Nguyễn Hồng Anh
Kiểm tra dân số năm 1976 ghi nhận số người Việt Nam có mặt ở tiểu bang Victoria là 382 người.
Cuối năm 1981, sau vài tháng sống ở trung tâm di dân Pennington tại thành phố Adelaide, tôi qua Melbourne kiếm việc làm. Lúc đó, dân số người Việt ở tiểu bang Victoria đã vượt quá 12,000 người sống tập trung phần lớn ở Richmond, Springvale và Footscray.
Việt Nam tiến tới… Hy Lạp bỏ đi
Victoria Street của ngoại ô Richmond là một trong 3 con đường huyết mạch từ miền đông lên trung tâm thành phố Melbourne và hầu như tất cả các cửa tiệm đều do người gốc Hy Lạp làm chủ. Nhưng từ năm 1982 tôi đã bắt đầu thấy vài người Việt làm chủ dịch vụ trên con đường Victoria như quán Vào đời, Thy Thy, tạp hóa Mai Hưng, Quảng Thuận An…
Tôi còn nhớ nơi bán phở lai rai [chỉ bán vài buổi trong tuần] đầu tiên ở thành phố Melbourne là Trung tâm Mục vụ Vào Đời do linh mục Huỳnh San điều hành. Trung tâm Vào Đời còn là nơi để người Việt tụ họp trong những dịp lễ lạc như Tết Âm Lịch, cố vấn cho người tị nạn về an sinh xã hội, luật pháp. Bán thức ăn ban đầu chỉ là hoạt động phụ để giúp người tha hương đỡ nhớ nhà, nhưng đã trở thành một hoạt động kinh doanh thuần túy sau khi văn phòng mục vụ của linh mục Huỳnh San dời về giáo xứ St Joseph ở Collingwood.
Tôi cũng còn nhớ những ngày nghỉ lễ hay nghỉ bệnh, muốn kiếm một tô phở hay tô bún trên con đường Victoria, quả rất khó khăn. Chỉ có một hai tiệm hoạt động [như Lê Lai nay là Thy Thy] nhưng phải sau 11 giờ trưa thì người ta mới mở cửa vài tiếng. Muốn ăn tối cũng chẳng hứng thú vì khoảng 6 hay 7 giờ thì các tiệm đã đóng cửa.
Ngày nay, hầu như các cửa tiệm trên đường Victoria là của người Việt. Người Hy Lạp hay Do Thái đã dọn đi nơi khác cách đây một hai thập niên. Với làn sóng di dân của người Á Châu, người ta bắt đầu thấy một vài tiệm ăn của người Đại Hàn, Thái Lan, Ấn Độ xen với các cửa tiệm của người Việt. Nhưng nói chung, con đường Victoria Street vẫn được xem là con đường của người Việt Nam [đừng lẫn lộn con đường Victoria Parade nơi có tòa soạn của TiVi Tuần-san nối dài với Victoria Street]. Victoria Street không phải là con đường Việt Nam thì tại sao cái cổng chào [Victoria Street Gateway] lại hoàn toàn mang nét Việt tộc? Chỉ có người Việt mới hiểu ý tứ sâu kín của kiến trúc này chứ Hội đồng Thành phố Yarra cũng chỉ tưởng đó là một kiến trúc hiện đại [modern/ contemporary] tượng trưng hay phù hợp với nhiều sắc tộc [có lời khen cho Hội Thương Gia Á châu Richmond đã không chọn kiến trúc cổng tam quan quen thuộc dẫu sao cũng lai Tàu].
Thống kê dân số năm 2011 cho biết tại tiểu bang Victoria có 68,296 người sinh đẻ tại Việt Nam, tăng 9,423 người só với 5 năm trước đó. Nhưng tài liệu của Sở Thống kê Úc cho biết trong cuộc kiểm tra dân số năm 2011, có 86,592 người nói tiếng Việt ở nhà. Sự khác biệt 18,296 người nói tiếng Việt nhiều hơn người đẻ tại Việt Nam có thể giải thích đó là những đứa trẻ gốc Việt sinh ở Úc hay du học sinh Việt Nam đang ở Úc trong khi có cuộc kiểm tra dân số.
