Các đặc tính hóa sinh cua hat đâu nành năm 2024

Đậu nành (đậu tương) là thực phẩm được chế biến thành các món ăn phổ biến tại nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, như đậu phụ, tào phớ, sữa đậu nành, tương,…

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra, đậu nành có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như: Hỗ trợ phòng chống loãng xương, giảm các triệu chứng của phụ nữ như tiền mãn kinh,..., đặc biệt là giảm nguy cơ cho bệnh tim mạch.

Trong 100g đậu nành các thành phần dinh dưỡng cơ bản bao gồm: Năng lượng 173 Kcal, nước 63 %, protein 16.6 g, carbs 9.9 g, fat 9g và các vitamins.

Về cơ bản, đậu nành là một trong những nguồn protein đứng hàng đầu về số lượng và chất lượng trong các loại protein có nguồn gốc thực vật. Hàm lượng protein của đậu nành trong khoảng 36-56% trọng lượng khô. Protein trong đậu nành chứa hầu hết các acid amin thiết yếu có hàm lượng tương đương với thịt, ngoại trừ methionin và cystein hơi thấp.

Để bù đắp sự thiếu hụt và cân đối giữa tỷ lệ protein động vật và thực vật, những người mắc bệnh tim mạch nên được cung cấp khoảng 1-1,2g protein/kg/24h, trong đó 50% từ nguồn gốc thực vật, ưu tiên từ nguồn đậu nành.

Đậu nành là nguồn thực phẩm giàu chất béo thực vật. Hàm lượng chất béo khoảng 18% trọng lượng khô, chủ yếu là acid béo không bão hòa nhiều nối đôi (PUFA, gần 57%) và acid béo không bão hòa một nối đôi (MUFA, khoảng 22%), với một lượng nhỏ acid béo bão hòa (SAT, khoảng 15%). Theo các khuyến nghị về chất béo cho người mắc bệnh tim mạch: Năng lượng từ chất béo chiếm khoảng 20-30%, trong đó chất béo từ thực vật chiếm khoảng 70%, và đảm bảo cân đối giữa các loại acid béo bão hòa và không bão hòa. Ngoài ra, những bệnh nhân mắc bệnh tim mạch nên hạn chế thực phẩm chứa nhiều cholesterol trong khẩu phần ăn và đậu nành là thực phẩm được ưu tiên lựa chọn.

Trong đậu nành chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho bệnh nhân mắc bệnh tim mạch, đồng thời cải thiện các vấn đề tiêu hóa của bệnh nhân. Bên cạnh đó, đậu nành chứa các chất có hoạt tính sinh học, giúp cơ thể chống gốc tự do, chống lão hóa (isoflavones), góp phần làm giảm cholesterol máu (saponins).

Đậu nành không những cung cấp các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B, C), vitamin tan trong dầu, vitamin K tốt cho quá trình đông máu, mà còn cung cấp các chất khoáng như can xi, sắt, kẽm,… cần thiết cho sức khỏe, đặc biệt tốt cho tim mạch. Vì vậy, đậu nành đã và đang được đưa vào bữa ăn của mọi người, trong đó có bệnh nhân tim mạch.

Tuy nhiên, khi sử dụng đậu nành, chúng ta nên tuân thủ các nguyên tắc của dinh dưỡng trong chế biến món ăn: Đảm bảo đủ số lượng của 3 chất sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) và cân đối giữa nguồn động vật và thực vật. Vì một số nghiên cứu đã chỉ ra: Nếu lạm dụng đậu nành có thể làm ảnh hưởng không tốt đến chức năng tuyến giáp, hoặc gia tăng nguy cơ bị dị ứng.

Để tận dụng những giá trị dinh dưỡng tốt cũng như hạn chế tác dụng không mong muốn khi sử dụng đậu nành, chúng ta nên cung cấp khoảng 20g chất đạm trong chế độ ăn hàng ngày và sử dụng dưới dạng đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ,… Bạn có thể ăn 2 bìa đậu phụ và 200-300 ml sữa đậu nành hoặc tào phớ.

Về chế biến, nên thay đổi các món như đậu phụ rán, đậu phụ luộc, đậu phụ sốt cà chua,…

Cuối cùng, để chăm sóc và bảo vệ sức khỏe một cách tốt nhất, chúng ta nên đi khám sức khỏe định kỳ để được khám, điều trị cũng như tư vấn chế độ ăn phù hợp với tình trạng sức khỏe cụ thể.

