Rất nhiều người bị nhầm lẫn giữa các từ dal, lentil, bean về tên gọi cả trong tiếng Anh và tiếng Hindi, ngay cả người bản xứ cũng hay nhầm lẫn về tên gọi; khi dịch sang tiếng Việt cũng rất khó đúng nghĩa hoàn toàn, thậm chí nhầm lẫn các loại. Hãy cùng IndianFoods tìm hiểu về những loại đậu phổ biến của Ấn Độ nhằm giải thích 1 phần về tên gọi để quý khách dễ phân biệt. Vì bài viết cũng tổng hợp dịch nên cũng khó tránh khỏi sai sót [dù đã cố gắng truyền tải hết sức]
1. Dals là gì?
Mặc dù thường được dịch là lentil [đậu lăng] nhưng từ dals lại là tên chỉ chung các loại thuộc cây họ đậu như beans [đậu], lentil [đậu lăng], peas [đậu Hà Lan] và các loại hạt nhỏ khác trong nhóm đậu lăng hay đậu bình thường.
Vì vậy, bất kỳ loại cây họ đậu nào đều được coi là một loại dal trong ẩm thực Ấn Độ. Các loại này thường được thu hoạch và sử dụng dưới ba dạng khác nhau: nguyên hạt, tách đôi nguyên vỏ và tách đôi bỏ vỏ.
2. Lentil [đậu lăng] và Beans [đậu]
2.1 Lentil là gì?
Tên lentil [đậu lăng] dịch ra có nghĩa là “thấu kính” vì hình dạng nhỏ và dẹt. Chúng có đặc tính là nấu nhanh và dễ dàng hơn so với bean [đậu]. Vì thế đậu lăng cũng không cần phải ngâm trước khi nấu.
Các loại đậu lăng đều có nguồn gốc từ cùng một loài thực vật, nhưng có rất nhiều loại được tìm thấy trên khắp thế giới. Các loại đậu lăng phổ biến nhất trong ẩm thực Ấn Độ là: toor [hạt đậu tuvar / pigeon pea] và masoor [đậu lăng đỏ]. Thường thì mọi người sẽ nhầm lẫn khi gọi đậu Hà Lan hoặc đậu tách hạt là đậu lăng, nhưng thực tế không phải vậy.
2.2 Bean là gì?
Từ "bean" có thể có nhiều nghĩa tùy thuộc vào ngữ cảnh. Trong thế giới ẩm thực Ấn Độ, có thể nói bean là một loại đậu ăn được thường có hình quả thận và không phải là đậu lăng. Một số loại đậu lâu đời nhất trên thế giới là đậu fava [broad bean], đậu nành và đậu gà. Chickpeas, hoặc chana, đặc biệt quan trọng trong ẩm thực Ấn Độ.
3. Những loại Lentil và Bean phổ biến
3.1 Chana [đậu gà]
Chana hay đậu gà, thường được sử dụng ở ba dạng khô là: loại đậu có vỏ sẫm màu nhỏ hơn gọi là desi chana, loại đậu có vỏ màu trắng lớn hơn được gọi là Kabuli chana và loại có vỏ màu xanh lá cây nhỏ hơn được gọi là hara chana. Ở Ấn Độ Chana thường được ăn dưới dạng đậu nguyên hạt như đậu lăng tách đôi, và vô số món ăn cũng được làm bằng bột đậu gà [được gọi là bột besan hoặc gram].
Ngoài vô số món ăn mặn, chana cũng được sử dụng cho đồ ngọt như ladoo, magaj, mothanthal. Chana dal thường được sử dụng làm nhân cho puran poli, một loại paratha nhồi đậu lăng ngọt, mặc dù có thể sử dụng các loại đậu khác để thay thế.
Chana Dal sử dụng cho cả món ngọt và mặn
3.2 Black Eyed Peas [đậu mắt đen] và Azuki
Một số loại bean được gọi là "chawli" hoặc "cowpeas." Chúng bao gồm hai loại rất phổ biến trên toàn thế giới là Black Eyed Peas và Azuki.
Đậu mắt đen [còn gọi là cowpea, tiếng Hindi: lobia, Gujarati: chora]. Black Eyed Peas có hương vị đặc biệt và là một món ăn phổ biến trong ẩm thực Ấn Độ. Chúng thường được sử dụng để làm món cà ri, khoai tây chiên, bánh papad.
Đậu Azuki [còn được gọi là azuki hoặc đậu đũa đỏ, tiếng Hindi: chori, Gujarati: lal chora]. Đậu Azuki có hương vị ngọt ngào và là một loại hạt khác. Chúng được sử dụng tương tự như giống đậu mắt đen.
3.3 Masoor [Red Lentil]
Masoor [còn được gọi là đậu lăng đỏ, tiếng Hindi: masoor, Gujarati: masoor] là một loại đậu lăng có vỏ màu nâu, bên trong màu cam. Masoor dal có hương vị đất dễ chịu và rất phổ biến ở miền Bắc Ấn Độ. Nó thường được sử dụng để làm dal, súp và món hầm. Masoor dal thường chín rất nhanh nên không cần ngâm trước hay đun trong nồi áp suất.