Kiểm tra dân số năm 2006 cho thấy dân số sinh đẻ ở Việt Nam gia tăng đứng hàng thứ tư sau Anh, Ý và Tân Tây Lan nhưng qua năm 2011 đã bị người Ấn, Tàu, Tích Lan, Phi Luật Tân và Tân Tây Lan qua mặt.
Nhưng cho dù dân số người Việt không gia tăng nhiều như trước [do sinh sản, di dân, đoàn tụ], người gốc Việt ở tiểu bang Victoria hiện nay phải trên 90,000 người. Nói như vậy để thấy rằng cộng đồng Việt Nam là một cộng đồng sắc tộc lớn, đang đóng góp tích cực vào đời sống của người bản xứ trong mọi lãnh vực mà lãnh vực đầu tiên người viết muốn ghi nhận trong loạt bài “40 năm định cư của người Việt Nam” tuần này là lãnh vực thương mại, cụ thể là ngành quán ăn nhà hàng, một lãnh vực mà người Việt tị nạn có ưu thế khi đến định cư ở đây.
Tôi còn nhớ câu nói đùa của người Việt mình cách đây hai thập kỷ là người tị nạn Việt Nam chỉ chen chân nhau để làm 3 nghề mà thôi: nhà hàng, hãng may và báo chí. Hai nghề sau có thể xem như dần dà tàn lụi nhưng nghề đầu tiên vẫn còn khởi sắc, đã giúp một số người tị nạn trở thành triệu phú hay có tài sản chục triệu trở lên. Người đâu tiên mà tôi muốn nói đến trong bài viết tuần này là ông bà Hồ Chí Vạn, chủ nhân nhà hàng Thọ Thọ trên đường Victoria Street.
Từ một căn mới rộng tới 3 căn: nhà hàng Việt Nam lớn nhất Melbourne. Hình: TVTS
Nhà hàng người Việt lớn nhất Melbourne
Ông Hồ Chí Vạn, 57 tuổi, quê Bến Tre, năm 1979 cùng chú thím và bà con vượt biên từ Vũng Tàu trên chiếc thuyền khoảng 50 người và chỉ mất 4 ngày đến đảo Kuku của Nam Dương và sau đó được chuyển qua trại tị nạn Galang. Năm 1980 ông đến định cư ở Melbourne.
Công việc đầu tiên của chàng thanh niên tị nạn là nhân công hãng Dunlop. Năm 1982 Hồ Chí Vạn lấy vợ và sau đó mở nhà hàng đầu tiên là Thy Thy, đặt theo tên của đứa con gái. Qua năm 1984, ông mở nhà hàng Thy Thy 2 [tức Lê Lai cũ]. Ông bà Hồ Chí Vạn có 2 đứa con gái và một đứa con trai út tên Thọ [Cha Vạn, con Thọ] sinh năm 1989. Đây cũng là năm mà ông Vạn và vợ là Hồ Thị Trang mua lại North Richmond Hotel, trở thành người Việt đầu tiên ở Úc mua một khách sạn để làm nhà hàng, có tên Tho Tho Restaurant đặt theo tên con nhưng thêm một chữ Thọ nữa cho [người Úc] dễ gọi.
Khách sạn 7 phòng ngủ chuyển thành thành nhà hàng Việt Nam đã được ông bà Vạn kinh doanh theo lối mới, không chỉ bán những món ăn đơn giản như phở, hủ tiếu, bún giống bao nhiêu quán ăn đồng hương khác trong khu vực. Với tài nấu nướng của vợ và đầu óc đầy sáng kiến về trang trí nội thất của chồng, ông Vạn và bà Trang nhắm đến đối tượng khách hàng rộng lớn hơn– người bản xứ. Phòng ốc phải trình bày sao để có thể thu hút khách hàng, cho họ một không khí thoải mái với những món ăn lạ miệng. Vì vậy, phải chế biến, nội chả giò cũng có 6, 7 thứ chả giò khác nhau; gỏi cũng đa dạng như gỏi tôm, gỏi tôm thịt, gỏi thịt nướng, gỏi thịt vịt, rau cải, gỏi cuốn, gỏi cua lột v.v…
Khi mới mở, nhà hàng Thọ Thọ chỉ có 5 món nhưng bây giờ trong thực đơn có đến 250 món.
