Bàn luận về gia vị này, PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng - nguyên trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai, đã có những chia sẻ từ góc nhìn chuyên môn của mình.
1. Bột ngọt là gì?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate [axit glutamic]. Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị "umami". Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa "vị ngon".
Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày như thịt cá, hải sản, rau củ và cả trong sữa mẹ.
Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.
Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 - 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.
2. Bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Bột ngọt tương tự như các thành phần tạo vị cơ bản khác, có khả năng làm tăng tiết nước bọt. Tuy nhiên, điều đáng ngạc nhiên là bột ngọt làm tăng tiết nước bọt nhiều và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào, ngay cả so với vị chua.
Bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt hơn cả vị chua, giúp hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.
Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa thực phẩm, giúp cảm nhận vị thực phẩm, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham gia vào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA có trong nước bọt.
Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt có thể giúp chúng ta cảm nhận vị thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn, đặc biệt, đối với những người cao tuổi bị khô miệng do tiết nước bọt ít thì sử dụng bột ngọt trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.
3. Bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Cơ thể chúng ta có thể cảm nhận được sự hiện diện của bột ngọt [glutamate] trong dạ dày, nhờ các thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.
Quá trình nhận biết này giúp não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm [pepsin, chymotrypsin], chất nhầy [mucin], axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
Như vậy, việc tiêu thụ thực phẩm chứa bột ngọt và sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày hỗ trợ tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm
Bột ngọt là gia vị được sử dụng phổ biến ở nhiều nước châu Á. Bột ngọt giúp làm gia tăng độ ngọt và tăng cường hương vị trong nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm.
1. Bột ngọt là gì? Các thành phần của bột ngọt
Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men vi sinh các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột khoai mì. Thành phần chính của bột ngọt là hỗn hợp monosodium glutamate [MSG].
Đây là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, là dạng umami tinh khiết nhất. Bột ngọt được sử dụng rộng rãi để tăng cường và nâng cao hương vị trong nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Bột ngọt được xem là an toàn để tiêu thụ và vì nó chứa một phần ba lượng natri dưới dạng muối ăn, nó có thể được sử dụng thay thế một phần cho muối để giảm natri trong thực phẩm mà vẫn tăng hương vị .
2. Bột ngọt có an toàn để ăn không?
Thành phần chính của bột ngọt là Axit Glutamic – một trong nhiều Axit Amin có vai trò quan trọng với quá trình trao đổi chất, xây dựng cấu trúc Protein và các cấu tử của tế bào… trong cơ thể con người.
Năm 2001, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ [FDA] kết luận bột ngọt an toàn cho mục đích sử dụng tương tự các gia vị khác. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
FDA coi việc bổ sung bột ngọt vào thực phẩm là “thường được công nhận là an toàn” [GRAS]. Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu với những người như vậy được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt phản ứng một cách nhất quán.
3. Cách sử dụng bột ngọt hợp lý trong bữa ăn
Bột ngọt cũng chỉ là một chất phụ gia, chất điều vị thực phẩm, giúp món ăn ngon miệng hơn chứ không thể thay thế các loại thực phẩm khác. Bột ngọt là muối Natri Glutamate nên có Na+ [sodium] như muối ăn và cũng là một chất điện giải cần thiết cho hoạt động của các tế bào trong cơ thể. Việc sử dụng bột ngọt như thế nào là hợp lý để vừa giúp tăng cường vị ngon cho món ăn, vừa đảm bảo sức khỏe chính là thông tin mà chúng ta không nên bỏ qua.
Bột ngọt Kooker
Lượng bột ngọt dùng mỗi ngày tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của người sử dụng sao cho đạt đến vị ngon vừa miệng nhất. Nhìn chung, người tiêu dùng nên lưu ý sử dụng gia vị hợp lý để vừa giúp tăng cường vị ngon cho món ăn, vừa đảm bảo sức khỏe. Bên cạnh gia vị, cần lưu ý cân đối nguyên liệu sao cho đầy đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mỗi ngày là đạm, đường bột, béo và vitamin / khoáng chất.”
Bột ngọt xuất xứ từ đâu?
Theo TWP, bột ngọt là monosodium glutamate [MSG], là gia vị đã xuất hiện phổ biến hơn 1 thế kỷ nay. Bột ngọt được phát minh bởi Giáo sư hóa sinh người Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda từ khám phá ra vị umami năm 1908.
Bột ngọt Vedan làm từ gì?
Bột ngọt Vedan được tạo nên từ những nguyên liệu thiên nhiên tinh khiết bởi mật mía đường và tinh bột khoai mì. Các nguyên liệu này đã trải qua quy trình chế biến hiện đại, đảm bảo an toàn cùng quá trình kiểm nghiệm khắt khe để cho ra những sản phẩm bột ngọt chất lượng nhất.
Bột ngọt ở miền Bắc gọi là gì?
Ở miền Bắc lại phổ biến cách gọi khác là mì chính, một từ đồng nghĩa với bột ngọt. Mì chính là cách phiên âm của từ vị tinh [味精, mei6 zing1] theo tiếng Quảng Đông, còn tiếng Ngô gọi là vị chi tố [味之素].
Bột ngọt giúp gì cho món ăn?
Bột ngọt được sử dụng rộng rãi giúp mang đến vị umami cho các loại xốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Do chỉ chứa lượng natri bằng 1/3 so với muối, sản phẩm này có thể được xem là một giải pháp hiệu quả giúp giảm tiêu thụ muối mà vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm.