Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1 độ C đến 7 độ C là phương pháp bảo quản thực phẩm nào
|
Do ảnh hưởng của dịch Covid-19 mà rất nhiều vùng nuôi, trồng nông thủy sản không thể tiêu thụ được sản phẩm, vì vậy, các giải pháp bảo quản thực phẩm cần được tính đến để hỗ trợ người nông dân tiêu thụ nông sản trong giai đoạn khó khăn này. Show Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lức thực phẩm khan hiếm. Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật không phát triển, thậm trí còn chết. Nhưng sau đó, khi có điều kiện thuận lợi, số lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp lực thẩm thẩu,…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp bảo quản thực phẩm gồm:
Nhiệt đột hấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong pham vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng một phần ba đến một nửa. Vì thế nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở 00C, thậm trí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -100C. Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng, ở nhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Nhìn chung, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm được bảo quản càng lâu. Tại các hộ gia đình có thể thực hiện phương pháp bảo quản này trong ngăn đá của tủ lạnh hoặc tủ bảo ôn. Tuy nhiên, nếu người dân sinh sống ở những khu vực hay bị mất điện, cắt điện cần cân nhắc trước khi lựa chọn phương pháp này. Vi thực phẩm cần bảo quản liên tục ở nhiệt độ cố định, nếu mất điện sẽ đẫn đến tình trạng thực phẩm bị dã đông, nếu cấp đông lần nữa thì chất lượng thực phẩm bị suy giảm, thậm trí có nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, nếu thực phẩm đã bị dã đông, người tiêu dùng cần chế biến thực phẩm đã dã đông, không cấp đông lần nữa.
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các loại vi sinh vật ưu lạnh và vi sinh vật ưa nóng. Tuy nhiên, một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt thì vẫn có thể tồn tại được, đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ nha bào của trực khuẩn Clostridium botulium có khả năng chịu được 1200C trong 5 phút. Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái, cảm quản của thực phẩm. Do đó, sử dụng phương pháp này, người ta thường kết hợp với các phương pháp chế biến để tạo ra thành phẩm. Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm
Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm, không tạo điều kiện cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn. Với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Độ ẩm không khí là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thực phẩm. Vi vậy, thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.
Phương pháp ướp muối là phương pháp dùng nồng độ muối (NaCl) cao để ức chế phát triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển của một số loài vi khuẩn gây bệnh. Nồng độ muối 10-15% có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt. Muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, thực phẩm trước khi ướp muối phải làm sạch, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh. Phương pháp ướp đường là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ tạo ra các dạng siro quả. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc, mặt khác nồng độ đường thấp vẫn có vi khuẩn phát triển. Do đó, các loại quản trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, bảo đảm khô, kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây độc hại cho con người đều không phát triển được ở môi trường acid có pH <4,5. Cho nên dùng cách điều chỉnh pH cũng là cách tốt để bảo quản thực phẩm. Trong đó có phương pháp lên men chua như muối dưa, muối cà, đây là phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả cao, bảo quản tốt. Người ta sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua môi trường, ức chế phát triển của vi khuẩn gây thối rữa. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ bảo quản được thực phẩm trong một thời gian ngắn, thường trong vòng 15-30 ngày với pH của thực phẩm từ 3-4,5. Ngâm dấm tức là ngâm thực phẩm vào trong dung dịch acid axetic nồng độ 0,17-0,2% (pH 2,3-2,5) sẽ làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Nếu muốn giữ thực phẩm được lâu cần kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp và bảo quản ở nhiệt độ thấp. 6. Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp là phương pháp tương đối phổ biến hiện nay và bảo quản được trong thời gian dài. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ được thực hiện tại các nhà máy có quy mô lớn và công nghệ hiện đại. Để bảo đảm chất lượng thực phẩm đóng hộp, trước tiên phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu phải tươi và được rửa sạch trước khi đóng hộp. Hộp chứa đựng thực phẩm được tráng thiếc ở cả 2 mặt, lớp thiếc càng dày thì càng bám chắc. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng thiếc dùng để mạ và các mối hàn là 200mg/1kg thực phẩm.Hàm lượng chì trong thiếc là dưới 0,04%, nếu vượt tiêu chuẩn trên thì có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Dương Hải Vân, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm /vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/cac-muc-nhiet-bao-quan-thuc-pham-trong-tu-lanh-va-tu-dong/
Tủ lạnh là một thiết bị công nghệ sử dụng các điều khiển thông minh để đảm bảo độ ẩm, ánh sáng và nhiệt độ luôn ở mức tối ưu để lưu trữ thực phẩm. Bằng cách học cách bảo quản thực phẩm ở những khu vực thích hợp trong tủ lạnh, bạn có thể giữ được chất dinh dưỡng và đảm bảo thực phẩm không bị hỏng. Vậy mức nhiệt bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh và tủ đông bao nhiêu là phù hợp ? Hầu hết mọi người đều sẽ đổ hết thức ăn thừa sau mỗi bữa ăn đi do sợ chúng hư hỏng và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, tuy nhiên việc làm điều này là vô cùng lãng phí và tốn kém. Thật may mắn là công nghệ luôn phát triển và giờ đây chúng ta đã có thể bảo quản an toàn chất lượng thực phẩm và giữ được lâu hơn bằng cách học một vài mẹo bảo quản thực phẩm. Có một số điều cần lưu ý khi bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như: cách xử lý thực phẩm an toàn để ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm, loại hộp đựng bạn sử dụng và thời gian thực phẩm thường để trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Giữ thịt sống, gia cầm và cá tránh xa các thực phẩm khác trong tủ lạnh để chúng không làm ô nhiễm những loại thực phẩm đã qua chế biến. (Đây có lẽ là lý do tại sao nhiều tủ lạnh có ngăn chứa thịt ở dưới cùng của tủ). Nếu tủ lạnh không có một ngăn riêng để chứa đồ tươi sống, hãy bảo quản thịt / hải sản chưa nấu chín trên giá thấp nhất để nước của chúng không bị rò rỉ xuống các thực phẩm khác). Ngoài ra, các bà nội trợ cũng cần chú ý luôn rửa tay trước và sau khi xử lý thực phẩm, dù là nấu chín hay để vào tủ lạnh để bảo quản.
Hộp đựng bảo quản thực phẩm sẽ tốt hơn nếu chúng không chứa BPA Một mẹo nhỏ để đảm bảo thức ăn thừa luôn được sử dụng lại là đặt thức ăn đã nấu vào sau hộp đựng thức ăn thừa trước đó. Nếu khó nhớ khi đặt thực phẩm vào tủ lạnh, hãy thử dùng bút đánh dấu xóa khô để ghi lại ngày tháng trên nắp hộp. 2.1. Bảo quản trái cây và rau quảCác loại thực phẩm như trái cây và rau quả có thể khó bảo quản vì một số loại không tương thích khi bảo quản cùng nhau. Bởi một số loại trái cây thải ra khí ethylene có thể khiến rau bị hư hỏng sớm. Các chuyên gia khuyên bạn nên tránh bảo quản những loại trái cây này trong tủ lạnh như: quả bơ, chuối, quả xuân đào, quả đào, quả lê, quả mận và cà chua. Bạn có thể làm lạnh táo, mơ, dưa đỏ, sung và mật ong, nhưng không cho chúng vào thùng đựng rau / tủ sấy khô, nơi bạn có thể bảo quản các loại rau nhạy cảm với ethylene. Nói về khay đựng rau củ, hầu hết các tủ lạnh tiêu chuẩn đều có thiết bị làm giòn rau được thiết kế để giữ cho sản phẩm cứng và tươi lâu hơn, đồng thời đi kèm với điều khiển độ ẩm và nhiệt độ. Đây có thể là nơi thích hợp để giữ các loại rau nhạy cảm với khí ethylene, vì khu vực này được ngăn cách với phần còn lại của tủ lạnh. Tuy nhiên, không bảo quản trái cây và rau quả trong túi hoặc hộp kín, vì điều đó có thể làm tăng tốc độ phân hủy. Mặt khác, các loại sản phẩm bảo quản như túi xanh Debbie Meyer có thể giúp kéo dài tuổi thọ sản phẩm (nhưng hiệu quả và các tác dụng phụ mà chúng mang lại vẫn chưa được nghiên cứu một cách kỹ lưỡng). 