Ông Vạn cho biết trong tuần lễ đầu tiên, khách hàng đến ăn chiếm 80% chỗ ngồi trong số 150 ghế, hai tuần sau số khách tăng gấp đôi, có nghĩa khách phải đợi.
4 năm sau vợ chồng ông nới rộng tiệm bằng cách mua lại tiệm thịt/tiệm cắt tóc bên cạnh, và lúc này nhà hàng có thể chứa đến 350 khách.
Hai năm sau, họ mua thêm tiệm bán tranh bên cạnh để mở rộng nhà hàng, có sức chứa đến 600 người tính luôn cả 150 chỗ trên lầu. Đó là năm 1989. Ông Vạn cho biết nhà hàng của ông từng được giải về kiến trúc hàng năm.
Lô đất góc đường của nhà hàng Thọ Thọ như vậy chiếm một diện tích 750 mét vuông, là một diện tích rất lớn đối với một nhà hàng, chưa kể tầng thứ hai có 8 phòng ngủ và 10 toilet với một diện tích là 100 square, ngày trước cũng đã từng được dùng làm nhà hàng nhưng nay hai ông bà chỉ dùng tầng trệt để kinh doanh ngành ăn uống.
Không ai mà không thấy số lượng khách rất đông ở nhà hàng Thọ Thọ mỗi khi đi qua. Đi vào chi tiết số lượng khách hàng, ông Vạn không ngại cho TVTS biết những ngày trong tuần, từ Thứ Hai đến Thứ Năm, trung bình mỗi ngày có khoảng 500 lượt người đến ăn uống; cuối tuần từ Thứ Sáu đến Chủ Nhật trung bình 1000 người/ngày.
Người viết sử dụng phép tính căn bản, để phỏng đoán: cứ cho rằng trung bình mỗi ngày có khoảng 700 lượt người vào, nếu khách chi $10 thì thu nhập một năm sẽ khoảng $2.5 triệu, là số tiền không nhỏ.
Hỏi nếu bây giờ có người muốn mua cái business [tức chỉ tên tiệm và thương vụ mà thôi] ông sẽ đòi giá như thế nào, ông Vạn cho biết khoảng $2 triệu.
Hỏi nếu mua business thì tiền thuê [rent] bao nhiêu, ông nói khoảng $35,000 ngàn/tháng [khoảng $8,700/tuần]
Hỏi về cơ ngơi nhà hàng [bất động sản, free hold], nếu có ai muốn mua, giá rao bán sẽ bao nhiêu, ông Vạn cho biết khoảng $10 triệu.
Ông Vạn nói các nhà hàng Thy Thy của ông đã được bán khi ông làm nhà nhà Thọ Thọ bây giờ. Nhưng cứ nghe cách nói của ông, ra vẻ vợ chồng ông cũng có những bất động sản khác trong khu Richmond.
Không hỏi và đi vào chi tiết tài sản của ông, nhưng chỉ với những gì ông Vạn nói ở trên, người viết nghĩ vợ chồng Hồ Chí Vạn trong tay có cả chục triệu là chuyện đương nhiên. Xét về mặt tài chánh, họ là những người thành công. Vì thế mới có bài viết này về vợ chồng họ.
Bí quyết thành công của ông bà Vạn
Những người thành công trong mọi lãnh vực, ngoài sự may mắn có thể có, họ phải dựa vào tài năng, sức lao động và trí tuệ của mình.
Trong buổi nói chuyện kéo dài gần hai tiếng đồng hồ vào tuần qua tại nhà hàng Thọ Thọ, TVTS hỏi ông Vạn bí quyết nào đã giúp nhà hàng ông thành công, ông Vạn tỏ ra thích thú khi trình bày với TVTS, có lẽ do ông nghĩ TVTS không phải là đối thủ cạnh tranh trên thương trường?
Ông Vạn đã say sưa nói về việc ông nới rộng cửa tiệm hai lần khi mua các shop bên cạnh, những vật liệu trang trí bên trong nhà hàng, từ sàn nhà, tường, trần, đèn đóm, những cột gỗ chạm trổ nghệ thuật; những mặt bàn, ghế mà theo ông coi tầm thường vậy nhưng rất có giá trị về lâu về dài. Khi chưa có tiền, ông chỉ thuê thợ tay ngang nhưng có khiếu, đến khi tiền vào ào ào thì mướn những chuyên viên trang trí nội thất trình bày để làm sao khung cảnh không những lịch sự mà luôn luôn có những cái mới lạ. Ông Vạn tâm sự cá nhân ông thích trang trí vì vậy so với các tiệm khác, nhà hàng Thọ Thọ hay tân trang. Chỉ nội cái bar rượu, ngày trước kiến trúc hình chiếc thuyền nay đã được làm lại đến lần thứ ba.
