Cách làm bánh chưng mật

Đặt bánh vào nồi lớn và đổ nước ngập bánh. Thời gian để luộc một chiếc bánh cỡ nhỏ là khoảng 5 tiếng, với chiếc bánh lớn thì sẽ cần nhiều thời gian hơn.

Còn nếu dùng nồi áp suất, thời gian luộc của bạn sẽ rút ngắn xuống bớt, chỉ còn 1 tiếng. Bạn cũng cần chuẩn bị thêm một nồi nước sôi để khi nước trong nồi luộc cạn thì châm thêm nước vào kịp thời. Khi luộc bánh được nửa thời gian thì trở bánh lại, thay nước mới. Nếu khonh bánh sẽ bị sống, không chín đều.

Sau khi bánh chín thì vớt ra rồi cho ngay vào nồi nước lạnh ngâm trong 20 phút. Sau đó để bánh ráo nước rồi dùng vật hơi nặng đè lên bánh để ép nước ra, giúp bánh chưng không bị nhão và bảo quản được lâu hơn. Ép trong vòng 5 - 8 tiếng là được.

Không chỉ bánh chưng, bánh tét nhân thịt heo truyền thống, mùa Tết năm nay, thị trường xuất hiện các loại bánh có nhân được biến tấu nhiều hương vị mới lạ như bánh chưng nhân mật, bánh chưng nhân cá hồi, bánh tét nhân lạp xưởng - tôm khô, bánh tét nhân trứng muối thập cẩm,…

Thêm mật mía vào nhân khiến bánh chưng nhân mật có vị mặn ngọt hoà quyện. (Ảnh: Phạm Thuỳ).

Những ngày này tại Hà Nội, xưởng bánh gia đình của chị Phạm Thuỳ đang tất bật gói đến 1.000 chiếc bánh chưng nhân mật mỗi ngày. 

Về món bánh nghe khá lạ tai, chị Thuỳ giải thích: "Thực ra đây không phải món mình tự nghĩ ra, mà là món bánh gia truyền. Nhà mình làm từ trước đến nay, cũng giống như bánh chưng vị truyền thống".

Bánh chưng nhân mật cũng có nguyên liệu như loại bánh truyền thống, nhưng thay vì nhân bánh chỉ gồm thịt heo và đậu xanh, gia vị thì loại bánh này có nhân hoà quyện bởi mật mía, đậu xanh và thịt heo.

Trước đây gia đình chị Thuỳ chỉ làm bánh để ăn và biếu tặng người thân bạn bè. Sau đó, mọi người đều thích và nhờ nhà chị gói giúp. Được mọi người ủng hộ nên gia đình chị quyết định đầu tư làm bánh bán, đến nay cũng đã được 3-4 năm. 

"Mọi người ăn thử thì hầu như đều rất thích, do nếp dẻo, nhân mặn ngọt hài hoà. Mình chưa gặp bánh ở đâu giống vị bánh nhà mình", chị Thuỳ tự tin giới thiệu.

Theo chị Thuỳ, so với bánh thường thì bánh chưng nhân mật vất vả hơn trong việc thực hiện. Khó khăn nhất là đoạn làm nhân bánh, mất 4-5 tiếng mới được một mẻ. 

Năm nay, nhu cầu đặt bánh cao gấp đôi năm ngoái, từ rằm tháng Chạp đến nay, không ngày nào nhà chị Thuỳ gói dưới trăm chiếc. Vì thế, chị phải thuê thêm 20 người phụ gói mới có thể xoay sở nổi.

Mỗi ngày, chị Thuỳ bán ra khoảng 1.000 chiếc bánh chưng. (Ảnh: Phạm Thuỳ).

Tuy thế, lượng đặt hàng đang ngày càng cao, có khi chị Thuỳ phải trễ hẹn giao bánh với khách. Khi được hỏi tại sao không gói bánh trước cho kịp giao hàng, chị giải thích: "Nhà mình chỉ nhận đặt rồi mới làm, vì muốn đảm bảo bánh luôn tươi mới".

Hiện tại, chị Thuỳ đang bán loại bánh chưng này với giá 90.000 đồng/chiếc, ngang giá với bánh chưng vị truyền thống.

