* Xin ông cho biết cơ sở trên đã vi phạm những vấn đề cụ thể nào?
- Đây là hành vi sử dụng hóa chất, chất phụ gia không rõ nguồn gốc, theo Điều 15 của Nghị định 45/CP và theo Nghị định số 06/2008/NĐ-CP ngày 16/1/2008 quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt động thương mại, hàng giả... Hành vi trên sẽ bị xử phạt vi phạm hành chính. Theo biên bản kiểm tra của Đoàn kiểm tra liên ngành VSATTP quận Cái Răng, cơ sở còn vi phạm các nội dung khác như khu vực chế biến, pha trộn, đóng gói sản phẩm kém vệ sinh, cơ sở không có hồ sơ đăng ký đủ điều kiện VSATTP, không có công bố chất phụ gia trong quá trình chế biến... Vừa qua, UBND quận đã xử phạt cơ sở số tiền 25 triệu đồng.
* Để nhuộm màu thực phẩm thì loại nào được cho phép sử dụng?
- Đối với phẩm màu nhuộm màu vàng, theo Quyết định số 3742/2001- QĐ-BYT, về “Danh mục chất phụ gia” cho phép và Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” của Bộ trưởng Bộ Y tế, thì các loại sau đây được phép sử dụng trong thực phẩm [liều lượng tùy theo loại sản phẩm]: Sunset yellow FCF [vàng cam], Tartrazine [vàng chanh], [CI food yellow 4; FD & C yellow N”5 CI N” 19140 [vàng nhạt]... Ngoài ra, trong quá trình chế biến một số chất acid hữu cơ cũng được phép sử dụng như acid citric, acid ascorbic, vitamine B2 [Riboflavine]... Tuy nhiên, các doanh nghiệp và cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm cần hiểu rằng đối với loại phẩm màu trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, các cơ sở vẫn phải công bố tên loại phẩm màu và liều lượng sử dụng cho từng sản phẩm, chứ không tự ý sử dụng những loại hóa chất, phụ gia, phẩm màu.
* Được biết trong quá trình sản xuất, chế biến đường cát, nhà sản xuất có thể dùng một số hóa chất để làm trắng đường, như chất vôi Ca[OH]2, Sodium hyposulfite [Na2S2O4], Sulfur dioxide [SO2], CO2. Thưa ông, các chất này có gây ảnh hưởng sức khỏe và thuộc diện cấm sử dụng không?
- Trong công nghệ sản xuất đường, các chất trên được phép sử dụng trong trong công đoạn làm trắng đường từ dịch đường [có màu nâu]. Quy trình chế biến này gọi là “phương pháp sulphite hóa”, hoặc “carbonate hóa” để loại bỏ tạp chất và tạo cho sản phẩm có độ tinh khiết cao. Phương pháp này được chấp nhận theo quy chế hiện hành tại Việt Nam. Thực tế hóa chất tẩy trắng, gốc sulphua có mùi hăng nồng, vì vậy công nhân trực tiếp sản xuất với hóa chất này phải cần trang bị bảo hộ cá nhân nghiêm ngặt, để tránh bị kích ứng da và niêm mạc. Với liều lượng hóa chất sử dụng và qua khâu trung hòa, theo quy trình công bố được ngành chức năng cho phép và hóa chất sử dụng là dạng chuyên dùng trong công nghệ thực phẩm [Food grade] thì sản phẩm đường thành phẩm không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
* Thưa ông, vì sao cơ sở bị xử lý trên lại dùng phẩm màu để cho đường có màu vàng từ đường cát trắng, mà không chọn mua đường vàng từ nhà máy đường để bán?
