VodkaLy chân dài, miệng ly dạng hình ống khóiđặc trưng dành cho thưởng thức Vodka
Vodka gây ấn tượng cho bạn bởi mùi vị đặc trưng của nó. Thức uống có xuất xứ từ Nga nổi tiếng bởi khả năng pha trộn với một số loại nước cốt hoa quả để trở thành những loại cocktail khác nhau, bên cạnh đó, bạn cũng có thể thưởng thức vodka nguyên chất hay thêm đá tùy thích. Vodka sẽ càng tăng thêm hương vị khi được dùng với những món ăn có nhiều gia vị và đặc biệt nhất là món trứng cá muối caviar. Bạn có thể làm Vodka từ các loại nông sản, nho, rau và một số loại trái cây khác.
Cách thưởng thức
Để có thể thưởng thức hết mùi vị tuyệt vời của Vodka, bạn cần dùng lạnh và sử dụng loại ly có chân dài, miệng ly dạng hình ống khói. Hãy sử dụng thị giác, khứu giác và vị giác của bạn để có một cảm nhận tinh tế nhất.
Trước khi uống, hãy hướng ly Vodka của bạn về hướng có ánh sáng để có thể cảm nhận sự trong vắt và ánh quang của thứ chất lỏng này. Đó có thể là màu ánh xanh dương, vàng hay xanh lá nhẹ. Những loại Vodka hảo hạng sẽ hơi sệt dạng kem mịn khi đông lạnh.
Khi xoay nhẹ ly rượu, bạn có thể cảm nhận được hương vị của Vodka. Vodka ngon sẽ có một thứ hương thơm ngọt ngào trong khi những loại tệ hơn sẽ có mùi của cồn.
Khi thưởng thức, hãy nhấm nháp từng ngụm rượu nhỏ để cảm nhận rõ vị ngon của rượu, đó có thể là một sự bùng nổ của mùi vị lan tỏa trong vòm miệng, lên mũi và lan truyền đến từng ngõ ngách trong cơ thể bạn. Hãy chú ý cảm nhận dư vị của rượu sau khi bạn nuốt, ngọt ngào hay hơi chát, sâu đậm hay chỉ thoáng qua sẽ phụ thuộc vào cảm nhận khác nhau của từng người.
Gin
Mặc dù Gin thường được xem là một thức uống đặc trưng của người Anh nhưng thật ra loại Gin đầu tiên xuất hiện trên thế giới là sản phẩm của người Hà Lan. Ban đầu, Gin được dùng như một loại thuốc bổ để chữa bệnh, theo thời gian, tính thanh nhã của Gin dần chiếm trọn trái tim của công chúng và trở thành chất cơ bản để tạo thành loại cocktail phổ biến nhất mọi thời đại: Martini.
Có 3 dạng Gin chính: London – Anh, Genever – Hà Lan, Steinhager – Đức.
Cách thưởng thức
Dựa trên nền tảng của Martini nguyên chất, Gin giờ đây đã trở thành một loại thức uống đặc biệt bởi sự đa dạng về các chủng loại. Đối với những loại Gin mới, tôi thích Citadella bởi sự êm dịu, ngọt ngào với hương hoa của loại rượu nhập từ Pháp này, Damrak – một sản phẩm của Hà Lan và nhất là Tanqueray 10 – loại Gin Martini tuyệt hảo nhất.
Bằng cách pha trộn những loại Gin khác nhau, bạn có thể chọn ra loại cocktail ưa thích nhất cho mình và hãy để vị giác của bạn khám phá ra vô số hương vị của cam thảo, hồ tiêu, vỏ chanh, hoa violet, hoa hồng, rễ cây orris và hương thơm của cây bách xù [Juniper]… được pha trộn trong Gin.
Khi hướng ly rượu Gin về phía có ánh sáng, bạn sẽ quan sát được màu của loại rượu này. Thông thường, đó sẽ là màu trong vắt, đôi lúc, màu của Gin sẽ bị ảnh hưởng bởi màu của các chất hợp thành nó.
Khi ngửi, ít nhất bạn sẽ cảm nhận được mùi của cây Juniper, đó là một thứ mùi nhẹ và phảng phất nếu là một loại rượu có nồng độ cao. Những thành phần tự nhiên có chất lượng cao trong Gin sẽ tạo nên một thứ hương thơm thật dễ chịu. Những mùi hương của chất hóa học hay một hương thơm quá mức đồng nghĩa với việc bạn đang thưởng thức một loại Gin rẻ tiền được chế biến từ những chiết xuất hóa học và mùi hương nhân tạo.