3.4 Mung beans [đậu xanh]
Mung bean [còn được gọi là đậu xanh, tiếng Hindi: moong, Gujarati: mug], là loại hạt nhỏ màu xanh với nhân màu vàng bên trong. Đậu xanh thường được sử dụng cho cả món ngọt và món mặn trong ẩm thực nấu ăn của người Ấn Độ. Chúng được ăn dưới dạng nguyên hạt, mọc mầm, tách vỏ.
Đậu xanh là món ăn thông dụng ở Việt Nam, thường trộn với gạo nếp để đồ xôi, làm bánh, nấu cháo, nấu chè, làm giá đậu ăn sống hay xào. Loại hạt này thuộc cây đậu xanh, có tính mát, vị ngọt, không độc.
Đậu xanh là nguyên liệu quen thuộc với người Việt
3.5 Rajma [đậu thận]
Đậu thận [kidney bean] còn gọi là đậu tây thường hay bị nhầm lẫn với đậu đỏ. Sở dĩ có tên gọi như vậy vì loại đậu này có hình dạng và màu sắc tương tự như quả thận của con người. Chúng có nguồn gốc từ vùng Mexico và Trung Mỹ. Hiện tại, người mua có thể mua 4 loại đậu thận phổ biến sau: red kidney bean [đậu thận đỏ], white kidney bean [đậu thận trắng], red speckled kidney bean [đậu thận đốm đỏ], light speckled kidney bean [đậu thận đốm sáng].
Đậu thận thường được sử dụng trong nhiều món ăn truyền thống của Ấn Độ, Tây Ban Nha, Hà Lan, miền nam của tiểu bang Louisiana [ở Trung Nam Hoa Kỳ] và Indonesia.
Đậu thận thường hay bị nhầm lẫn với đậu đỏ
3.6 Toor [Tuvar hay Pigeon Pea]
Pigeon Pea [còn được gọi là hạt đậu xanh nhiệt đới, tiếng Hindi: toor, Gujarati: tuvar hoặc tuver], là một loại đậu lăng màu be với phần bên trong màu vàng. Toor có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.
Món “Gujarati Dal” nổi tiếng được làm bằng loại đậu này, nơi mà sự cân bằng giữa vị cay, ngọt và chua là quan trọng nhất. Nó cũng được sử dụng trong món cà ri và các món ăn cay [kachori, savory ghooghras].
3.7 Urad [Black Lentil]
Urad [còn được gọi là black gram, đậu lăng đen, tiếng Hindi: urad, Gujarati: adad], là một loại hạt nhỏ màu đen với phần bên trong màu trắng. Urad rất giống với hạt đậu xanh về kích thước và hình dạng nhưng vị hoàn toàn khác. Nó cũng đã được sử dụng rộng rãi ở Ấn Độ trong hàng nghìn năm và được đánh giá cao.
Urad có hương vị đất và kết cấu đặc khi nấu chín. Poppadam, hay papad, thường được làm bằng urad. Urad dal cũng thường được trộn với gạo cho các công thức làm bột lên men như dosa và idli.
Đậu lăng đen có hình dạng đặc trưng
🎯 Xem thêm:
👉 Danh sách các loại đậu Ấn Độ, tốt cho sức khỏe
👉 Danh sách các loại Gia vị đặc trưng, nổi tiếng Ấn Độ
👉 Danh sách các loại gạo Ấn Độ
👉 Danh sách đồ thờ cúng tiêu biểu Ấn
👉 Menu sản phẩm Thực phẩm hữu cơ Ấn Độ [Organic Foods]
4. Thời gian nấu lentil & bean lý tưởng
Bạn đọc có thể theo dõi bảng sau để biết thời gian lý tưởng để nấu các loại đậu trong những dạng nồi khác nhau:
Loại đậu
Nồi nấu thường [phút]Nồi áp suất
[phút]
Nồi nấu chậm
[tiếng]
Thời gian ngâmMung nguyên vỏ
65954Mung tách đôi nguyên vỏ
207430Urad nguyên vỏ651164Ural tách đôi nguyên vỏ308430Masoor nguyên hạt4587Tuỳ chọnBlack Eyed Pea nguyên hạt65187Tuỳ chọnKidney beanĐun sôi trong 30 phút sau đó đun nhỏ lửa thêm 30 đến 60 phút14Không nấu trong nồi nấu chậm vì8 tiếng hoặc qua đêm5. Lượng nước nên sử dụng
Nếu bạn đang nấu trên bếp từ hoặc nồi nấu chậm, hãy sử dụng lượng nước gấp khoảng 3 đến 4 lần khi bạn đun. Trong nồi Instant Pot hoặc nồi áp suất, lượng nước sẽ gấp hai lần. Luôn canh chừng bếp và đổ thêm nước nếu thấy nước bắt đầu cạn nhiều.
Nguồn: Sukhis, Indiaphile
Cảm ơn quý khách đã ủng hộ IndianFoods trong hơn 10 năm qua và IndianFoods hứa luôn hoàn thiện mình hơn nữa để luôn đem đến những sản phẩm tốt, Tử Tế nhất đến mọi nhà.