Nấm đông cô là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, có nguồn gốc từ Châu Á chủ yếu ở Hàn Quốc và Nhật Bản nhưng lại được sử dụng nhiều ở Trung Quốc. Loại nấm này có thể chế biến được nhiều món ăn ngon khác nhau, nhưng nhiều người lại chưa biết sơ chế để nấm có thể phát huy được hết ưu điểm. Hôm nay chúng ta cùng tìm hiểu xem cách chế biến nấm đông cô nhé. Nấm đông cô [danh pháp hai phần: Lentinula edodes] là một loại nấm ăn có nguồn gốc bản địa ở Đông Á. Nấm hương có dạng như cái ô, đường kính 2 – 6 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu sậm. Nấm hương có một chân đính vào giữa tai nấm. Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại.Trên mặt nấm có những vảy nhỏ màu trắng. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ. Chuẩn bị: Thực hiện Nấm đông cô khô là nấm đã được sấy khô rồi nên trước khi chế biến bạn cần ngâm nước cho nấm nở. Ngâm nấm ngập trong nước trong 8 giờ hoặc để qua đêm. Phần chân nấm đông cô thường sẽ cứng hơn tai nấm, nên bạn có thể cắt để riêng ra để chế biến các món khác hoặc ngâm kỹ hơn phần này. Vắt nhẹ nhàng sau khi ngâm để nấm đông cô nguyên tai vẫn giữ được sự thu hút. Bạn có thể dùng nấm đông cô thái lát để tiết kiệm thời gian ngâm hoặc chế biến nấm. Mẹo: Cắt bỏ chân nấm, Mũ nấm cắt đôi rồi ngâm chúng với nước nóng. Với cách này, nước nóng sẽ giúp nấm đông cô mau nở hơn nhưng làm giảm hương vị của chúng. Tuy nhiên, nếu muốn nhanh chóng thì đây chính là sự lựa chọn của bạn. Cho thêm tí muối vào nước ngâm nấm. Với cách làm này bạn sẽ dễ dàng loại bỏ những bụi bẩn khỏi nấm đông cô.Nấm đông cô có tốt không
Môi trường sinh trưởng của nhiều loại nấm tương đối ẩm ướt, dẫn đến nhiều tạp chất và vi khuẩn trên bề mặt, đặc biệt là bên trong các kẽ của nấm đông cô có thể có trứng giun hay trứng côn trùng. Nếu chỉ rửa bằng nước có thể chưa làm sạch hết được. Cách tẩy sạch bằng phương pháp vật lý là dùng một cái bản chải loại chuyên dùng để cọ rửa từng cây nấm. Nhưng việc này khá tẻ nhạt và mất thời gian. Nên thường sẽ dùng cách dùng phương pháp hóa học để rửa sạch. Bạn có thể thử cách làm dưới đây cho nấm đông cô và nhiều loại nấm tương tự khác.
Cách 1: Dùng nước ấm + baking soda hoặc loại kiềm ăn được + muối
Đầu tiên bạn cắt bỏ rễ nấm đông cô, chuẩn bị một lượng nước ấm vừa đủ cho vào chậu, thêm một thìa kiềm ăn, một thìa muối, khuấy đều, sau đó cho nấm đông cô vào khuấy đều một lúc rồi cho phần rễ nấm đông cô xuống, đậy nắp lại và ngâm trong 15 phút. Sau đó đổ nước đi và làm sạch lần 2. Kiềm ăn được ở đây là hỗn hợp của tro soda [soda ash, công thức hóa học là Na2CO3] và muối nở [baking soda, công thức hóa học NaHCO3]. Ai cũng biết kiềm ăn có khả năng hấp phụ mạnh, chất bẩn trong nếp gấp hay kẽ của nấm đông cô có thể được hấp thụ khi ngâm nước, muối có tác dụng khử trùng . Bằng cách này, nước ấm, kiềm ăn và muối có thể làm sạch nấm đông cô rất hiệu quả.Cách 2: nước + muối + bột mì
Trong cùng một quy trình, rễ nấm đông cô có nhiều tạp chất và không ăn được, vì vậy trước tiên bạn hãy cắt bỏ rễ nấm đông cô, sau đó cho nấm đông cô vào chậu, thêm 1-2 thìa muối, sau đó cho 1-2 thìa bột mì, sau đó cho một lượng nước thích hợp. Sau đó chúng ta đảo đều tay, nhào nấm một lúc rồi ngâm nấm có phần rễ hướng xuống và phần mũ hướng lên trong khoảng 30 phút, hết thời gian thì vớt nấm ra, rửa lại vài lần cho sạch nấm.Bột mì là loại bột thông thường trong nhà chúng ta, khả năng hấp thụ của bột tương đối mạnh, sau khi ngâm có tác dụng loại bỏ các chất bẩn bên trong nên sản phẩm được làm sạch cũng rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh.