- Đường cát vàng [màu mỡ gà], thực chất chỉ là loại đường ly trích cùng nguyên liệu là mía, chưa qua khâu tinh luyện và làm trắng [độ ẩm, hàm lượng Saccharose, vitamine có thể cao hơn một ít và ngọt hơn đường cát trắng [so sánh theo trọng lượng]. Đường vàng thường dùng với mục đích nấu chè, làm bánh qui, bánh bò đen... Trong một số sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, người ta thường dùng đường trắng để tạo ra dáng vẻ trong sáng, bắt mắt hơn. Nếu sản phẩm đường cát vàng, cũng như các dạng đường kính có màu khác chế biến đúng quy trình, phương pháp chế biến thì việc mua bán với mục đích sử dụng trong thực phẩm là bình thường. Trường hợp trên đây là sự cố ý làm giả nên mới bị xem là hành vi sai phạm trong lĩnh vực VSATTP. Riêng việc làm “trái khoáy” của cơ sở kinh doanh trên, có lẽ muốn chạy theo thị hiếu tiêu dùng.
* Xin cảm ơn ông!
HUỆ HOA [thực hiện]
Đường nâu là loại đường chỉ có ở Việt Nam bởi đây là loại đường hoàn toàn được làm bằng phương pháp thủ công. Đường nâu được bày bán khá nhiều ở những khu chợ hay những cửa hàng bán tạp hóa, vẫn có nhiều người thắc mắc đường nâu là gì, công dụng ra sao hay đường nâu có phải đường vàng không?
Đường thẻ có màu vàng nâu có độ đậm nhạt được bán tùy loại, đường nâu được sử dụng khá nhiều. Ở Việt Nam loại đường này được sản xuất hoàn toàn thủ công, và thường được để ở dạng đóng bánh. Đường nâu còn lẫn nhiều mật đường nên có thể được dùng để nấu chè, hoặc dùng để pha thành nước đường ăn cùng với tàu hũ hay dùng trong chế biến một số món ăn khác do mùi vị tự nhiên của mật đường.
Đường nâu thường được đóng bánh với nhiều màu đậm nhạt khác nhau
[Ảnh: Internet]
Đường nâu trông giống như đường cát nhưng chúng có màu vàng nâu, đây được xem là loại đường trắng tinh luyện được nhuộm bởi màu nâu của mật đường với mức từ 8 – 10% mật. Thường có màu sắc đậm nhạt tùy theo lượng mật cho vào, có rất nhiều người thắc mắc đường nâu là gì ? Thành phần và công dụng như thế nào? Đường nâu có phải là đường vàng không? Có thể làm đường nâu tại nhà hay mua ở đâu với giá bao nhiêu? Tất cả những thắc mắc trên sẽ được //daylambanh.edu.vn giải đáp trong bài viết này.
Đường nâu là gì?
Đường nâu là loại đường sucrose tương tự như đường trắng, tuy nhiên loại đường này có màu nâu sẫm do xuất hiện thành phần mật mía hay rỉ đường bao bọc và nhuộm màu bên ngoài. Loại đường này thường được đóng bánh và có nhiều màu đậm nhạt khác nhau, được sử dụng trong khá nhiều công thức chế biến món ăn hoặc làm bánh.
Là một trong những nguyên liệu trong chế phẩm dùng để tạo độ ngọt giúp cho việc chế biến các món ăn trở nên thơm ngon với những hương vị đậm đà của mật đường hấp dẫn, đồng thời cũng có khá nhiều công dụng được nhiều chị em dùng để làm đẹp.
Tại sao đường nâu có màu đậm nhạt khác nhau?
Đường nâu có nhiều màu sắc khác nhau tùy thuộc vào lượng mật sử dụng trong đường [Ảnh: Internet]
Thông thường bạn sẽ dễ dàng nhận thấy đường nâu có nhiều loại với nhiều màu sắc đậm nhạt khác nhau, chính vì điều này mà nhiều người thường cảm thấy băn khoăn khi lựa chọn sử dụng. Trên thực tế khi sản xuất đường nâu người ta sử dụng phần nước thừa sau khi đã kết tinh đường trắng, phần nước này có dạng sệt và sẫm màu được gọi là rỉ đường hoặc mật đường. Loại nước này sẽ được dùng để trộn cùng với đường trắng trong quá trình máy quay li tâm, qua những công đoạn xử lý khác để tạo ra thành phẩm. Loại đường này có màu sắc đậm nhạt là tùy vào lượng mật đường cho vào, do vậy khi chọn đường nâu với màu đậm nhạt khác nhau bạn đều có thể yên tâm.
