Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ [FDA], mục đích của việc chiếu xạ thực phẩm là: Phòng ngừa bệnh thực phẩm do vi sinh vật; Bảo quản thực phẩm; Kiểm soát các loài dịch hại [sâu, bọ…]; Trì hoãn sự nẩy mầm và chín của thực vật và Tiệt trùng.
Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. Tùy thuộc từng mục đích chiếu xạ mà quá trình chiếu xạ thực phẩm phải đảm bảo liều chiếu xạ đối với mỗi loại và thực hiện không vượt quá giới hạn quy định.
Nhãn hiệu RADURA nhận biết thực phẩm chiếu xạ.
Ở nhiều quốc gia, thực phẩm chiếu xạ là vấn đề tranh cãi về tính an toàn của chúng. Người tiêu dùng đang nhầm lẫn về thực phẩm được chiếu xạ và thực phẩm nhiễm phóng xạ. Trong quá trình chiếu xạ thực phẩm không có bất kì thời điểm nào thực phẩm tiếp xúc với nguồn phóng xạ. Bất kì loại nguồn bức xạ nào gây ra hiện tượng phóng xạ đều không được phép sử dụng, chỉ được sử dụng nguồn bức xạ từ 3 nguồn [tia gamma từ Cobalt 60 hoặc Cesium 137, tia X, chùm electron] để tránh bất kì hiện tượng phóng xạ có thể xảy ra. Chiếu xạ thực phẩm ít gây tổn thất dinh dưỡng so với các phương pháp sử dụng nhiệt như sấy và chế biến khác vì chúng được xử lý ở liều chiếu xạ rất nhẹ với năng lượng chỉ tương ứng với năng lượng hấp thu chỉ đủ để tăng nhiệt độ sản phẩm lên 0,36oC.
Các cơ quan quốc tế bao gồm Tổ chức Lương Thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc [FAO], Cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế [IAEA], Tổ chức Y tế Quốc tế [WHO] và Ủy ban Tiêu chuẩn quốc tế [CAC] đã đánh giá điều tra các dự án thực phẩm được chiếu xạ để xác nhận tính an toàn và chất lượng của các loại sản phẩm khác nhau đã chiếu xạ, Việc điều tra cho thấy chiếu xạ thực phẩm có thể sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp các phương pháp khác để cải thiện tính an toàn về vi sinh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Các loài dịch hại [sâu, bọ,…] và vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm là nguyên nhân gây tổn thất thực phẩm đáng kể trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và kinh doanh [15% ở ngũ cốc, 20 % cho cá và sản phẩm từ sữa và đặc biệt lên đến 40% đối với trái cây và rau củ].
Theo Tổ chức Y tế Thế giới [WHO] công bố, bệnh do nhiễm vi sinh vật và ký sinh trùng là nguyên nhân thường xuyên gây tử vong trên toàn thế giới [35%], phần lớn xảy ra ở các nước đang phát triển. Do đó nhiều quy trình kỹ thuật được sử dụng để bảo quản thực phẩm như thanh trùng, đóng hộp, sử dụng chất bảo quản và chiếu xạ.
Tại Việt Nam, các cơ sở thực hiện chiếu xạ thực phẩm và thực phẩm được đem đi chiếu xạ phải tuân thủ các quy định an toàn theo Quyết định số 3616/2004/QĐ-BYT ngày 14 tháng 10 năm 2004 của Bộ Y tế ban hành "Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ".
Đối với việc ghi nhãn bao bì thực phẩm đã qua chiếu xạ ngoài những thông tin bắt buộc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: "Thực phẩm chiếu xạ" hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ biểu tượng "RADURA".
Chuyên gia kiểm dịch 2 nước cùng kiểm tra chất lượng trái thanh long tại Trung tâm Chiếu xạ Sơn Sơn, TP. Hồ Chí Minh.
Đa số các thị trường yêu cầu trái cây phải được chiếu xạ trước khi nhập khẩu và chiếu xạ là hàng rào kỹ thuật nhằm ngăn chặn các loài dịch hại có khả năng đi theo các sản phẩm xuất khẩu vào nước nhập khẩu. Do vậy, khi trái cây của Việt Nam xuất khẩu sang các quốc gia như Mỹ, Úc, Nhật Bản,… trái cây tươi phải chịu sự kiểm duyệt tuyệt đối và phải tuân thủ các quy định kỹ thuật về trồng trọt và chất lượng sản phẩm. Trong đó, trái cây phải đáp ứng yêu cầu về kiểm dịch thực vật của các nước nhập khẩu và phải được chiếu xạ hay xử lý hơi nước nóng trước khi nhập khẩu.
Hiểu về chiếu xạ thực phẩm giúp người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng. Điều quan trọng cần lưu ý là chiếu xạ thực phẩm không phải là sự thay thế cho các hoạt động chế biến thực phẩm của nhà sản xuất, người chế biến và người tiêu dùng.
Thực phẩm chiếu xạ cần được bảo quản, xử lý và nấu chín giống như thực phẩm không được chiếu xạ, vì chúng vẫn có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh sau khi chiếu xạ nếu không tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm cơ bản như để riêng các loại thực phẩm sống và chín, bảo quản thực phẩm tại các nhiệt độ an toàn thích hợp, nấu chín kỹ khi ăn đối với các loại thịt, cá, trứng và hải sản...