Dinh dưỡng trong nấm đông cô khô, cách bảo quản và sơ chế
Nấm đông cô [nấm hương] là loại nấm khô được dùng phổ biến nhất trên thế giới bởi nấm để được lâu mà không mất chất dinh dưỡng, có thể kết hợp được với nhiều món ăn khác nhau, là nguyên liệu dự trữ không thể thiếu trong bếp của các bà nội trợ.
Nguồn gốc của nấm đông cô khô
Nấm đông cô có nguồn gốc từ khu vực Đông Á. Đây là khu vực trồng và tiêu thụ nhiều nấm đông cô nhất trên thế giới. Khoảng 83% sản lượng nấm hương được trồng ở Nhật Bản. Các quốc gia như Trung Quốc, Mỹ, Canada, Singapore, Hàn Quốc, Việt Nam cũng trồng nấm hương. Trong tiếng Anh, nấm hương được gọi theo tên tiếng Nhật là shiitake hoặc Chinese black mushroom [nấm đen Trung Quốc].
Nấm đông cô khô thường có hai loại: nấm phơi khô tự nhiên và nấm phơi khô bằng máy. Nấm phơi khô tự nhiên dưới ánh sáng mặt trời giàu vitamin D, trong khi nấm phơi khô bằng công nghệ có thể kiểm soát tối đa chất lượng nấm, giúp có thành phẩm đẹp mắt và giữ được lâu hơn.
Hương vị của nấm đông cô khô
Nấm đông cô khô có mùi thơm đặc biệt, hương vị này không thể ngửi thấy được ở nấm đông cô tươi. Sở dĩ, nấm khô có mùi thơm hơn nấm tươi do quá trình phơi khô giúp nấm hình thành nên chất lenthionine và một số chất có gốc sunfua. Hàm lượng lenthionine gia tăng khi ngâm nấm khô trong nước và trong quá trình chế biến, giúp nấm đông cô khô có hương vị đậm đà, thơm phức.
Dinh dưỡng trong nấm đông cô khô
Trong nấm đông cô chứa nhiều đạm, giàu vitamin và khoáng chất, là thực phẩm bổ dưỡng cho người thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, trẻ em suy dinh dưỡng. Trong nấm đông cô còn chứa tới 30 loại enzyme và các axit amin tối cần thiết cho cơ thể [tức các axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, phải nạp từ bên ngoài vào qua đường ăn uống].
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, so với nấm đông cô tươi, nấm đông cô khô vẫn giữ được các thành phần chính như protein, khoáng chất, chỉ giảm chút ít hàm lượng vitamin C. Tuy nhiên, vitamin D có trong nấm đông cô khô lại nhiều hơn trong nấm tươi bởi quá trình phơi khô [đặc biệt là phơi dưới ánh nắng mặt trời] giúp ergosterol có trong nấm đông cô tươi chuyển hóa thành vitamin D. Ergosterol là tiền thân của vitamin D. Vitamin D thúc đẩy trao đổi chất sinh lý, giúp cơ thể hấp thu canxi, duy trì sức khỏe của xương và răng.
Nhìn chung, hàm lượng dinh dưỡng của nấm đông cô khô và nấm đông cô tươi không có nhiều sự khác biệt. Bạn có thể chọn nấm khô hoặc nấm tươi để chế biến, miễn hợp khẩu vị và tiện lợi cho việc bảo quản.
Sơ chế nấm đông cô khô như thế nào?
