Theo Giáo sư Phạm Văn Khôi [Viện Hóa học Việt Nam], trong hạt nêm chứa nhiều nguyên liệu. Trong đó thành phần không thể thiếu là chất điều vị 627, 631 và 621 - thành phần cấu tạo của mỳ chính.
Không gây hại cho sức khỏe
Theo Giáo sư Phạm Văn Khôi [Viện Hóa học Việt Nam], trong hạt nêm chứa nhiều nguyên liệu. Trong đó thành phần không thể thiếu là chất điều vị 627, 631 và 621 - thành phần cấu tạo của mỳ chính.
Theo các tài liệu khoa học, chất điều vị 627 và 631 là chất siêu ngọt có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Một thời gian, người ta e ngại chất siêu ngọt này có thể gây quái thai và rối loạn chuyển hóa, bủn rủn chân tay. Tuy nhiên, hiện nay cả 3 chất điều vị này đều nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm bởi độ an toàn của chúng.
Theo giải thích của GS Khôi, mì chính hay bột nêm đều có tác dụng tạo vị ngọt dễ chịu, giúp món ăn thêm ngon. Nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải, chúng hoàn toàn không gây hại cho cơ thể và điều này đã được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế công nhận.
Vẫn theo GS Khôi, bản chất của hạt nêm chính là mỳ chính, do đó, những người bị dị ứng với mỳ chính, những người phải kiêng bột ngọt do một số loại bệnh hay trẻ sơ sinh tuyệt đối không nên dùng.
Không nên ăn nhiều
Mặc dù hạt nêm được kiểm nghiệm là không gây hại nhưng các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo khi dùng phải có giới hạn nhất định. Quá ỷ vào độ ngon ngọt từ hạt nêm là điều không hay, đôi khi còn gây tác dụng phụ khó lường.
Hơn nữa, theo phân tích của GS Khôi, về bản chất, hạt nêm chỉ là một chất điều vị nên hoàn toàn không có nhiều dinh dưỡng. Vị ngọt mà chúng có được thực chất chỉ là giả, đánh lừa cảm giác chứ không phải là từ thịt hay xương như quảng cáo. Bột thịt có trong hạt nêm thường được nhà sản xuất nghiền ra từ thịt sấy khô chứ không phải chiết xuất nước hầm xương ống và thịt thăn. Cần phải biết rằng, nếu dùng thịt-cá nguyên chất, khi cô đặc lại sẽ dễ bị ôi thiu, tuyệt đối không thể để lâu được, nhất là trong điều kiện nhiệt độ ngoài trời.
“Cũng có thể trong thành phần hạt nêm có một số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, bột gà, nấm rơm... nhưng không đáng kể, chỉ dưới 5%. Do đó, các bà nội trợ phải nhớ là hạt nêm không thể thay thế các sản phẩm dinh dưỡng” - GS Khôi khuyến cáo.
Không thể thay thế muối i-ốt
Do có vị ngon ngọt nên khi nấu nướng, nhiều bà nội trợ chỉ dùng hạt nêm thay cho muối thông thường. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, trong thành phần hạt nêm có muối nhưng chỉ là muối bình thường, không phải muối i-ốt - rất cần thiết cho cơ thể. Khi dùng nhiều bột nêm sẽ kéo theo việc thiếu hụt muối i-ốt. Vì vậy, chúng ta cần kết hợp liều lượng phù hợp với muối iot.
Ngoài ra, bản chất hạt nêm cũng là muối nên bạn cần kiểm soát số lượng trong bữa ăn hàng ngày. Ăn quá nhiều hạt nêm cũng là nguyên nhân gây ra các bệnh tim mạch, cao huyết áp, bệnh thận, béo phì, hay hạn chế hấp thu canxi, dẫn đến nguy cơ loãng xương.
Theo Theo SKGĐ
QUẢNG CÁO
Natri glutamat được công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế năm 1909. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước nó phân ly thành các ion natri và glutamat tự do, glutamat là dạng anion của axít glutamic, một axít amin có trong tự nhiên.
- Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232 °C, độ tan trong nước 74 g/ml.
Nhiều năm qua, rất nhiều nghiên cứu khoa học đã được tiến hành trên quy mô lớn để đánh giá mì chính có gây phản ứng nào ở người sử dụng không? Tuy nhiên, các nghiên cứu từ đó đến nay đều chưa tìm ra ảnh hưởng nào của mì chính đối với sức khỏe người sử dụng.
Ngoài ra, nhiều cơ quan y tế và sức khỏe có uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế thế giới, Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu, Cục Quản lý dược và thực phẩm của Mỹ và Bộ Y tế Việt Nam cũng đã đưa ra những kết luận cho thấy, mì chính an toàn cho sức khỏe khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.
Tuy nhiên, việc lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên rằng, nên hạn chế mì chính chừng nào hay chừng ấy; không nên dùng mì chính cho trẻ dưới 6 tuổi.
Ngoài ra, trong chế biến thực phẩm hàng ngày, cũng nên lưu ý một số điều sau khi dùng bột ngọt
Khi cho thêm bột ngọt vào thức ăn được nấu ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra thay đổi hóa học, khiến bột ngọt trở nên có hại cho sức khỏe. 70-90oC là nhiệt độ thích hợp nhất để hòa tan bột ngọt. Vì vậy nên gia giảm bột ngọt khi thức ăn đã chín và bắc khỏi bếp.
2. Không cho trực tiếp khi thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Bột ngọt hòa tan kém ở nhiệt độ thấp. Nếu bạn muốn sử dụng bột ngọt để tăng vị ngon cho món nguội thì nên hòa tan bột ngọt trong nước ấm rồi mới trộn vào thức ăn nguội.
3. Không cho vào các thực phẩm ngọt
Tuyệt đối không nên thêm bột ngọt vào thực phẩm có vị ngọt tự nhiên [cà chua, tôm….] vì sẽ làm mất hương vị, độ ngọt của món ăn và gây vị khó ăn.
4. Cho quá nhiều
Cũng như các gia vị khác, lượng bột ngọt dư thừa sẽ khiến món ăn bị mất vị và còn có hại cho sức khỏe.
5. Không cho vào các món chiên rán rau củ và thực phẩm có màu vàng
Ví như với món trứng, trong trứng có nhiều bột và khi kết hợp với muối natri clorua rồi đun nóng sẽ tạo ra thứ bột ngọt tinh khiết, giúp trứng có hương vị thơm ngon. Vì thế cho bột ngọt vào trứng là thừa và còn không tốt cho sức khỏe.
Gần đây trên thị trường còn xuất hiện nhiều loại bột nêm có khả năng tạo ngọt gấp nhiều lần so với mì chính. Theo các nhà chuyên môn, các loại bột nêm trên cũng chẳng có giá trị dinh dưỡng gì, nhưng lại cho ảo giác khá cao, làm tăng hương vị lên hàng chục lần nhờ vào các nucleotid và muối natri. Việc sử dụng chúng sẽ không có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, hiện nay xuất hiện các loại mì chính giả nhái nhãn hiệu của các hãng nổi tiếng và pha thêm những chất có hình dáng tương tự như hàn the, phèn. Các chất này là tác nhân gây tổn hại cho dạ dày, gan, làm cho con người kém ăn, khó chịu toàn thân và có thể gây ung thư bàng quang.
Hoahocngaynay.com
Lượt xem: 639
bột ngọt mì chính natri glutamat Những điều cần biết về bột ngọt Vị umami