Cũng có nhân khá lạ nhưng giá thành cao hơn gấp 2-3 lần bánh vị truyền thống, bánh tét nhân lạp xưởng - tôm khô vẫn được nhiều người dân miền Nam ưa chuộng. Loại bánh này thường được khách hàng có nhu cầu cao săn tìm để biếu tặng khách hàng, đối tác… dịp cuối năm.

Gói bánh tét cả chục năm nay, gia đình cô Võ Thị Chung, ngụ xã Trung Ngãi, huyện Vũng Liêm, tỉnh Vĩnh Long, cho biết loại bánh này được khách sỉ, chợ đầu mối nhập về số lượng khá lớn.

Bánh tét nhân lạp xưởng - tôm khô, mới nghe nhưng không lạ. "Đây là bánh dân gian phổ biến ở các gia đình miền Tây. Họ gói ăn chơi, đám tiệc… vì giá nhân cao, nên ít người gói bán. Kiểu nhân này là xuất phát từ ẩm thực dân gian, giao thoa văn hoá người Kinh - Hoa - Khmer", chị Ngọc Mến, con gái cô Chung giải thích.

Chị cho biết thêm, về cơ bản, bánh này vẫn giống bánh tét truyền thống, khác nhất là nhân. Chính bí quyết làm nhân sao cho ngon, tạo ra thương hiệu và nét riêng của mỗi gia đình chính là điểm hút khách của loại bánh này.

Bánh tét được biến tấu phần nhân đang thu hút nhiều khách trong nhu cầu biếu tặng dịp Tết. (Ảnh: Mai Thuỳ).

Trước bối cảnh giá heo tăng mạnh mùa Tết, nhiều người cho rằng các loại bánh chưng, bánh tét nhân độc lạ ra đời vừa có thể tiết kiệm tiền nguyên liệu, vừa có thể bán được giá cao hơn vị truyền thống. Thế nhưng cả chị Thuỳ và chị Mến đều phủ nhận việc này.

"Bánh tét nhân lạp xưởng - tôm khô hay nhân trứng muối thập cẩm, ngày trước đã có giá cao hơn bánh nhân thịt heo, vì giá thành các nguyên liệu làm nhân đều mắc. Vì thế, không có chuyện chúng tôi bán loại bánh này để tận dụng kiếm lời nhân lúc thịt heo tăng giá", chị Mến giải thích.

Chị Thuỳ cũng cùng quan điểm. "Mọi người hay nhầm bánh chưng nhân mật là bánh chay. Nhưng nhân bánh bên mình cũng có thịt lợn, lại là thịt lợn đen, nên việc thịt heo lên giá cũng ảnh hưởng khá lớn đến mùa bánh năm nay của bên mình", chị nói.

Một loại bánh chưng khiến nhiều bà nội trợ bàn tán dịp Tết Canh Tí này là  bánh chưng cá hồi của đầu mối ở Hà Nội. 

Bánh chưng nhân cá hồi được trình bày đẹp mắt, công phu và giá cao gần 600.000 đồng/cặp, nhưng người dùng không quen vì vị tanh của cá. (Ảnh: VnExpress).

Theo ông Trịnh Xuân Giáp (Quận Ba Đình), vì kinh doanh nhà hàng Nhật Bản nên ông muốn đưa bản sắc Nhật vào món bánh chưng của người Việt Nam. Ông thay thế thịt heo trong nhân bánh chưng quen thuộc bằng cá hồi. Với loại nhân mới này, ông bán giá 580.000 đồng mỗi cặp và dự kiến hơn 1.600 chiếc "bánh chưng cá hồi" mùa Tết này .

Tuy nhiên, theo chia sẻ của nhiều người dùng, bánh chưng nhân cá hồi có mùi tanh khá rõ, vỏ bành giống xôi hơn là bánh chưng. Sau khi thử, phần đông người dùng chung ý kiến: Bánh chưng với gạo nếp, đậu xanh, thịt heo truyền thống vẫn không gì có thể thay thế được.