Nhấp một ngụm rượu và hãy để nó lan tỏa đều trong miệng trước khi nuốt. Điều đầu tiên bạn có thể cảm nhận được chính là hơi ấm của rượu. Nếu bạn đã từng một lần thưởng thức Gin, bạn sẽ cảm nhận được vị của vô số loại thực vật. Đó là một thứ vị giác thật êm dịu và mịn như kem được lưu lại khá lâu trên lưỡi bạn. Hãy để những cảm nhận của bạn thăng hoa khi nuốt một ngụm rượu Gin, hãy tận hưởng thức cảm giác dễ chịu, ấm áp, khá rõ ràng nhưng không quá mức.
Hương vị đặc trưng của cây Juniper sẽ không tồn tại lâu và vị thế, từng ngụm rượu sẽ để lại cho bạn cảm giác thú vị xen lẫn tiếc nuối vì thứ hương vị tuyệt vời này.
Rum
Rum được chưng cất từ nước ép của cây mía đường [xi rô mía hay mật đường], đó là những phụ phẩm có được sau quá trình tinh chế từ cây mía đường thành đường tinh luyện. Mật đường chứa đựng những loại khoáng chất và những hợp chất hữu cơ không có nguồn gốc đường sẽ tạo ra mùi vị đặc trưng cho Rum.
Nhãn hiệu sẽ giúp cho bạn lựa chọn loại Rum yêu thích và cách thưởng thức rượu cũng sẽ gồm 2 cách khác nhau: pha trộn hay để nguyên chất. Những loại Rum có màu đậm thường được thưởng thức bằng từng ngụm nguyên chất và có nồng độ khá mạnh trong khi những loại Rum nhẹ thường có màu sáng hơn và thường dùng pha chế thành cocktail.
Cách thưởng thức
Hãy chọn những loại ly có thân và miệng rộng hay ly chân dài, miệng dạng hình ống khói để đựng, điều này sẽ giúp làm nổi bật hương vị của Rum.
Xoay nhẹ ly rượu để bạn có thể cảm nhận được màu và sắc trong của rượu. Rượu càng được ủ lâu thì sẽ càng sậm màu.
Hãy cẩn thận khi ngửi rượu, những loại Rum lâu đời có thể tỏa ra một hương thơm dễ chịu trong khi một loại Rum mới cất có thể đốt cháy mũi bạn. Hãy giữ mũi ở phía trên miệng ly một chút, bạn có thể cảm nhận những mùi hương khác nhau như hương vani, caramel, kẹo bơ, mùi thuốc lá hay thậm chí mùi da thuộc…
Nhấm nháp từng ngụm rượu và hãy để các giác quan của bạn tận hưởng những hương vị của rượu. Chỉ khi nào mũi của bạn có thể cảm nhận được một quãng các mùi hương khác nhau pha trộn trong Rum thì khi đó, vị giác của bạn mới có thể khám phá ra vô vàn những vị ngon của rượu.
Hãy chú ý, một ít nước lọc dùng cho việc pha loãng khi rượu quá mạnh sẽ giúp bạn có những cảm nhận tinh tế và sâu sắc hơn đấy.
NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG
I/ PHỤC VỤ RƯỢU VÀ THỨC UỐNG CÓ CỒN
Mỗi loại rượu có một hương vị, màu sắc, nồng độ riêng, tuy rất phong phú về
chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm các nhóm cơ bản như: sâm banh, vang,
rượu mạnh và cocktail... Do đó, việc chọn ly cho tiệc rượu sao cho phù hợp là việc
cần thiết và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để
đảm bảo giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại
rượu.
1. Rượu khai vị
Rượu khai vị thường được phục vụ trước khi bước vào bữa tiệc dùng với các
món nhắm phổ biến là sandwich [bánh mỳ cắt nhỏ có thịt, cá, bơ, trứng, v.v... ].
Rượu mạnh khai vị phổ biến nhất là Uytxki và thường được uống như sau:
- Uống nguyên chất, không pha thêm loại nước gì, có thể rót 3/4 cốc nhỏ hoặc
1/8 cốc lớn.
- Uống có pha thêm ít nước xôđa cho đỡ nặng, cả rượu và nước xôđa khoảng
1/4 cốc lớn.