Bên trong nhà hàng Thọ Thọ: tầng trệt có thể tiếp đến 450 khách. Hình: TVTS
Ông Vạn nói nhà hàng của ông nhắm vào giới trẻ, làm sao để hu hút họ. Giới trẻ có học, có tiền, đi làm ăn xa, khi trở về cần có chỗ để vui chơi, gặp gỡ nhau. Ông Vạn nói họ chỉ cần ra quán Thọ Thọ trong một tuần lễ thì thế nào cũng gặp bạn bè cũ. Hầu như lần nào tôi đến ăn tối ở nhà hàng Thọ Thọ thì cũng có bàn tổ chức sinh nhật, cũng được nghe máy hát của nhà hàng vang lên bài Happy Birthday!
Đó là nói về ông Vạn, còn bà Trang vợ ông thì sao? Ông nói vợ ông rất đam mê nấu ăn và bà là thợ chính của bếp. Khách đến đông và trung thành là nhờ bà biết làm nhiều món ăn, thay đổi thức ăn. Chẳng hạn người tây phương một khi ăn nước mắm Việt Nam thì sẽ không bị ngán, không quên hương vị nước mắm do nhà hàng ông bà làm.
Người viết thỉnh thoảng ăn trưa và ăn tối ở đây, thấy rằng ở đây có nhiều món ăn ngon, lạ miệng và các món ăn tương đối được làm đều tay, có nghĩa ăn lại một món, sẽ cảm thấy hương vị vẫn như trước. Người ta thường cho rằng nhà hàng mà khách tây tới nhiều có thể các món ăn không ngon bởi vì người tây đâu có sành món Việt như người Việt. Thực tế không phải như vậy, bà Hồ Thị Trang nói bà rất có lương tâm trong vấn đề làm thức ăn, phải làm sao cho ngon để phục vụ khẩu vị của khách hàng.
Tôi ăn chả giò nhiều nơi, nhưng chưa thấy chỗ nào làm chả giò ngon như ở Thọ Thọ, bởi vậy mỗi lần ăn ở đây, gia đình chúng tôi không bao giờ thiếu món entrée chả giò, và theo chúng tôi, ngon nhất là chả giò tôm. Ông Vạn nói lượng chả giò tiệm ông bán trong 1 tuần bằng các nhà hàng khác làm 1 năm!
Bà Trang điều hành số lượng nhân viên ở trong bếp khoảng 8-10 người. Nhân viên chạy bàn hiện nay khoảng 10 người [ông vạn nói ngày trước tổng cộng nhân viên khoảng 50 người]. Họ phục vụ rất nhanh, từ khâu nhận order đến đem thức ăn tới cho khách. Làm càng nhanh thì càng có chỗ trống cho khách mới vào. Ông Vạn chỉ cho người viết thấy lối làm việc của các nhân viên phục vụ, nói rằng thấy đông và có vẻ lộn xộn nhưng họ làm có nề nếp, đâu ra đó, nhiều nhân viên làm cho ông cả mấy chục năm nay.
Hỏi sau hơn 3 thập niên trong nghề, ông đã cảm thấy mệt và đủ chưa, và có dự tính giao cơ sở lại cho con cái không, ông Vạn nói con cái có nghề nghiệp riêng và chắc chúng không thích làm cái nghề này đâu.
Hỏi bao lâu nữa thì ông sẽ về hưu và với business lớn như vậy, liệu có dễ sang không, ông Vạn không trả lời câu hỏi đầu nhưng nói rằng người lớn tuổi thấy số tiền bỏ ra để sang chắc sẽ ngại, nhưng với người trẻ tuổi, có sáng kiến và dám làm thì điều hành một cơ sở lớn như vậy không phải là điều bất khả thi.