Cách làm bánh chưng truyền thống. Ảnh Internet 

Trước tiên, chúng ta đề cập tới cách làm bánh chưng theo kiểu truyền thống. Cách làm này được áp dụng rộng rãi tại nhiều vùng quê tại Việt Nam. Bánh chưng truyền thống cũng được xem là ngon nhất theo thời gian và dành cho những ai yêu thương nét đẹp ẩm thực có chút hoài cổ nhưng không hề cổ theo thời gian chút nào này. Về cách làm, cơ bản nhất khi gói bánh chưng truyền thống, chúng ta sẽ thực hiện các bước sau: 

• Bước 1 – Chuẩn bị nguyên liệu : Bạn chọn mua gạo nếp, lá dong, đậu xanh, thịt ba chỉ. Trước tiên, hãy ngâm gạo nếp với đậu xanh vào 2 chậu nước riêng biệt, thịt ba chỉ cắt miếng dài, dày rồi ướp với gia vị, tùy từng địa phương hay gia đình có thể dùng hành hoặc tiêu hoặc chỉ dùng tiêu với lượng phù hợp. Lá dong rửa sạch, phơi ráo nước, rọc bỏ bớt sống lá.
• Bước 2 – Tiến hành gói bánh : Vớt nếp đã ngâm, để ráo, trộn với một lượng muối nhỏ để bánh thêm phần đậm đà. Tiếp đến, lá được xếp theo kiểu 2 lá vuông góc nhau úp mặt xuống, chồng lên trên 2 lá giống thế nhưng trở mặt ngược lại, cho gạo nếp, đậu xanh, thịt ba chỉ lên trên, tiếp tục cho đậu xanh và nếp vào rồi gói bánh lại. Cố định bánh bằng lạt mềm.
• Bước 3 - Luộc bánh : Luộc bánh trong nồi lớn cho tới khi bánh chín. Sau luộc tùy từng nhà có thể ép bánh theo các mức độ tùy theo thời gian mong muốn giữ bánh và điều kiện thời tiết cụ thể lúc đó. 

Đối với cách làm bánh chưng xanh truyền thống, người thực hiện có thể áp dụng một số bí quyết để bánh ngon, vuông vắn, màu đẹp hơn. Đó có thể là trộn nếp đã ngâm với nước giã lá riềng hoặc lá dứa, chọn các loại lá gói bánh tẻ không quá già cũng không quá non, sử dụng khuôn gói bánh.

Cách làm bánh chưng cốm. Ảnh Internet 

Nhắc đến cốm hẳn nhiên chúng ta biết chính xác là đề cập đến miền Bắc của đất nước - vựa cốm rồi phải không nhỉ. Bánh chưng cốm có thể xem là một nét đẹp mới trong ẩm thực nói chung, về bánh chưng nói riêng. Bánh chưng cốm là loại bánh được biến tấu từ bánh chưng xanh truyền thống, Bánh này có hương thơm đặc trưng của cốm, mềm dẻo nên có phần hấp dẫn hơn. Cách làm bánh như sau:

• Bước 1 – Chuẩn bị nguyên liệu : Bạn chuẩn bị cốm khô, gạo nếp, thịt ba chỉ, đỗ xanh. Sơ chế bằng cách cắt miếng thịt ba chỉ vừa phải, ướp với gia vị; đỗ xanh ngâm nước, nấu chín và nghiền nhuyễn, trộn với ít muối, vắt thành cục; gạo nếp ngâm nước 4 tiếng rồi vớt ra để ráo, trộn với 1 muỗng cà phê muối.
• Bước 2 – Tiến hành gói bánh và luộc : Bạn trộn gạo nếp đã ngâm với cốm dẹp. Sau đó, các bước gói bánh và luộc vẫn được thực hiện tương tự như cách làm bánh chưng truyền thống.

Bánh chưng cốm có hương thơm hấp dẫn, phần vỏ bánh dẻo mềm, nhân bánh đậm đà cuốn hút. Đây là một sự biến tấu mới lạ độc đáo cho mâm cơm ngày Tết mà bạn có thể thực hiện để gia đình mình cùng thưởng thức.