Ngoài uytxki, một số khách còn thích dùng một loại rượu mạnh nữa thường
dùng cho phái nữ là "GIN", sản xuất bằng hạt ngũ cốc tại Anh hoặc tại Hà Lan, màu
trắng, có vị hơi đắng, rót vào cốc nhỏ hoặc cốc lớn theo cỡ cốc của uytxki, liều lượng
như rượu nguyên chất uytxki, không pha lẫn thêm nước gì, bỏ vào cốc vài lát chanh.
Ngoài hai thứ rượu mạnh nói trên, khách có thể yêu cầu người phục vụ cho uống
khai vị một loại rượu mạnh hoặc rượu nhẹ nào đó [nếu có]. Cá biệt có nước không
dùng rượu ngoại khai vị, mà thường dùng những loại rượu mạnh của nước mình sản
xuất để mời khách.
Ngoài ra, khi khai vị, khách có thể uống bia, các loại nước quả, thậm chí nước
suối, tất cả đều phải rót ra cốc to. Các loại rượu và nước nói trên khi khai vị, khách có
thể yêu cầu bỏ một vài viên nước đá vào cốc.
2. Rượu mạnh và rượu mùi
Điển hình là: rượu votca. rượu gin. rượu whiskey và rượu rum. Rượu mạnh có
nồng độ cồn cao hơn nhiều so với bia chai và bia tươi và do đó được phục vụ với một
lượng ít hơn nhiều.
Rượu mùi là một loại rượu có mùi thơm và vị ngọt thường được phục vụ nhiều
nhất với cà phê vào cuối bữa ăn.
Phục vụ rượu mạnh và rượu mùi
Thiết bị Thiết bị bar thường được trang trí một loạt các thiết bị, dụng cụ ly, cốc cho
nhiều loại đồ uống, bao gồm:
• Ly cácloại - rượu mùi/ rượu mạnh/ rượu vang đỏ
• Dụng cụ đong và chắt rượu
• Khay đựng
• Dụng cụ mở nút chai
• Mở nút chai hình xoắn
• Thùng đựng đá và kẹp đá
• Lót cốc đặt ở bàn
• Dụng cụ chộn và khuấy.
• Khay phục vụ
Dụng cụ đo lường: Đối với loại rượu mạnh như whiskey, gin, vốt ca hay rum được
bán theo dụng cụ đo định lượng nhất định và rót nhiều lần. Lượng rượu này ở các
nước khác nhau. Tại Việt Nam , một định lượng chuẩn là 20ml đối với một định
lượng đơn và 40 ml đối với một định lượng kép. Cần phải lưư ý chỉ ra định lượng
được sử dụng tại cơ sở. Sự hạn chế này không áp dụng đối với sự pha trộn của 3 hay
nhiều loại chất lỏng, cocktails.
Các loại ly cốc Có nhiều loại ly, cốc phục vụ uống rượu mạnh, rượu mùi, cocktails
và các loại đồ uống khác.
Phục vụ rượu mạnh: Vì nồng độ cồn cao nên rượu mạnh thường được dùng pha lẫn
với các loại rượu khác như Ginger Ale, nước khoáng có pha hương vị, nước chanh,
coca cola, nước hoa quả.. Sự kết hợp thông thưòng gồm có: ruợu gin và nước Tonic,
rượu vodka và nước cam, rượu rum và coca, rượu whiskey và soda.. Khi phục vụ bất
kỳ đồ uống nào trong những đồ uống này, cần:
• Chọn loại ly thích hợp
• Kiểm tra xem chanh và đá có được yêu cầu không nếu có thì bỏ vào ly
• Rót đủ lượng rượu mạnh vào ly
• Chọn và mở loại rượu để pha chế
• Đặt ly và đồ pha chế lên khay
• Đặt đồ uống đã pha lên bàn cùng với lót cốc
• Rót loại rượu để pha chế cho khách hàng
• Cất chai đựng rượu pha chế đã hết ở trên bàn
• Phục vụ thêm đá nếu khách yêu cầu.
Đồ uống đã pha: đồ uống đã pha chế là những đồ uống có nhiều hơn một thành phần.
Hầu hết đồ uống pha chế là:
Khuấy: Dùng loại cốc cao, thìa bar, que khuấy và dụng cụ lọc,chẳng hạn như
rượu Brandy và Ginger Ale.
Lắc: Bình chộn cocktails hay bình chộn Boston với dụng cụ lọc, máy xay sinh
tố, chẳng hạn như cocktails.