Chú thích về tên khoa học: Việt Nam ta phân biệt rõ ràng ra đậu nành hay đậu tương (hạt mầu vàng nhạt) với đậu đen, đậu đỏ… nhưng trong các tài liệu nước ngoài với tên khoa học Glycine soja hay Glycine max hoặc Soja hispida người ta dùng chỉ nhiều loài đậu có hạt màu : vàng nhạt, màu nâu, màu đen…

Cây thảo, hằng năm, có thân mảnh, gần hỏa mộc, cao từ 0,80 đến 0,90m, có lòng, có cành hướng lên phía trên. Lá mọc cách có 3 lá chét hình trái xoan, gần nhọn mũi, hơi không đều ở gốc. Hoa trắng hay tím xếp thành chùm ở nách. Quả thông, hình liềm, gần bị ép có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt.

Hạt 2, 3, 5 gần hình cầu, hình thận dài, màu vàng rơm nhạt. Như trên đã nói ở nước ta chỉ thấy có loại đậu nành màu vàng rơm, còn những loại hạt màu đen, đỏ, lục… người ta gọi tên khác nhưng trong các tài liệu thực vật nước ngoài người ta mô tả hạt đậu nành có thể có màu vàng, đỏ, lục, hay đen.

Phân bố, thu hái và chế biến

Người ta cho rằng nguồn gốc đậu nành là ở Trung Quốc rồi từ đó lan ra các nước khác Việt Nam, Malaixia, Nhật Bản, Triều Tiên. Từ thời cổ xưa đậu nành đã được sử dụng ở những nước này làm thực phẩm. Châu Âu mới biết đến dậu nành vào đầu thế kỷ 18 và việc trồng trọt bắt đầu phát triển lớn ở Liên Xô cũ, nhưng ngược lại việc trồng đậu nành phát triển nhanh chóng tại những nước châu Mỹ: Những nước thuộc miền trung và đồng bằng sông Mitsipxipi đã trở thành những nước sản xuất đậu nành với những sản lượng lớn.

Thành phần hóa học

Toàn cây chứa 12% nước, 16% gluxit, 14-15% protein, 6% muối khoáng và các chất khác không có nitơ.

Hạt chứa trung bình 8% nước, 4-5% chất vô cơ, trong đó rất nhiều kali (2%), natri (0,38%), Ca (0,23%), photpho (0,65%), magiê (0,24%) S (0,45%).

Gluxit từ 15-25% bao gồm các holozit (sacaroza, rafinoza, stachyoza) các pentozan và galactozan. Rất ít tinh bột (chỉ chiếm khoảng 55 trong hạt chín) nhưng lại bị men amylaza chuyển thành dextrin và đường.

Chất béo chiếm 15-20% có khi đạt 23%. Đây là một chất đậu rất rõ (do chất metylnonyxeton), mùi vị này lâu dần sẽ thay đổi do hiện tượng oxy hóa và tạo thành một màng mỏng trên mặt dầu (dầu đậu tương thuộc loại dầu khô như dầu hạt lanh graine de lin). Lông ở nhiệt độ thường. đông đặc ở -13° và -15°C, tỷ trọng 0,924 đến 0,927 (15° C), chỉ số khúc xạ 1,4762 -1,4765 (15°C). Sền sệt ở +8° và +15°C, các axit béo chảy ở 27-29°C, chỉ số iot 137-142, chỉ số xà phòng hóa 192,5, không xà phòng hóa 0,30%. Tỷ lệ % của các glyxerit axit béo: Linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%, stearin 4,2%, aracgidin 0,7%, lignoxerin 0,1% và 0,5% axit panmitooleic hay axit hexadexenoic. Trong dầu béo đậu nành còn có photpholipit chủ yếu là lexitin (1-5%). Lexitin hoặc nằm trong dầu béo (tách ra bằng lạnh) hoặc còn nằm trong phần bã (tách ra bằng dung môi bay hơi). Trong phần dầu béo còn có các chất steron như stigmasterol C,H,O,, độ chảy 258°C, sitosterol và một số sapogenol khác.

Chất protit chiếm thành phần chủ yếu 35- 40%, có khi đạt tới 50%, bao gồm một anbumin, một globulin, glyxinin và một casein (photphoproteit) gần giống casein của sữa bò. So sánh các axit amin của acsein đậu nành và casein của sữa bò ta thấy:

Đậu nành Sữa bò Glyxin 0,97 – Valin 0,63 7,2 Alanin – 1,5 Leuxin 8,45 9,4 Prolin 3,78 6,7 Phenylalanin 3,86 3,2 Axit aspactic 3,89 1,4 Axit glutamic 19,46 15,55 Serin – 0,5 Tyrosin 1,86 4,5 Acginin 7 đến 8 4,84 Histidin 1,39 2,5 Lysin 2,96 5,85 Tryptophan 1,25 1,5 Xystin 1,18 –

Xem vậy ta thấy casein đậu nành ít lysin và histidin hơn, nhưng lại chứa nhiều acginin hơn và có xystin và xustein mà trong casein sữa bò không có.

Các thành phần khác:

Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoit và dẫn xuất flavon.

Đây là những glucozit izoflavon trong đó genin là genistein hay genisteol (trihydroxy 4- 5-7 isoflavon metyl-genistein và daidzein (dihydroxy 4-7 isoflavon) do chữ daizu tiếng Nhật có nghĩa là đậu nành.

Sắc tố anthoxyan trong những loại đậu có màu tím và đen.

Vitamin, đậu nành chứa hầu hết các loại vita-min. Đã xác định những loại vitamin tan trong nước như B, B,… PP, vitamin tan trong đầu A và D (phối hợp với những lexitin), E (trong đậu nành ở châu Á và Mỹ), K, F (axit linoleic, dầu) không có vitamin C (trừ trong giá đậu nành). Có tác giả phủ nhận sự có mặt của vitamin A và D nhưng thực ra những vitamin đó xuất hiện khi hạt mới chín, sau đó bị những men oxy hóa phá hủy.

Trong nhóm vitamin B, đậu nành chứa lượng vitamin B, gấp 3 lượng vitamin B trong sữa bột và trong bột những loại hạt đậu khác chứa tinh bột. Lượng vitamin B, có ít hơn trong sữa bột khoảng 1/3 nhưng lại gấp 6 lần so với một số loại đậu khác.

Các loại men trong đậu nành rất nhiều các loại men.

Men amylaza mạnh hơn trong mạch nha. Chính men này đã chuyển phần lớn tinh bột trong hạt non thành dextrin. Men còn có thể chuyển nhiều loại tinh bột khác.

Men lipaseidin hoạt tính kém lipaza của hạt thầu dầu, có khả năng làm hỏng dầu chứa tinh chế.

Men proteaza có khả năng chuyển casein thành những chất có thể có độc tính (hạt đậu sống và bị phỏng).

Men ureaza giống như men trong hạt đậu rựa (Canavalia).

Ngoài ra có tác giả còn cho rằng trong hạt đậu nành có chứa men trophophylaxin có khả tránh một số trường hợp ngộ độc.

Công dụng và liều dùng

Trong y dược, bột đậu nành (làm mất mùi bằng hơi nước) trộn với bột ngũ cốc, cacao dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh đường tiện (đái đường) do giá trị dinh dưỡng cao, ít gluxit sinh glycogen. Còn dùng làm thức ăn cho người bị thấp khớp, bệnh gút, người mới ốm dậy, người lao động quá sức.

Lexitin và casein dùng riêng hay phối hợp làm thuốc bổ dưỡng, làm tá dược Stigmasterol dùng trong tổng hợp progesteron.

Trong công nghiệp dược phẩm, bột đậu nành được dùng chế môi trường nuôi cấy nấm mốc kháng sinh, trong công nghiệp chế một số axit amin như acginin, axit glutanic bằng thủy phân axit bột đậu nành. Nelt đã thống kê trong năm 1965, trong sản lượng 100.000 lần axit glutamic/ năm của toàn thể giới, một phần ba số axit này do thủy phân dậu nành.

Bột đậu nành sau khi đã loại dầu hay nước đậu nành sau khi đã tinh chế được dùng chế men ureaza, thuốc thử đặc hiệu đối với urẻ trong hóa sinh.