Chị Ngọc Hoàn trú tại phường Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội cho biết hơn chục năm nay gia đình chị không bao giờ sử dụng mỡ lợn trong chế biến đồ ăn và đặc biệt là thực phẩm từ động vật có mỡ như mỡ gà, mỡ dê, mỡ chó. Chị Hoàn cho rằng mỡ rất có hại cho sức khỏe.
Gia đình chị chỉ sử dụng dầu ăn, gần đây, có một số tài liệu cho rằng dầu ăn cũng có thể gây ung thư khiến chị lo lắng không biết sử dụng thực phẩm nào cho gia đình mình. Nếu tính ra ăn mỡ động vật vẫn béo và ngậy hơn ăn dầu nhưng lại sợ mỡ có chứa nhiều chất béo.
Thói quen sử dụng dầu ăn từ thực vật có ở hầu hết các gia đình đặc biệt ở thành thị. Tuy nhiên, theo bác sĩ Hoàng Sầm – Viện trưởng Viện Y học Bản địa Việt Nam thói quen không ăn mỡ động vật là thói quen sai lầm.
Bác sĩ Sầm cho biết mỡ động vật rất tốt cho sức khỏe. Trong sách bách khoa thư bệnh học tập 2, nhà xuất bản từ điển bách khoa, bài “Thực Y” trang 418, giáo sư Y thực Lê Minh đã viết: “Mỡ thực vật và mỡ động vật nên cùng có trong khẩu phần. Tỉ số mỡ động vật và mỡ thực vật nên là 1/1,5” giáo sư đã chỉ cho ta những sai lầm từ gia đình, nhà trường, các nhà tư vấn dinh dưỡng … chỉ ăn dầu thực vật, không ăn mỡ động vật.
Nhiều gia đình không ăn mỡ động vật vì cho rằng chúng gây ra nhiều bệnh nguy hiểm.
Giai đoạn kiến tạo cơ thể của trẻ, tỉ số mỡ động vật/mỡ thực vật = 70/30; Giai đoạn cơ thể đã trưởng thành tới lúc trung niên, tỉ số mỡ động vật/mỡ thực vật = 50/50; Giai đoạn người có tuổi, cao tuổi, tỉ số mỡ động vật/mỡ thực vật = 30/70.
Bác sĩ Sầm cho biết không cần nghiên cứu xa chỉ chiêm nghiệm là người sinh ra ở miền núi cao, không hề được tiếp xúc với mỡ thực vật, đó là xa xỉ phẩm, chỉ ăn mỡ lợn, bò, trâu, dê thôi nên không ai cận thị hết. Có nhiều cụ già đã ngoài 90 tuổi vẫn xâu kim không kính. Có thể từ nhỏ bà đã được ăn 1 lượng đủ cholesterol, Sphingosine[2-amino-4-octadecene-1,3-diol] từ mỡ động vật để đủ tạo ra 1 lượng sphingomyelin cấu tạo nên lớp vỏ myeline thần kinh đáy mắt.
Theo bác sĩ Sầm hầu hết hooc môn trong cơ thể đều kiến trúc từ cholesterol. Đơn cử, thiếu cholesterol thì không còn nguyên liệu sản xuất Androgen là nội tiết tố nam, không androgen lấy gì tạo estrogen là nội tiết tố nữ. Thiếu cholesterol có thể gây ra các bệnh lý suy giảm sinh dục.
Ngoài ra, hiện nay các nhà khoa học trên thế giới đã khẳng định rằng: trong mỡ động vật có nhiều chất Cholesterol cần thiết cho cấu trúc của tế bào, tạo nội tiết tố, đặc biệt là tế bào thần kinh, mà trong dầu thực vật không có hoặc nếu có thì cũng rất ít. Hơn nữa, các axit béo no trong mỡ nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng tai bệnh tai biến mạch máu não [xuất huyết não…] và các bệnh tim mạch.
Theo Tổ chức y tế thế giới bệnh tim mạch, ung thư và tai biến mạch máu não là ba nhóm bệnh đứng hàng đầu gây tử vong cho con người. Nếu chỉ dùng dầu thực vật mà không sử dụng mỡ động vật thì các tác dụng tốt này của mỡ đối với cơ thể chúng ta sẽ bị suy giảm,nên sẽ có hại cho sức khoẻ của chính bản thân chúng ta.