Trộn: Dùng máy xay sinh tố để chế những đồ uống hoa quả.
Ly uống rượu mạnh
Thường là loại nhỏ, có chân hoặc không chân hình trụ dày. mỗi lần rót chỉ
khoảng 30cc, tránh cho người uống cảm giác bị sốc. Rượu trắng thường là loại rượu dùng
để chúc khi bắt đầu tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc lớn cũng như tiệc nhỏ. Cá biệt có nước dùng rượu màu
mạnh trên 40 độ do nước mình sản xuất để chúc mở đầu buổi tiệc.
- Phổ biến ở nhiều nước là dùng cốc hoặc ly thủy tinh nhỏ, màu trắng có chân
đứng, thắt ở giữa. Cá biệt có nước dùng chén nhỏ bằng sứ hoặc gốm; chén nhỏ
bằng sứ thường màu trắng hoặc có thêm hoa văn màu tím nhạt; chén nhỏ bằng
gốm màu da lươn; các loại chén này không có chân đứng.
- Cá biệt có xứ như ở vùng Xibêri của Nga, ngay tại các cuộc chiêu đãi chính
thức, các cốc to bằng thủy tinh màu trắng dùng để rót rượu trắng mạnh chúc
khách; vì ở vùng này khí hậu lạnh âm 50 độ, người dân bình thường vẫn uống
rượu trắng mạnh bằng cốc to để chống rét. - Rượu Cognac và Armagnac: thường
dùng những loại ly chân lùn.
- Rượu Vodka: sử dụng loại ly có miệng loe [hình ống khói]. Rượu Vodka thường
được uống lạnh.
- Rượu Rum: sử dụng loại ly có thân và miệng rộng hay ly chân dài, miệng loe.
Điều này sẽ giúp làm nổi bật hương vị của Rumh.
- Rượu Tequila: sử dụng loại ly có dạng hình hoa tulip, ly có miệng loe hay một
chiếc ly nhỏ và thường được dùng với một lát chanh tươi và muối.
- Rượu Whisky: sử dụng loại ly có dạng thân rộng, miệng hẹp để hương vị của
rượu dễ dàng tỏa ra và lưu đọng khi xoay nhẹ ly.
4.1.3 Champagne - rượu quý
Rượu sâm banh thường được dùng khai vị hoặc khi đi ngủ tạo sự hưng phấn.
Đây là loại rượu nhẹ, mùi dịu, có vị ngọt nên thường rót nhiều. Với các bữa tiệc đông
người, tiệc đứng, người ta thường xếp ly theo hình tháp để rót nhiều ly cùng lúc, do
đó ly thường sử dụng là loại ngắn, miệng rông. Còn ở các bàn tiệc ít người, nên dùng
ly có hình dạng thuôn dài, đường kính nhỏ. Loại ly này thường giữ cho rượu sủi tăm
lâu hơn, tạo cảm giác thú vị hơn. Dù ly dài hay ngắn chúng đều có chân đế cao,
người uống thường cầm ly tại phần chân đế để nhiệt độ bàn tay không làm mất độ
lạnh cần thiết của rượu trong ly.
Ly uống Champagne:
Có hình giống như bông hoa tulip kéo
dài, có chân đế cao. Dạng ly này tạo bọt cho
champagne khiến bạn có thể thưởng thức
hương vị và tạo cảm giác vui mừng đang trào
dâng.
Vì là loại rượu ngon nhất, quý nhất trong
các loại rượu cất bằng nho, nên sambanh
thường được dùng trong các dịp lễ nghi, tiệc
tùng vui vẻ, v.v...
Tại các buổi chiêu đãi ngoại giao, các
quốc yến, các bữa tiệc trang trọng, người ta
dùng nhiều loại rượu, nhưng đến giờ phút
chúc rượu trang trọng nhất của bữa tiệc
[thường là trước khi ăn tráng miệng, gần tàn
bữa tiệc] thì chủ nhà trân trọng nâng cốc
sambanh chúc các quý khách.
Khi mở chai sambanh, người ta thường muốn để nó nổ thành tiếng to. Đấy là
trong các tiệc thân mật, còn trong các tiệc trang trọng thì không nên làm như vậy.