Chiếu xạ thực phẩm [một ứng dụng của bức xạ ion hoá vào xử lý thực phẩm] là một công nghệ có thể cải thiện độ an toàn và kéo dài thời gian bảo quản của các loại thực phẩm bằng cách giảm hoặc loại bỏ các vi sinh vật và côn trùng. Giống như sữa thanh trùng và rau quả đóng hộp, chiếu xạ có thể làm cho thực phẩm an toàn hơn khi sử dụng.
Tại Mỹ, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ [FDA] chịu trách nhiệm kiểm soát các nguồn bức xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm. FDA chỉ phê chuẩn một nguồn bức xạ để sử dụng trên các loại thực phẩm sau khi họ đã xác định rằng chiếu xạ thực phẩm bằng nguồn bức xạ đó là an toàn.
Mục đích của việc chiếu xạ thực phẩm
- Phòng chống thực phẩm gây bệnh: Chiếu xạ có thể được sử dụng hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm, chẳng hạn như Salmonella và Escherichia coli [ coli ].
- Bảo quản:Chiếu xạ có thể được sử dụng để tiêu diệt hoặc vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng và phân hủy thực phẩm, đồng thời kéo dài tuổi thọ của các loại thực phẩm.
- Kiểm soát côn trùng:Chiếu xạ có thể được sử dụng để tiêu diệt côn trùng bên trong hoặc trên bề mặt các loại trái cây. Chiếu xạ cũng giúp giảm các hoạt động kiểm soát sâu bệnh khác có thể gây hại cho trái cây.
- Ức chế sự nảy mầm và quá trình chín:Chiếu xạ có thể được sử dụng để ức chế sự nảy mầm [ví dụ như khoai tây] và trì hoãn quá trình chín của trái cây để tăng thời gian bảo quản.
- Khử trùng:Chiếu xạ có thể được sử dụng để khử trùng thực phẩm. Một số loại thực phẩm sau khi được chiếu xạ có thể được bảo quản trong nhiều năm mà không cần giữ lạnh. Thực phẩm tiệt trùng có ích trong việc điều trị cho bệnh nhân có hệ miễn dịch bị suy giảm nghiêm trọng, chẳng hạn như bệnh nhân AIDS hoặc đang điều trị hóa học. Khi chiếu xạ được dùng với mục đích tiệt trùng, thực phẩm sẽ được chiếu xạ với liều lượng cao hơn nhiều so với các mục đích khác.
Các nguồn phóng xạ được sử dụng trong chiếu xạ thực phẩm
Có ba nguồn phóng xạ đã được phê duyệt để sử dụng trên các loại thực phẩm:
- Tia gamma được phát ra từ các quá trình phóng xạ của nguyên tố coban [Cobalt 60] hoặc của các phân tử cesium [Cesium 137]. Bức xạ Gamma được sử dụng thường xuyên để khử trùng các sản phẩm y tế, nha khoa và vật dụng gia đình, đồng thời cũng được sử dụng trong xạ trị của bệnh ung thư.
- Tia X-quang là một dạng bức xạ điện từ có bước sóng trong khoảng từ 0,01 đến 10 nm. Một cách để tạo ra tia X-quang là bắn chùm electron được gia tốc vào một bề mặt kim loại [ví dụ, đồng, coban, tungsten hay hợp kim của rhenium và tungsten]. X-quang cũng được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp để tạo ra hình ảnh của cấu trúc bên trong.
- Chùm tia điện tử [hoặc e-beam] tương tự như X-quang và là một dòng các electron năng lượng cao được bắn từ một máy gia tốc electron vào thực phẩm.
Các loại thực phẩm được phê duyệt cho phép chiếu xạ
FDA đã phê chuẩn một số loại thực phẩm chiếu xạ tại Mỹ bao gồm:
- Thịt bò và thịt heo
- Động vật giáp xác [ví dụ như tôm, cua]
- Trái cây và rau tươi
- Rau xà lách [lettuce] và cải bó xôi [spinach]
- Động vật nhuyễn thể [ví dụ sò, nghêu, trai và sò điệp]
- Thịt gia cầm
- Hạt giống nảy mầm [ví dụ rau mầm cỏ linh lăng – alfalfa sprout]
- Trứng
- Các loại gia vị
Dấu hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ
Điều quan trọng là phải nhớ rằng chiếu xạ không phải là một biện pháp thay thế cho các quá trình xử lý thực phẩm thích hợp của các nhà sản xuất, nhà chế biến và người tiêu dùng. Thực phẩm chiếu xạ cần phải được lưu trữ, xử lý và nấu theo cách tương tự như các loại thực phẩm không chiếu xạ, bởi vì nó vẫn có thể bị lây nhiễm các sinh vật gây bệnh sau khi chiếu xạ nếu các quy tắc về an toàn vệ sinh thực phẩm không được tuân thủ.
Những điều có thể bạn chưa biết về thực phẩm chiếu xạ
- Phi hành gia vũ trụ [NASA] ăn thịt đã được khử trùng bằng chiếu xạ để tránh mắc các bệnh do thực phẩm gây ra khi bay vào không gian.
- FDA đã chứng nhận sự an toàn của thực phẩm chiếu xạ từ hơn 30 năm trước.Tổ chức Y tế Thế giới [World Health Organization, WHO], Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh Hoa Kỳ [Center for Disease Control and Prevention, CDC] và Bộ Nông nghiệp Mỹ [U.S. Department of Agriculture, USDA] cũng đã xác nhận sự an toàn của thực phẩm chiếu xạ.
- Mọi người đều có thể thực hành xử lý thực phẩm an toàn bằng cách làm theo bốn bước sau: Rửa –> Phân loại thực phẩm –> Xử lý nhiệt –> Đông lạnh