Có mấy loại đường nâu?
Chúng ta sẽ phân chia thành hai sản phẩm chính là đường nâu tự nhiên và đường nâu thương mại. Người ta thường phân biệt hai loại sản phẩm chính với công đoạn cuối cùng:
Đường nâu tự nhiên: Khi sản xuất loại đường này chúng ta sẽ giữ lại một phần mật rỉ đường ở giai đoạn cuối trong quá trình luyện đường.
Đường nâu thương mại: Là loại đường được sản xuất bằng cách sử dụng đường trắng và thêm một lượng mật đường vào để nhuộm màu cho đường. Tỉ lệ mật đường được sử dụng trong loại đường này thường chứa khoảng 10% tổng trọng lượng đường nâu.
Thành phần dinh dưỡng
Đường nâu chứa nhiều khoáng chất tốt cho sức khỏe [Ảnh: Internet]
Trong đường nâu có thành phần tương tự như đường trắng, tuy nhiên thành phần của chúng có những thành phần khác nhau. Thông thường đường nâu có giá trị calo thấp, trong 100g đường chỉ có khoảng 373 calo. Các khoáng chất có trong đường nâu được lấy từ mật đường như: canxi, magie, kali và sắt [1 muỗng canh mật đường có thể cung cấp 20% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của mỗi người].
Ngoài ra một số hàm lượng khác cũng có mặt như:
Hàm lượng calo: 1 thìa đường chứa khoảng 17 calo, tức là trong khoảng 1% hàm lượng calo một người cần dùng để tiêu thụ hàng ngày.
Chất béo: Đây là loại đường không có chất béo, tuy nhiên khi kết hợp với một số chất khác có chứa chất béo có thể làm món ăn không tốt cho sức khỏe.
Carbohydrate: Trong 1 thìa đường có chứ khoảng 4g carbohydrate tương đương với 1% hàm lượng cơ thể cần mỗi ngày.
Vitamin và các khoáng chất: Về cơ bản thông thường không có vitamin và chỉ chứa một lượng nhỏ khoáng chất.
Công dụng của đường nâu
Trong chế biến thực phẩm, làm bánh
Đường nâu không có quá nhiều calo nên không gây béo phì, được sử dụng trong tạo màu tự nhiên, tăng hương vị cho các món ăn nên thường được dùng để làm các loại bánh ngọt, pha chế nước uống, nấu chè, món nướng, kho… Khi làm bánh muốn bánh có vị ngọt đậm, bánh có độ ẩm và màu vàng óng đẹp mắt thì bạn nên bỏ bớt một lượng đường trắng để thay thế bằng đường nâu. Hoặc khi ướp thịt nướng bạn có thể cho nước mắm, nước tương, đường nâu, tiêu, dầu ăn và thêm hành vào thì thịt sẽ ngon và khi nướng sẽ có màu đẹp mắt hơn nhé.
Đường nâu thường dùng để làm các món nào?
Có thể dùng để tạo màu tự nhiên, tăng hương vị thơm ngon cho các món đồ uống, chè, món nướng, kho,…
Đường nâu được sử dụng trong khá nhiều loại bánh ngọt để tăng mùi vị và tạo độ ẩm [Ảnh: Internet]
Dùng làm bánh
Được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh, nhất là khi làm bánh quy ngọt. Sẽ giúp bánh có thêm độ ẩm, màu vàng óng đẹp mắt và vị ngọt đậm hoàn hảo.
Chế biến món ăn
Đường nâu còn dùng để ướp thịt heo. Nếu bạn muốn món ăn thơm ngon hơn thì hãy dùng đường nâu để ướp thịt cùng với nước mắm, nước tương, đường nâu, tiêu, hành tím, sả băm, thêm chút dầu ăn để thịt mềm, ngon và dậy mùi thơm hơn.