Ông đưa ra một ví dụ: tầng lầu với sức chứa 150 người, có thể khai thác để mở một quán rượu. Bán rượu lời gấp nhiều lần bán thức ăn, lời to vốn ít. Chẳng hạn một chai bia mua $1.5 bán $8 tức lời gấp 5 lần vốn [500%] và chỉ cần một người đứng bán. Trong khi một món ăn $10 chỉ lời khoảng $6 tức chỉ khoảng 60% mà thôi và nấu nướng rất cực, cần nhiều đầu bếp… Tuy nhiên ông Vạn nói giới trẻ trước khi đi tới bar để uống rượu, họ cần những nơi để ăn uống chuyện trò trước khi vào bar rượu ồn ào. Nghĩa là vẫn cần sự hiện diện của nhà hàng.
Văn hóa ẩm thực
Người viết sống ở thành phố Melbourne trên 30 năm, cùng thời với chủ nhà hàng Thọ Thọ, thấy được sự trưởng thành và phát triển của cơ sở thương mại này. Đây là nơi mà một số chính trị gia tiểu bang và liên bang đến ăn uống, mở tiệc như ngày ông Nguyễn Sang được bầu làm thị trưởng của Thành phố Richmond, đã có buổi tiệc lớn tổ chức cả tầng dưới và tầng trên của nhà hàng với sự hiện diện của Ngoại trưởng Gareth Evans và nhiều nhân vật trong cộng đồng Việt Nam, để giới thiệu những tác phẩm nghệ thuật và âm nhạc cổ truyền Việt Nam.
Nhà hàng Thọ Thọ cùng với tất cả các nhà hàng trên đường Victoria Street nói riêng và các nhà hàng Việt Nam khắp nước Úc nói chung đã có sự đóng góp không nhỏ vào nền văn hóa ẩm thực đa dạng của nước Úc đa văn.
Tôi nhớ hình như tôi mới bắt đầu nghe bốn chữ “văn hóa ẩm thực” từ khi qua định cư ở Úc. Ông bà mình ngày xưa khi dạy con cháu thường nói “miếng ăn là miếng nhục”. Khi còn bé, ông nội tôi cứ nhét vào đầu óc tôi câu này: “Ăn để sống chứ không phải sống để ăn”, nhưng với người tây phương, ăn là một nét văn hóa, được đề cao. Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã đi vào văn hóa ẩm thực chính mạch của Úc với những món nổi tiếng như phở, chả giò, gỏi v.v…
Tuần trước, vào Ngày Quốc Khánh Úc trong số khoảng 800 người được trao tặng các huy chương lớn nhỏ, có một người Hoa làm nhà hàng được tặng huy chương AM [huy chương cao hàng thứ ba sau AC và AO]. Ông Gilbert Hung Lau, 72 tuổi, sinh ở Quảng Châu di dân sang Úc năm 15 tuổi, làm đầu bếp từ đầu thập niên 1960, làm chủ tiệm ăn đầu tiên vào năm 1971 và sau này trở thành chủ nhân nhà hàng Flower Drum nổi tiếng trên Chinatown.
Với hơn nửa thế kỷ trong ngành phục vụ khẩu vị của khách hàng ở Melbourne, ông đã được đề cử [bạn đọc có thể đề cử bất cứ ai với National Australia Day Council bằng cách lên mạng lấy mẫu The Order of Australia Nomination Form điền tên người mình muốn đề cử, nói lý do đề cử và gởi đi] và sau đó Hội đồng đã chọn trao huy chương AM vinh danh ông Lau với lời tuyên dương “vì những đóng góp đáng kể cho ngành du lịch và khách sạn qua dịch vụ nhà hàng và kỹ nghệ ẩm thực”.
Ông Gilbert Hung Lau không đậu VCE cao chót vót. Ông Hồ Chí Vạn không tốt nghiệp đại học xịn. Tên của hai ông không kèm chữ sư, sĩ đằng trước. Nhưng “nhất nghệ tinh nhất thân vinh”, làm nhà hàng mà thành công thì không những giàu có mà còn được tiếng tăm nữa!
Hy vọng trong những lần trao huy chương tới, người Việt Nam trong dịch vụ ăn uống và kỹ nghệ nhà hàng sẽ nhận được huy chương công nhận sự đóng góp của họ cho xã hội Úc, không được AM thì cũng phải được huy chương OAM vậy.