2.2. Bảo quản trứng như thế nào cho đúng?Vì có rất nhiều loại sản phẩm chế biến từ trứng và trứng cần được bảo quản đặc biệt để tránh xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Về cơ bản, trứng sống trong vỏ có thể tồn tại rất lâu (từ ba đến năm tuần), trong khi các loại thực phẩm chế biến từ trứng chỉ tồn tại được vài ngày. Trứng sống có thể bảo quản được từ 3-5 tuần với điều kiện phù hợp 2.3. Bảo quản thực phẩm tươi sốngTrong vấn đề bảo quản thực phẩm tươi sống, chúng ta cần giữ thực phẩm trong các gói kín để đảm bảo không khí không thể lọt vào bên trong trong tủ đông giúp ngăn chặn đá bị cháy, làm giảm chất lượng thực phẩm. Nếu chưa sẵn sàng đầu tư vào một chiếc máy dán chân không hiện đại, thì một giải pháp thay thế rẻ tiền là bộ dán chân không Reynolds Handi-Vac, hoạt động trên cùng một nguyên tắc loại bỏ không khí từ các túi đông lạnh đi kèm. Tuy hơi ồn ào nhưng biện pháp này có thể giúp tiết kiệm không gian và phần lớn chi phí. Để bọc thịt một cách chuyên nghiệp trước khi đưa vào tủ lạnh hoặc tủ đông, hãy sử dụng giấy đông lạnh chất lượng tốt. Gấp tờ giấy lên trên miếng thịt và nếp gấp, sau đó tiếp tục gấp và ấn cho không khí thoát ra ngoài. Sau khi gấp và lộn dưới các đầu, dán băng dính ngăn đá. Bạn có thể gấp đôi giấy hoặc lớp bằng lá nhôm, nhựa để đảm bảo không khí bị đẩy hoàn toàn ra ngoài. Các chuyên gia khuyên bạn nên để bánh mì và các loại bánh nướng khác nguội trước khi trữ đông trong túi tủ đông để hơi ẩm không hình thành các tinh thể đá bên trong. Điều này cũng có thể áp dụng cho các món mới nấu khác. Ghi nhãn thực phẩm đông lạnh với ngày tháng và tên của thực phẩm, sau đó cố gắng phân chia thực phẩm thành các kích cỡ khẩu phần để dễ dàng hâm nóng. Cuối cùng, Trung tâm Quốc gia về Bảo quản Thực phẩm Tại nhà có một danh sách dài các thông tin về cấp đông theo thực phẩm cụ thể, cũng như các lời khuyên chung như thực phẩm không được đông lạnh tốt (ví dụ: nước sốt sữa), khoảng trống bao nhiêu cho phép giữa thực phẩm đóng gói (0,5 inch đến 1,5 inch), và các mẹo quản lý tủ đông như đảm bảo rằng bạn giữ cho tủ đông luôn đầy để đạt hiệu quả tốt nhất. Tủ lạnh hoặc tủ đông có lẽ là một trong những thiết bị mà gia đình nào cũng nên có. Tất cả các loại thực phẩm từ bánh mì, thịt, cá đến rau, củ, trái cây... đều có thể được bảo quản tại đó, thậm chí nếu sử dụng thiết bị hút chân không hiện đại, những thực phẩm này có thể bảo quản hàng năm trong tủ lạnh mà không bị biến đổi. Tuy có một số loại thực phẩm không thích hợp để bảo quản trong tủ lạnh nhưng nhìn chung, nước sốt và súp cà chua cùng các loại thịt ướp sẽ thực sự ngon hơn khi chúng được bảo quản đông lạnh. Việc bảo quản thực phẩm đúng cách không chỉ giúp đảm bảo giá trị dinh dưỡng trong đồ ăn mà còn mang đến cho bạn và gia đình những bữa ăn lành mạnh, tốt cho sức khỏe và hạn chế các nguy cơ ngộ độc hoặc dị ứng thức ăn. Để đặt lịch khám tại viện, Quý khách vui lòng bấm số HOTLINE hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY. Tải và đặt lịch khám tự động trên ứng dụng MyVinmec để được giảm ngay 20% phí khám bệnh lần đầu trên toàn hệ thống Vinmec (áp dụng từ 1/8 - 30/9/2022). Quý khách cũng có thể quản lý, theo dõi lịch và đặt hẹn tư vấn từ xa qua video với các bác sĩ Vinmec mọi lúc mọi nơi ngay trên ứng dụng. Nguồn tham khảo: lifehacker.com - foodsafety.gov XEM THÊM: |