Trong sức khỏe và làm đẹp
Đường nâu có chứa nhiều mật mía với những thành phần axit glycolic có tác dụng chống lão hóa, làm chắc da, mềm da, trị mụn…được rất nhiều chị em phụ nữ sử dụng. Các khoáng chất có trong đường nâu giúp cho cơ thể cân bằng dưỡng chất trong cơ thể và giúp tăng cường sức khỏe. Một số công dụng có thể kể đến như:
Giảm cân, ngừa bệnh béo phì
Với lượng calo thấp nên nguyên liệu này thường được dùng để thay thế đường trắng trong quá trình chế biến món ăn và thức uống. Nhờ vậy mà hạn chế được tác nhân gây bệnh béo phì, giúp chị em phụ nữ có cân nặng như ý muốn.
Đẹp da, ngăn ngừa mụn
Với lượng mật mía và hợp chất axit glycolic dồi dào nên có tác dụng chống lão hóa, trị mụn,… mang đến làn da mịn màng, trắng sáng cho chị em phụ nữ.
Giảm đau bụng kinh
Trong đường nâu có thành phần kali, có tác dụng làm giảm cơn đau co thắt ở tử cung, hạn chế co thắt trong kì kinh nguyệt. Bạn có thể dùng đường pha cùng chanh và nước nóng để uống.
Hồi phục sức sau khi sinh
Đường nâu là biện pháp hồi phục sức khỏe sau khi sinh khá hiệu quả và an toàn bởi chúng có chứa khoáng chất, canxi, calo,… giúp cơ thể nhanh hồi sức, đánh tan mệt mỏi.
Đường nâu có phải đường vàng không?
Đường nâu không phải là đường vàng, chúng khá khó để phân biệt khi quan sát qua màu sắc. Đường vàng thường có giá trị dinh dưỡng tốt hơn đường nâu vì chúng được sử dụng trực tiếp bằng mật mía chứ không dùng rỉ đường [phụ phẩm dư thừa trong quá trình sản xuất]. Còn ở đường nâu người ta sử dụng đường dư thừa trong sản xuất đường trắng để nhuộm màu cùng với mật đường hoặc rỉ đường.
Bên cạnh đó đường nâu được nhiều gia đình sản xuất theo cách thủ công, do vậy mà công đoạn cuối cùng trong sản xuất đường là quá trình làm sạch các tạp chất và thực hiện tẩy màu không được thực hiện chuẩn xác. Do vậy mà mua được loại đường nâu tự nhiên ngon nhất không dễ dàng.
Đường nâu được dùng trong chế biến nhiều món ăn, làm bánh và thức uống
[Ảnh: Internet]
Cách làm đường nâu tại nhà đơn giản
Đường nâu với loại đường tự nhiên và loại thương mại, người ta có thể tạo ra đường nâu với những tỉ lệ thích hợp bằng cách trộn đường trắng cùng với mật đường. Khoảng 1 muỗng canh mật cho 1 chén đường [tỉ lệ trong khoảng 1/16 khối lượng đường], và tỉ lệ mật hoặc rỉ đường cho khoảng 8 – 10% trọng lượng của đường nâu.
Đường nâu mua ở đâu? Giá bao nhiêu tiền?
Được bán phổ biến ở các siêu thị, cửa hàng tạp hóa hoặc bán ở các chợ. Bạn có thể mua được nguyên liệu này rất dễ dàng, với mức giá trong khoảng 70.000 đồng/1kg cho loại đường ngon.
Trên đây là tổng hợp những thông tin về đường nâu là gì, thành phần công dụng cũng như cách làm đường nâu tại nhà. Đồng thời với thông tin giúp phân biệt đường nâu và đường vàng sẽ giúp bạn hiểu hơn về nguyên liệu này để thực hiện chế biến món ăn và làm bánh thơm ngon hơn. Chúc bạn thành công!
Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!