Ngày xưa, khi bắt đầu làm quen với espresso, Cọ [Barista’s Weapons] nghĩ mọi thứ thật đơn giản, chỉ cần làm đúng thao tác thì sẽ làm ra 1 ly cà phê ngon. Rồi khi tiếp xúc nhiều hơn với nhiều loại máy pha, máy xay, nhiều loại cà phê khác nhau, và đào sâu hơn về lý thuyết chiết xuất, Cọ thấy Espresso thật không hề đơn giản. Cái khó ở đây là đôi khi pha đúng lý thuyết, đúng về lượng, thời gian ly espresso làm ra chưa chắc đã ngon, đôi khi bị Under chưa chắc đã dở.
Ví dụ rõ nhất là khi lấy espresso với hạt Ethiopia, Cọ cho thích lấy espresso hơi under một chút [Ext yield 17-18%] vị đắng sẽ dịu, vị chua trái cây và hương hoa ngào ngạt hơn khi pha đúng lý thuyết [Ext yield 21%]. Do đó, nó ngược lại với những lý thuyết espresso đã được học. Để làm ra ly espresso ngon, nó phụ thuộc rất nhiều vào vị giác của barista và khả năng hiệu chỉnh espresso để cho ra hương vị mình mong muốn nhất. Cọ sẽ viết 1 số bài liên quan đến Espresso, từ cơ bản đến nâng cao. Mong sẽ giúp được mọi người trong vấn đề Espresso nhé. Ps: Đây là những bài nâng cao, nên đọc hơi phức tạp và nhức đầu, mong cả nhà cố gắng.
Channeling là gì và có ảnh hưởng đến chiết xuất espresso như thế nào? Như ta đã biết, Espresso được chiết xuất bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa trôi những chất rắn và dầu của bề mặt cà phê [coffee bed] và mang những chất này vào ly. Theo lý thuyết, khi chiết xuất dòng nước luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất trên bề mặt cà phê.
Do đó, nếu bề mặt cà phê không cân sẽ hình thành những đường rãnh [Channel] và áp suất lớn [9 bar] sẽ làm cho dòng nước len qua những channel này nhiều hơn phần cà phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều.
Đọc tiếp
Bình luận bài viết
GÕ HAY KHÔNG GÕ?
Chúng ta đã đi tìm hiểu về khái niệm channeling [rãnh nứt] trong chiết xuất espresso và các trường hợp gây nên hiện tượng rãnh nứt trong kĩ thuật gom gạc và nén trước khi chiết xuất.
Ở phần 2 hãy cùng #Aroma_Training_Center bàn luận về một chủ đề gây ra nhiều ý kiến trái chiều của các Barista: 𝐆𝐨̃ 𝐡𝐚𝐲 𝐤𝐡𝐨̂𝐧𝐠 𝐠𝐨̃ 𝐭𝐚𝐦𝐩𝐞𝐫 𝐯𝐚̀𝐨 𝐭𝐚𝐲 𝐩𝐡𝐚
Khi nén, nhiều Barista theo thói quen có thao tác gõ tay pha xuống đế nén hoặc gõ cục nén [tamper] vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. ATC không cổ súy hay phê phán động tác này, nhưng nếu chúng ta tác động một lực quá mạnh vào bánh cà phê đã được làm phẳng và nén ổn định sẽ làm bánh cà phê tách thành [Break the seal] và gây ra Channeling [các bạn có thể tham khảo hình ảnh trong bài viết về hiện tượng Break the seal nhé]. Thậm chí điều tệ hơn xảy ra thao tác trên gây ra lực quá mạnh tạo thêm các rảnh nứt gãy trên bề mặt bánh cà phê và đồng thời gây nên một lúc 2 lỗi dẫn đến hiện tượng channeling.
Một chút bột cà phê dính trên thành tay pha chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channeling lại là 1 vấn đề lớn vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến Strength [độ mạnh] và Extraction yield [nồng độ chiết xuất] của shot espresso đó nhé.