Người châu Âu có hai cách lý giải về điều trên: chai sambanh được cất lâu năm, lúc
mở ra cần nổ thành tiếng to để nói lên sự vui mừng của những người được uống loại
rượu quý; ngược lại, một cách lý giải khác: sambanh là rượu quý, nó cần được giữ
yên lặng để càng đi sâu vào lòng người.
4.1.4 Rượu vang
Rưọu vang là thứ đồ uống có chứa cồn, chủ yếu làm từ nho đựoc ép ra và lên
men. Trên thế giới, chỉ có một vài khu vực khá nhỏ có thể sản xuất vang. Điều đó là
do những điều kiện khí hậu nhất định cần thiết để nước nho có thể chuyển thành một
thứ rượu vang uống được.
Các loại ly uống rượu vang: một ly rượu vang ngon phải trong suốt do đó màu
sắc và độ sáng của rượuvang có thể nhìn thấy một cách rõ ràng; ly rượu phải có chân
để cầm sao cho hơi nóng của tay không làm ảnhhưởng đến chất lượng rượu khi uống;
trên miệng ly phải có một đường cong mỏng để góp phần giữ được hương vị rượu. Ly
phải đủ lớn để đựng rượu khi uống.Trên miệng ly phải có đường cong mỏng để góp
phần giữ được hương vị rượu. Ly phải đủ lớn để đựng rượu khi uống.
Kích cỡ ly rượu vang Ly rượu vang có nhiều kích cỡ khác nhau, thươngừ là dựa
trên các thông số kỹ thuật của nhà sản xuất. Sử dụng bảng chỉ dẫn dưới đây:
- Rượu sâm banh và các loại rượu vang nổ khác: Ly mỏng cao [flute] Ly mỏng
cao [ dùng để uống sâm banh] Xấp xỉ 175- 200 ml
- Rượu vang trắng: Ly có kích cỡ trung bình có chân loại 145 ml
- Rượu vang hồng: Ly mỏng cao
- Rượu vang đỏ: Ly cỡ to loại 205 ml
Phục vụ rượu vang
1. Cách cầm chai rượu vang: Ở nơi chứa rượu vang, người ta thường đặt chai rượu
trên giá rượu và luôn giữ trong điều kiện đảm bảo.
- Khi lấy chai rượu từ giá đựng, không được lắc, vì điều đó có thể làm “ mất cặn”
hay là nguyên nhân làm rượu “đóng nút”.
- Trong khi rót phải cầm chắc chai theo cách sao cho có thể nhìn thấy nhãn.
2. Mở chai rượu vang:
- Kiểm tra sự sách sẽ và khô giáo.
- Cầm chai chắc chắn.
- Khi cắt nút chai, phải đảm bảo sự gọn gàng.
- Lau miệng chai rượu bằng khăn mtj.
- Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ.
- Vặn dụng cụ nút chai từ từ.
- Cẳn thận lau bên trong và bên ngoài cổ chai.
3. Nhiệt độ phục vụ:
Vang đỏ: Theo nguyên tắc chung, rượu vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ của phòng
• Rượu vang đỏ; 18 – 210C.
• Một số loại rượu vang đỏ ít năm có lẽ cũng được uống lạnh ở nhiệt độ 10-130C
Vang trắng: Vang trắng luôn được phục vụ ở nhiệt độ lạnh.
• Rượu vang trắng: 10-120C.
• Rượu vang tráng miệng, sâm banh và các loại rượu vang nổ khác: 6-90C
Nếu không có sẵn rượu vang lạnh thì một thùng chứa nước đá sẽ làm nhiệt độ
của rượu vang trắng giảm xuống nhanh chóng tới khi thành nhiệt độ lạnh.
4. Rót rượu vang.
- Cầm chai rượu sao cho nhãn của
chai hướng lên trên và có thể nhìn
thấy được.
- Giữ đúng khoảng cách giữa chai và
miệng ly rượu
- Mời chủ tiệc một chút để nếm thử.
- Phục vụ cho phụ nữ trước, sau đó
đến nam giới và sau cùng là chủ
bữa tiệc.
- Rót 2/3 ly rượu, quay cổ chai để
tránh nhỏ giọt.
- Đặt chai vào giỏ rượu hoặc thùng
rượu nếu thích hợp.
- Rót tiếp rượu vào ly
Danh mục/ thực đơn rượu vang
Danh mục rượu vang có thể khác nhau đáng kể giữa nhà hàng này với nhà hàng
khác. Một số điểm chung là:
• Độ dài của danh mục rươụ vang thường được xác định bởi quy mô và loại hình
hoạt động, ví dụ một nhà hàng sang trọng tại một khác sạn tiêu chuẩn quốc tế
năm sao có thể đưa ra một danh mục rưọu vang lớn.