Nấm đông cô khô cần được ngâm nước trước khi chế biến. Thời gian ngâm phụ thuộc vào kích thước và độ dày của mũ nấm. Hầu hết nấm sẽ nở hết và sẵn sàng để nấu sau khi ngâm nước 20-30 phút. Sau khi ngâm nấm, có thể rửa lại nấm dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn hoặc sạn.
Nước ngâm nấm có chứa nhiều chất dinh dưỡng, có vị ngọt, hãy giữ lại để sử dụng, có thể dùng thay mì chính làm chất điều vị. Bởi trong quá trình ngâm, một số chất dinh dưỡng có tính hòa tan trong nước như vitamin B, lentinan sẽ thoát ra khỏi nấm ngấm vào nước. Nên dùng khay lọc để loại bỏ các hạt vật chất, bụi bẩn trong nước ngâm nấm.
Không nên dùng nước nóng ngâm nấm khô
Một số bà nội trợ thường ngâm nấm đông cô khô bằng nước nóng bởi nấm nhanh nở hơn. Một số khác lại ngâm nấm với nước lạnh vì không có sẵn nước nóng. Tuy nhiên, đây không phải là cách làm khoa học vì sẽ làm giảm hương vị và giảm chất dinh dưỡng của nấm.
Khi ngâm nấm đông khô bằng nước sôi, vì nhanh nở, không có nhiều thời gian để thẩm thấu dần nên nấm sẽ không nở được tối đa, nấm dễ bị nhũn do ảnh hưởng của nước quá nóng.
Khi ngâm nấm bằng nước lạnh, nấm sẽ lâu nở và không dậy mùi thơm. Bởi trong nấm đông cô khô có chứa đường hạch và axit hạch, hai chất này khó phân giải trong nước lạnh.
Cách ngâm nấm đông cô khô tốt nhất là dùng nước ấm khoảng 70 độ. Ở nhiệt độ này, đường hạch và axit hạch trong nấm sẽ được phát tán, tạo ra mùi thơm đặc trưng của nấm. Nước ấm cũng giúp nấm nở nhanh nhưng không bị nhũn như nước nóng.
Cách chế biến nấm đông cô khô
Sau khi ngâm nước, nấm đông cô khô đã sẵn sàng để chế biến. Nấm có thể sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau như món hầm, món canh, món xào, món lẩu. Nấm cũng có thể nghiền thành bột để dùng thay thế mì chính vì nấm có vị ngọt tự nhiên.
Ưu điểm của nấm đông cô khô so với nấm tươi
Thời hạn bảo quản nấm lâu hơn
Tiện lợi trong di chuyển, có thể mang theo đến bất cứ đâu mà không sợ bị hỏng
Có thể làm quà tặng, đồ biếu
Có thể chế biến thành nhiều món khác nhau và bảo quản được lâu như xay nhuyễn làm bột nấm, xé ra làm ruốc nấm hay chế biến làm bột nêm.
Mua nấm đông cô khô ở đâu chất lượng?
Nấm đông cô khô là loại nấm khô phổ biến nhất ở Việt Nam, là nguyên liệu dự trữ của các bà nội trợ. Nấm đông cô khô được bày bán ở nhiều nơi, từ siêu thị đến các chợ dân sinh. Tuy nhiên, không phải loại nấm khô nào cũng thơm ngon và giàu dinh dưỡng bởi chất lượng của nấm đông cô khô phụ thuộc vào quy trình nuôi trồng, thu hoạch, làm khô và đóng gói nấm.
Để mua được nấm đông cô khô sạch, an toàn, nên chọn mua nấm ở các cơ sở sản xuất và phân phối nấm có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Rica là một lựa chọn tin cậy của các bà nội chợ. Với hệ thống nhà xưởng trồng nấm, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch và vận chuyển nấm theo quy trình được kiểm soát nghiêm ngặt, các sản phẩm nấm của Rica đảm bảo tiêu chuẩn ngon, sạch, bổ dưỡng. Bạn có thể mua nấm của Rica qua website, facebook hoặc đặt hàng online trên các trang thương mại điện tử Tiki, Lazada.