3. Cách làm bánh chưng nếp cẩm ấn tượng 

Bánh chưng nếp cẩm - Món ăn có màu sắc độc đáo. Ảnh Internet 

Giống bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm cũng là một sự biến tấu từ bánh chưng truyền thống. Nhiều người cho rằng, bánh chưng nếp cẩm là nét độc đáo của người miền Nam sáng tạo thêm vẻ đẹp hấp dẫn cho bánh chưng. Mặc dù, ở miền Bắc hay các vùng khác, nếp cẩm cũng được sử dụng nhiều.

Với bánh chưng nếp cẩm, thay vì sử dụng gạo nếp trắng, người gói dùng gạo nếp cẩm để thay thế. Nhờ đó, thành phẩm bánh sau cùng có màu tím đẹp mắt. Bạn có thể làm bánh theo cách sau:

• Bước 1 : Bạn chuẩn bị gạo nếp cẩm, đạu xanh, thịt hep, lá dong, lạt buộc và gia vị.
• Bước 2 : Bạn sơ chế nguyên liệu tương tự như cách sơ chế khi làm bánh chưng truyền thống. Gạo nếp cẩm cũng được ngâm trước trong nước cho mềm ra.
• Bước 3 : Bạn trải lá dong theo 2 lớp, lớp 1 có 2 lá úp mặt chồng vuông góc lên nhau, lớp 2 có 2 lá chồng lên lớp lá đầu nhưng trở mặt ngược lại. Tiếp đến, 1 chén gạo nếp nhỏ được cho lên trên, thêm nhân đậu xanh, thịt ba chỉ, rồi tiếp tục nhân đậu xanh và gạo nếp. Bánh được gói lại cẩn thận và cố định bằng lạt.
• Bước 4 : Bạn mang bánh xếp vào nồi, luộc trong thời gian nhất định cho tới khi bánh chín.

4. Cách làm bánh chưng ngũ sắc lạ mắt 

Bánh chưng ngũ sắc - Sự biến tấu lạ mắt của bánh chưng truyền thống. Ảnh Internet 

Tại nhiều vùng miền, người dân ưa chuộng làm bánh chưng ngũ sắc để mâm cỗ ngày Tết mang nhiều ý nghĩa và may mắn hơn. Cách làm loại bánh chưng này cầu kỳ hơn do cần phải nhuộm màu cho gạo nếp trước khi gói. Các bước thực hiện cụ thể là:

• Bước 1 - Chuẩn bị nguyên liệu : Ngoài các loại lá, củ cần cho bước nhuộm màu cho gạo thì tất cả các nguyên liệu còn lại ở bánh chưng ngũ sắc đều giống với khi làm bánh chưng bình thường.
• Bước 2 - Nhuộm màu cho gạo nếp : Bánh chưng ngũ sắc thường có các màu: xanh nhạt (lá dong), xanh lá (lá dứa), vàng (nghệ), đỏ (gấc), tím (gạo nếp cẩm).Theo đó, mọi người nhuộm màu cho gạo bằng cách lấy nước cốt lá dứa, nghệ để trộn với gạo sau khi ngâm, riêng gấc thì sử dụng phần thịt gấc để trộn. Để được màu tím, người ta sử dụng trực tiếp gạo nếp cẩm. Năm màu này tượng trưng cho kim, mộc, thủy, hỏa, thổ nên thể hiện được sự thịnh vượng, may mắn, hạnh phúc trong năm mới của gia chủ.
• Bước 3 – Gói bánh : Điều cần chú ý khi gói bánh ngũ sắc là không được để gạo lẫn vào nhau nên người ta thường dùng khuôn để gói. Trước tiên, hãy đổ các màu gạo đỏ, xanh nhạt, xanh lá, vàng vào bốn ô bên ngoài, nén chặt, đổ một ít gạo tím vào ô giữa, cho nhân vào, nén chặt rồi cho thêm gạo nếp cẩm lên trên. Tiếp theo, bạn gấp lá theo nếp, nhẹ nhàng rút khuôn ra và gói lại.
• Bước 4 – Cố định bánh : Bạn dùng lạt mềm buộc xung quanh để bánh chắc chắn. Sau đó, hãy đem bánh đi luộc như bình thường.

