài viết này được viết cho người đọc tại Sài Gòn, Hà Nội, Hồ Chí Minh, Phú Quốc, Nha Trang, Hạ Long, Hải Phòng, Đà Nẵng.