Làm mứt làm trứng muối là áp dụng phương pháp bảo quản thực phẩm nào
|
Do ảnh hưởng của dịch Covid-19 mà rất nhiều vùng nuôi, trồng nông thủy sản không thể tiêu thụ được sản phẩm, vì vậy, các giải pháp bảo quản thực phẩm cần được tính đến để hỗ trợ người nông dân tiêu thụ nông sản trong giai đoạn khó khăn này. Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lức thực phẩm khan hiếm. Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật không phát triển, thậm trí còn chết. Nhưng sau đó, khi có điều kiện thuận lợi, số lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp lực thẩm thẩu,…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp bảo quản thực phẩm gồm:
Nhiệt đột hấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong pham vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng một phần ba đến một nửa. Vì thế nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở 00C, thậm trí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -100C. Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng, ở nhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Nhìn chung, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm được bảo quản càng lâu. Tại các hộ gia đình có thể thực hiện phương pháp bảo quản này trong ngăn đá của tủ lạnh hoặc tủ bảo ôn. Tuy nhiên, nếu người dân sinh sống ở những khu vực hay bị mất điện, cắt điện cần cân nhắc trước khi lựa chọn phương pháp này. Vi thực phẩm cần bảo quản liên tục ở nhiệt độ cố định, nếu mất điện sẽ đẫn đến tình trạng thực phẩm bị dã đông, nếu cấp đông lần nữa thì chất lượng thực phẩm bị suy giảm, thậm trí có nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, nếu thực phẩm đã bị dã đông, người tiêu dùng cần chế biến thực phẩm đã dã đông, không cấp đông lần nữa.
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các loại vi sinh vật ưu lạnh và vi sinh vật ưa nóng. Tuy nhiên, một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt thì vẫn có thể tồn tại được, đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ nha bào của trực khuẩn Clostridium botulium có khả năng chịu được 1200C trong 5 phút. Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái, cảm quản của thực phẩm. Do đó, sử dụng phương pháp này, người ta thường kết hợp với các phương pháp chế biến để tạo ra thành phẩm. Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm
Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm, không tạo điều kiện cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn. Với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Độ ẩm không khí là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thực phẩm. Vi vậy, thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.
Phương pháp ướp muối là phương pháp dùng nồng độ muối (NaCl) cao để ức chế phát triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển của một số loài vi khuẩn gây bệnh. Nồng độ muối 10-15% có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt. Muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, thực phẩm trước khi ướp muối phải làm sạch, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh. Phương pháp ướp đường là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ tạo ra các dạng siro quả. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc, mặt khác nồng độ đường thấp vẫn có vi khuẩn phát triển. Do đó, các loại quản trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, bảo đảm khô, kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây độc hại cho con người đều không phát triển được ở môi trường acid có pH <4,5. Cho nên dùng cách điều chỉnh pH cũng là cách tốt để bảo quản thực phẩm. Trong đó có phương pháp lên men chua như muối dưa, muối cà, đây là phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả cao, bảo quản tốt. Người ta sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua môi trường, ức chế phát triển của vi khuẩn gây thối rữa. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ bảo quản được thực phẩm trong một thời gian ngắn, thường trong vòng 15-30 ngày với pH của thực phẩm từ 3-4,5. Ngâm dấm tức là ngâm thực phẩm vào trong dung dịch acid axetic nồng độ 0,17-0,2% (pH 2,3-2,5) sẽ làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Nếu muốn giữ thực phẩm được lâu cần kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp và bảo quản ở nhiệt độ thấp. 6. Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp là phương pháp tương đối phổ biến hiện nay và bảo quản được trong thời gian dài. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ được thực hiện tại các nhà máy có quy mô lớn và công nghệ hiện đại. Để bảo đảm chất lượng thực phẩm đóng hộp, trước tiên phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu phải tươi và được rửa sạch trước khi đóng hộp. Hộp chứa đựng thực phẩm được tráng thiếc ở cả 2 mặt, lớp thiếc càng dày thì càng bám chắc. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng thiếc dùng để mạ và các mối hàn là 200mg/1kg thực phẩm.Hàm lượng chì trong thiếc là dưới 0,04%, nếu vượt tiêu chuẩn trên thì có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Dương Hải Vân, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Dạo này tớ cứ chạy như cờ lông công, ngồi viết blog thì không ra chữ nào, học chụp ảnh thì chăm chỉ được tuần đầu… Giá như mà tập trung làm việc hiệu quả được tốt hơn … Vởn vơ như ngày hôm nay thế nhưng lại có hứng ngồi gõ vài dòng tâm sự cùng cả nhà… Thú thật ra thì điều luẩn quẩn trong đầu bây giờ là “bí mật hay không bí mật” … Có những điều trước sau gì cũng phải nói ra và nói ra để thể hiện niềm vui, để nhận được nhiều chia sẻ nhưng với nhiều người thì lại không thể … Sự thật là niềm vui đó đến như một vận may cũng không phải dễ dàng mà có nhưng niềm vui đó không được “đánh giá” đúng … Nhiều khi thương và tủi thân tới không chịu nổi … Cứ cảm giác đó như là một đống gánh nặng sẽ đè nén chứ không còn là “niềm vui” nữa … Nói thật là tớ sống xa gia đình, bạn bè và người thân cũng lâu quá rồi … Muốn liên lạc, hàn huyên tâm sự với mọi người cũng không phải là dễ vì phải vượt qua cái sự lười, vượt qua cái khoảng cách không gian và thời gian quái quỷ nữa … Mình vẫn luôn muốn giữ vững quan điểm: “ Sống là để chia sẻ” nhưng “xa mặt cách lòng” nên đúng là một bài toán khó giải. Tớ rất thíchs 1 câu nói của Charlotte Bronte: “Happiness quite unshared can scarcely be called happiness; it has no taste” … Đại ý dịch ra là: “ Hạnh phúc không được chia sẻ hiếm khi được gọi là “hạnh phúc”; nó không có mùi vị …” Loanh quanh chia sẻ với cả nhà để lấy lại khí thế và tiếp tục được chia sẻ những trải nghiệm trong nấu ăn cùng cả nhà đây ạ :D Hôm nay, tớ xin được giới thiệu với cả nhà cách tự làm trứng muối ở nhà. Thật ra nghe có vẻ khó nhưng tự muối trứng không khó chút nào. Điều khó khăn nhất với tớ là không có trứng vịt. Thường làm trứng muối thì người ta dùng trứng vịt để có lòng đỏ nhiều và thơm hơn. Tuy nhiên, làm bằng trứng gà thì lại thời gian muối lại nhanh. Nên dùng trứng gà hay trứng vịt đều có mặt lợi mặt hại cả hihi ….  Trứng muối – muối trứng thôi cả nhà ơi ;) Chả là hồi hè này có bác hàng xóm của chị Việt kiều cho chục trứng vịt (nhà tự sản xuất :P) nên tớ tiếc của không dám ăn, mới đánh liều làm thử trứng muối. Nếu thành công còn mơ tới làm cả bánh trung thu (dù không có khuôn :D) … Nói chung là giờ trung thu đã qua mút mùa và số trứng muối tớ làm được cũng được giải quyết vào bụng ngon lành hết rồi … Nói ra, thì buồn cười, hồi ở VN tớ luôn nghĩ trứng gà bổ, ngon hơn nên đắt tiền hơn trứng vịt. Giờ sống ở vùng đất này thì mọi thứ quay ngoắt 180 độ :D Trứng vịt là thứ quý giá như vàng hehe … Có trứng vịt để muối là một hạnh phúc :”> Về cách muối trứng thì rất đơn giản, nhưng cũng xin nói một chút về muối dùng để muối trứng. Thông thường họ sử dụng muối biển (hạt muối to) mà ở Việt Nam mình thì sẵn có và mặn hơn muối tinh. Bên này thì lại ngược lại, muối tinh thì rẻ bèo, còn muối biển thì đắt lè và muối hạt to thì lại càng đắt hơn nữa nhé. Đấy, cuộc sống cứ vần quay nên cứ phải lựa chiều mà hướng cả nhà ạ :D … Tớ dùng muối tinh (ít mặn hơn một chút) lần muối đầu cũng vừa làm vừa run vì không biết liệu tỉ lệ mình cho thế có được không. Nhưng mà dùng muối tinh vẫn mặn đủ để trứng muối có lòng đỏ đẹp tuyệt vời luôn ^^ Đặc biệt, tớ có theo một số công thức của các bạn Trung Quốc cho thêm hồi, quế, tiêu nguyên hạt và rượu trắng (dù loại rượu của tớ cũng không chính xác là rượu các bạn TQ dùng :P) để làm nước muối trứng thì kết quả trứng thơm và vàng cam đẹp hơn.
Lưu ý: Như vậy tỉ lệ muối và nước là 1 muối – 8 nước. Cả nhà có thể dùng bát con hoặc cốc nhỏ để đong nhé. Các nguyên liệu để làm trứng muối
Lòng đỏ trứng muối đẹp như trăng rằm ý phải không cả nhà ơi :D Tớ chụp ảnh xong mà cứ thích mãi vì màu trứng đẹp tự nhiên màu vàng cam rất nổi. Món tiếp theo có lẽ cả nhà cũng đoán được tớ sẽ giới thiệu cùng trứng muối này là gì rồi ;) Chờ bài entry tiếp theo nhé! Có thể sử dụng trứng muối trong các món ăn hoặc làm bánh |