5. Cách làm bánh chưng Gù Hà Giang

Bánh chưng Gù là đặc sản của dân tộc Tày ở Hà Giang. Điểm đặc sắc ở món bánh này là nhỏ gọn, thuận tiện khi ăn. Dù gọi là bánh chưng nhưng hình dạng bánh lại gần giống như bánh tét với hai đầu dẹp nhọn. 

Bánh chưng Gù của Hà Giang. Ảnh Internet

Người ta làm bánh chưng Gù bằng cách trải lá dong thành nhiều lớp chồng lên nhau, rải gạo nếp đã ngâm lên trên dọc theo sống lá, thêm đỗ, thịt ba chỉ. Sau đó, các mép lá được gấp lại khéo léo sao cho ra hình dáng gù của chiếc bánh, hai đầu dẹp nhọn, cân đối. Tổng thể chiếc bánh như một đỉnh đồi nhô cao.

6. Cách làm bánh chưng chay ngon  

Đối với những người ăn chay thì sẽ áp dụng cách làm bánh chưng chay để có món bánh cổ truyền này trong mâm cơm ngày Tết. Cách thực hiện như sau:

• Bước 1 : Bạn chuẩn bị gạo nếp cái hoa vàng, nước cốt dừa, hạt dẻ, đậu xanh không vỏ, rong biển trắng, nấm đông cô, hạt sen trắng. Bên cạnh đó, hãy chuẩn bị sẵn các gia vị như gừng, muối, tiêu, ngũ vị hương, nước tương, dầu mè, dầu hào chay và lá dong để gói.
• Bước 2 : Bạn sơ chế nguyên liệu bằng cách ngâm nước gạo nếp, hạt sen, hạt dẻ, đậu xanh ở các chậu riêng. Chần lá gói qua nước sôi rồi lau khô bằng khăn sạch.
• Bước 3 : Bạn trộn gạo nếp đã vớt ra với ngũ vị hương, dầu, muối và nước cốt dừa. Nấm đông cô cắt sợi, nấu chín, vớt ra vắt ráo. Rong biển trắng được bóc bỏ cùi, tách dặn những miếng nhỏ. Hạt dẻ, hạt sen, đậu xanh được hấp chín.
• Bước 4 : Tiếp theo, bạn phi thơm gừng bỏ vỏ, sắt sợi trên chảo dầu rồi thêm ngũ vị hương, nấm đông cô vào xào; thêm hạt dẻ, hạt sen, bông tuyết vào xào chung, tiếp tục cho muối tiêu, dầu hào chay, nước tương, dầu mè vào sao cho vừa ăn.
• Bước 5 : Bạn thoa dầu lên mặt lá, xếp 2 lá xuống dưới vuông góc với nhau. Sau đó, khuôn bánh được đặt lên phía trên, chồng thêm 2 lá lên trên rồi tiến hành cho gạo, đậu xanh lên trên, thêm phần nhân đã xào, đậu xanh và gạo nếp. Tiếp đó, hãy gấp lớp lá bên trên lại sao cho tạo thành hình dạng chiếc bánh, lấy khuôn ra nhẹ nhàng rồi tiếp tục gấp lớp lá bên ngoài lại.
• Bước 6 : Bạn cố định bánh bằng dây cột rồi xếp bánh vào nồi để luộc. Trong quá trình luộc, hãy để nước ngập mặt bánh để tránh dưới chín trên sống, bạn nhé! 

Bánh chưng chay ngày càng được nhiều gia đình yêu thích. Ảnh Internet 

Trên đây là 6 cách làm bánh chưng ngon và rất độc đáo cho ngày Tết cổ truyền Việt Nam. Có thể bạn đã biết gói bánh chưng truyền thống, thử bánh chưng chay, nhưng các loại khác hẳn còn mới lạ. Tết đã đến gần và đây cũng là thời điểm bạn có thể suy nghĩ xem năm nay có nên biến tấu cho bánh chưng nhà mình thêm phần hấp dẫn không, hãy thử nhé chắc chắn sẽ tạo một dấu ấn rất đặc biệt cho mâm cỗ Tết Nguyên Đán Canh Tý 2020 đấy bạn. 

Như Nguyễn tổng hợp