Vậy nên nếu các bạn đang có thói quen gõ tamper vào tay pha, hãy gõ thật nhẹ tay thôi nhé và dùng ngón tay để vệ sinh thật nhanh là cách giải quyết tối ưu cho lượng bột cà phê còn sót lại trên thành tay pha đó ạ!
𝐀𝐫𝐨𝐦𝐚 𝐓𝐫𝐚𝐢𝐧𝐢𝐧𝐠 𝐂𝐞𝐧𝐭𝐞𝐫 hi vọng với những chia sẻ trên thì sẽ đưa đến cho các Barista nhiều kiến thức bổ ích về chiết xuất espresso và sẽ vận dụng nó để cho ra những shot espresso đúng chuẩn ạ.
Channeling – tức “kênh lưu dẫu” hay “phân luồng” là điều mà nhiều người trong ngành cà phê, rất thường xuyên nhắc đến khi nói về cà phê Espresso. Chúng ta cố gắng tránh nó, nhưng, trừ khi bạn biết thủ phạm đến từ đâu, thì việc đó có thể rất khó khăn. Vì vậy, chúng ta hãy xem xét nó là gì, tại sao nó lại tồi tệ như vậy, làm thế nào để phát hiện ra nó, và quan trọng nhất là làm thế nào để tránh nó.
Channeling là gì ?
Một cách ngắn gọn – Đó là khi dưới áp lực của máy espresso, nước tìm thấy một lối đi hẹp – hay một mạch dẫn, xuyên qua lớp bột cà phê thay vì chảy qua toàn bộ khối bột này một cách đồng đều. Điều này rất gây nên một vấn đề lớn, vì dưới áp lực dòng chảy lớn, nước chỉ tập trung đi theo các “mạch dẫn” sẵn có & lấy quá nhiều hương vị không cần thiết trong khi bỏ lại rất nhiều hương vị ở các khu vực khác, và làm cho chiết xuất mất đi tính cân bằng vốn có.
Nhận biết channeling
Làm thế nào bạn có thể biết một lần nào đó mình gặp sự cố kênh lưu dẫ? Đầu tiên, bạn chắc chắn sẽ phải sử dụng một bộ lọc không đáy [naked- portafilter hay Bottomless Portafilters]. Có một vài dấu hiệu cần chú ý, và chúng dễ dàng nhận biết nhất bằng cách nhìn vào mặt dưới của giỏ bộ lọc. Nếu những giọt cà phê espresso đầu tiên chảy ra ở một số khu vực và để lại những vùng trống – nghĩa là bạn đang gặp channeling. Như vậy, trong kỳ vọng bạn sẽ bắt gặp những giọt cà phê bắt đầu từ rìa chảy vào trung tâm basket thành một dòng duy nhất – không để lại một vùng trống nào.
Nguyên nhân và khắc phục
Giờ chúng ta đã biết cách phát hiện hiện tượng phân luồng, chúng ta có thể làm gì để giảm thiểu hoặc tránh hoàn toàn nó? Điều đầu tiên là phải đảm bảo rằng bạn đang sử dụng một công thức “hợp lý” khi làm Espresso. Làm việc với cà phê xay quá mịn thường có thể dẫn đến tăng tỷ lệ kênh lưu dẫn, có thể là do lực cản mạnh gây ra bởi các khu vực dày đặc hơn của lớp cà phê. Bằng cách đảm bảo mỗi shot Espresso được kéo theo tỷ lệ giữa 1: 1 và 1: 2,5 và trong khung thời gian từ 20-35 giây, bạn có thể đảm bảo rằng mình không làm mọi thứ tệ đi với channeling.
Cuối cùng – và chính yếu nhất, bắt nguồn từ việc phân phối cà phê không đều trong portafilter hoặc do cà phê được xay không đồng nhất,.. Nội dung này xứng đáng có một bài viết riêng để làm rõ mọi thứ liên quan, để nghiên cứu kỹ hơn về hậu quả và xem cách khắc phục bạn có thể xem các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso.