Tiêu chuẩn đánh giá bột ngọt

Ở nhiệt độ đun nấu thông thường, bột ngọt không biến thành chất có hại nên có thể dùng vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy món ăn và thói quen nêm nếm của từng người.

Bột ngọt, hay còn gọi là gia vị Umami, giúp góp phần mang lại vị ngon cho món ăn. Tuy nhiên, việc sử dụng gia vị này trong chế biến món ăn vẫn khiến nhiều người băn khoăn. Tiến sĩ, bác sĩ Lưu Thị Mỹ Thục, Trưởng khoa dinh dưỡng - Bệnh viện Nhi Trung ương chia sẻ về cách sử dụng loại gia vị này.

- Những thông tin cho rằng bột ngọt ảnh hưởng đến não và gây suy giảm trí nhớ, bác sĩ nhận xét thế nào?

- Cơ thể người có cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate - thành phần chính của bột ngọt.

Cơ chế đầu tiên nằm tại hệ tiêu hóa. Cụ thể, khi thức ăn chứa glutamate dù từ thực phẩm hay gia vị vào trong hệ tiêu hóa, tất cả glutamate này sẽ chuyển hóa thành năng lượng tại ruột để phục vụ cho các hoạt động của ruột. Việc ăn thực phẩm hay bột ngọt chứa glutamate sẽ không làm tăng hàm lượng chất này sẵn có trong máu. Cơ chế thứ hai nằm ở hàng rào máu - não. Hàng rào này được ví như cánh cổng vững chắc, ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate. Như vậy, bột ngọt ăn vào cơ thể qua các bữa ăn hàng ngày không làm tăng hàm lượng glutamate trong máu và não.

- Nhiều ý kiến cho rằng sử dụng bột ngọt thường xuyên gây triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt, các triệu chứng giống dị ứng. Ý kiến của bác sĩ về vấn đề này?

- Hiện nay, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) đã liệt kê các loại thực phẩm gây dị ứng như: ngũ cốc chứa gluten như lúa mì, trứng và các sản phẩm từ trứng, cá và các sản phẩm từ cá, các loại hạt đậu đỗ và sản phẩm của chúng, sữa và các sản phẩm từ sữa, sulphit... Tuy nhiên, Codex không xếp bột ngọt vào nhóm này. Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA) cũng kết luận không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt.

Như vậy, bột ngọt không phải nguyên nhân gây các triệu chứng nói trên. Có nhiều giả định cho rằng các triệu chứng này gây ra bởi một số nguyên nhân như: nguyên liệu, nguồn gốc và sự kết hợp nguyên liệu trong món ăn hay yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Liều lượng sử dụng bột ngọt hàng ngày như thế nào là hợp lý?

- Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g muối (gần một muỗng cà phê muối) một ngày. Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày.

Còn đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày. Cụ thể, Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA), Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) xác nhận bột ngọt là gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày "không xác định". Trong thông tư của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.

Liều dùng hàng ngày không xác định nghĩa là không có quy định mỗi người hàng ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn, tùy theo khẩu vị và sở thích.

- Vì sao nên nêm bột ngọt khi nấu ăn?

- Ăn thịt luộc, hải sản dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt, ngon không? Rõ ràng ta đều nhận thấy vị thịt luộc hay vị hải sản nướng, hấp đều ngọt. Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này chứa hàm lượng lớn glutamate - một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Thực phẩm hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate.

100g thịt các loại chứa 10-20mg glutamate. Thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate mỗi 100g. Tương tự, rau củ quả cũng chứa nhiều glutamate: bắp cải chứa 50mg, cà chua chứa đến 250mg...

Năm 1908, Tiến sĩ Kikunae Ikeda, giáo sư người Nhật Bản, lần đầu khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon và phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate.

Cùng năm, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có thành phần glutamate, mang đến vị umami cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm.

- Nên nêm bột ngọt lúc nào khi nấu ăn?

- Các món ăn có nhiệt độ nấu khác nhau: món ninh luộc 100-130 độ C, món chiên rán dùng dầu ăn 175 -199 độ C, món nướng tối đa không vượt quá 250 độ C. Nhìn chung các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250 độ C. Cao hơn khoảng này, thực phẩm như thịt, cá... có nguy cơ cháy. Thành phần thực phẩm biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.

Các nhà khoa học đã thực nghiệm nhiều nghiên cứu đánh giá về sự biến đổi của bột ngọt dưới tác động nhiệt độ. Kết quả cho thấy tại nhiệt độ đun nấu thông thường, bột ngọt không biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.

Thành phần chính của bột ngọt là glutamate - một loại axit amin tồn tại phổ biến trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên.

- Trẻ em sử dụng bột ngọt thế nào là hợp lý?

- Như đã nói ở trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate. Dù là trẻ em hay người lớn đều hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm rồi. Trong sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào. Trong mỗi 100ml sữa mẹ chứa 2700mg. Trẻ đã hấp thụ glutamate tự nhiên thông qua sữa mẹ, qua đó thưởng thức vị umami ngay từ những năm tháng đầu đời. Glutamate không phải thành phần xa lạ với cơ thể trẻ em.

Về góc độ an toàn, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm có tính an toàn.

Hơn nữa, theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. Nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển như giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ. Nghĩa là người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm. Có thể sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cho trẻ em. Cũng nên lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

- Các nước phát triển trên thế giới sử dụng bột ngọt thế nào?

- Theo tôi biết, bột ngọt sử dụng khá rộng rãi, ngày nay đã có mặt tại hơn 100 quốc gia. Tuy nhiên, thói quen sử dụng bột ngọt cũng rất phong phú và đa dạng theo từng quốc gia. Các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, người tiêu dùng quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Còn ở một số nước như Mỹ, Pháp, các nước châu Âu... và cả tại Nhật Bản, thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn. Trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn bột ngọt. Như vậy, các quốc gia ở châu Âu như Pháp, Đức, và các quốc gia khác như Mỹ, Nhật Bản... đều sử dụng bột ngọt tương tự các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan... Điều khác biệt nằm ở cách thức sử dụng mà thôi.

- Có ý kiến cho rằng người bị tăng huyết áp không nên dùng bột ngọt vì có chứa natri. Trong khi đó, gần đây lại có thông tin dùng bột ngọt có thể giúp giảm lượng muối ăn vào. Điều này nên hiểu như thế nào?

- Đúng là gần đây nhiều quốc gia đã áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt như Mỹ, Nhật, Malaysia... và thấy hiệu quả.

Trước tiên cần khẳng định muối và bột ngọt đều chứa natri. Tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp. Mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm thế nào giúp món ăn giảm muối vẫn giữ độ ngon miệng. Nếu giảm muối mà ăn không thấy ngon miệng thì hầu như mọi người không theo được.

Tại Nhật, các nhà khoa học cho thấy, nếu giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31,5%, quan trọng là độ ngon miệng vẫn giữ nguyên.

Tại Mỹ, kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy bột ngọt có thể giúp giữ độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi dùng thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến.

Như vậy, để áp dụng, trong quá trình chế biến có thể bớt đi một phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt. Cách này sẽ hỗ trợ giúp chúng ta giảm lượng natri ăn vào mà vẫn thấy ngon miệng.