Vì vậy các chuyên gia về dinh dưỡng khuyến cáo rằng: trong các bữa ăn hàng ngày, cần phải kết hợp sử dụng hài hoà cả dầu thực vật và mỡ động vật, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ. Chế độ ăn hợp lý là có chất béo [mỡ] có nguồn gốc từ động vật/chất béo nên lấy từ dầu thực vật theo tỉ số 1: 1,5 hay 2/3 như đã nêu trên…trong khẩu phần ăn hàng ngày của mỗi người.
Thịt gà nằm trong nhóm thịt trắng, cung cấp nhiều protein, là nhóm chất chính tạo thành cấu trúc của tế bào và ảnh hưởng đến sự phát triển về cân nặng, chiều cao và trí não con người.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia, tùy vào bộ phận của gà mà đem đến các giá trị dinh dưỡng khác nhau về protein, lượng mỡ và thành phần mỡ. Đơn cử như ức gà là nơi cung cấp nhiều dinh dưỡng nhất, trong khi đó đùi, cổ, cánh, nội tạng gà lại chứa nhiều cholesterol xấu, không tốt cho một số nhóm người.
PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện khoa học công nghệ và thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, đã chỉ ra một số bộ phận chứa thành phần không tốt cho sức khỏe.
Nội tạng gà
Nội tạng gà nhiều dinh dưỡng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy hại như dư lượng thuốc trong quá trình chăn nuôi, giun sán... Đơn cử như gan gà, mặc dù chúng là bộ phần có nhiều dinh dưỡng, song gan gà lại là là nơi chứa mầm bệnh tật, tích lũy nhiều kim loại nặng.
Phao câu gà
Đây là phần sau cùng của thân gà, tích tụ nhiều mỡ nhất trong cơ thể con vật. PGS Thịnh cho rằng phao câu ăn mềm, béo ngậy, thơm mùi mỡ tuy nhiên nếu ăn nhiều sẽ không có lợi cho cơ thể. Ngoài ra, đây cũng là bộ phận tập trung tuyến dịch bạch huyết, chứa rất nhiều vi khuẩn.
Phao câu là bộ phận chứa nhiều mỡ và vi khuẩn. Ảnh: Hạ Quyên
"Bên cạnh đó, nhiều người quan niệm bội phận này còn có tác dụng đẹp tóc. Nhưng điều này hoàn toàn không đúng”, ông Thịnh khẳng định.
Da dưới cổ gà
Tương tự như phao câu, phần dưới da cổ cũng chứa nhiều tuyến dịch bạch huyết và cholesterol xấu sẽ gây hại cho cơ thể, nếu bạn tiêu thụ quá nhiều.
Cánh gà
Ăn cánh gà thực chất là thưởng thức chất béo của da. Do đó, chúng ta cần hạn chế khi thưởng thức bộ phận này.
Ngoài ra, một số loại gà nuôi công nghiệp, phần cánh gà là vị trí người nuôi thường chọn để tiêm vaccine hay thuốc phòng các loại bệnh gia cầm, nên rất có thể tồn dư thuốc trong thịt.
Ai không nên ăn các bộ phận này?
Theo PGS Thịnh, những người bị bệnh tim mạch, rối loạn chuyển hóa mỡ, sỏi thận, sỏi mật, béo phì, cần cân nhắc không nên ăn thực phẩm có nhiều cholesterol như nội tạng, cánh gà...
Song ông cũng nhấn mạnh, nói như vậy không có nghĩa là chúng ta loại bỏ hoàn toàn các bộ phận này khi ăn gà, bởi chúng chỉ gây hại khi ăn thường xuyên, liên tục trong nhiều ngày.
"Thực tế, không phải ngày nào chúng ta cũng ăn thịt gà nên nguy cơ gây hại của chúng không đáng kể. Ngoài ra khi ăn thịt gà, chúng ta nên tăng cường lượng chất xơ để cản trở cơ thể hấp thu cholesterol"-PGS Thịnh cho biết.