• Trong hầu hết các trường hợp tên và loại rượu vang thông dụng được lựa chọn
để lên danh mục.
• Danh mục rượu vang có thể xếp theo giá cả từ cácloại rượu vang nội 9 không đắt
tiền] đến những loại rượu vang ngon đã được lựa chọn [đắt tiền] để phù hợp với
sở thích với tất cả khách hàng.
• Thông thường danh mục rượu trong những bữa tiệc lớn cũng giống như danh
mục rượu của nhà hàng.
Rượu vang thường dùng trong bữa ăn khi ăn món ăn chế biến từ thịt màu trắng
[cá, tôm, cua...]. Vang đỏ dùng ly lớn hơn dùng khi ăn món ăn chế biến từ thịt màu đỏ
[thịt bò, trâu, nai...].
Khi rót vang đỏ không rót đầy như vang trắng, chỉ rót 2/3 ly. Loại ly này cần
trong suốt để lộ rõ màu nguyên chất của rượu. Khi uống vang cũng như sâm banh
phải có độ lạnh cần thiết, nên cầm ly ở phần đế, chỉ dùng ngón tay nâng nhẹ ly rượu,
đừng bao giờ nắm chặt để tránh làm tăng nhiệt độ của rượu ảnh hưởng đến hương vị.
Vang trắng và vang đỏ dùng vào lúc nào?
Thông thường, sau khi cả chủ nhà và khách uống rượu trắng mạnh, ăn các món
ăn khai vị như jămbông, xúc xích, món được đưa lên tiếp theo là món cá. Vang trắng
dùng khi ăn cá hoặc thủy, hải sản. Vang đỏ dùng khi ăn thịt.
Quy trình phục vụ rượu vang:
- Lấy rươu từ quầy bar
- Mang đến bàn để trong một xô đá [ chỉ rượu vang trắng]
- Đưa chai rượu cho chủ bàn tiệc xem nhãn.
- Đẩm bảo rằng ly được dặt trên bàn là đúng với loại rượu phục vụ.
- Nhìn xem khăn ăn sạch được quấn chặt lấy tay cầm của khay đá chưa.
- Cắt nút chai và bỏ đi, lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ.
- Từ từ nhấc nút ra. Ngửi nút rượu có còn nguyên chất hay không. Điều này xảy ra
khi rượu bị ảnh hưởng qua nút chai hỏng và nó không đủ điều kiện phục vụ cho
khách. Đặt nút chai vào xô đá.
- Lau sạch bên trong cổ chai bằng khăn ăn.
- Lau khô cổ chai
- Cầm chai rượu để rót theo cách sao cho nhãn mác vẫn có thể nhìn thấy được.
Dùng khăn của người phục vụ, gấp và hứng những giọt rượu chảy ra.
- Rót vào mỗi ly 2/3. điều đó làm tăng giá trị của bữa tiệc.
- Rươụ vang trắng phải thường xuyên được phục vụ lạnh còn rượu vang đỏ thì
trong diều kiện nhiệt độ của phòng.
Những tiệc ngồi trang trọng thì dù đông hay ít khách, không bao giờ để các đồ
uống [các chai rượu, bia, nước ngọt, v.v...] trên bàn mà để ở bàn nhỏ cạnh bàn tiệc,
hoặc ở phòng nhỏ khuất bên trong, hoặc ở trên xe đẩy lịch sự, êm, nhẹ, không gây
tiếng động mạnh quanh bàn tiệc.
Trường hợp bữa tiệc ngồi mà ít người, nhưng thân mật, thì có thể để trên bàn
tiệc các chai rượu, bia, v.v... nhưng nên để sao cho không vướng tay khách; nên có
dụng cụ mở chai để bên cạnh để nếu khách muốn, có thể mở và tự động rót lấy.
Những bữa tiệc ngồi đông khách, nên có người phục vụ chuyên nghiệp về đồ
uống. Trường hợp thân mật ít khách, người phục vụ bàn tiệc hoặc tổ trưởng tiếp đồ
uống nhưng cần chú ý mấy điểm sau:
- Lúc rót cho khách nên có khăn màu trắng sạch, cầm lót tay ở chai, để rượu có
chảy ra vỏ chai ít nhiều thì có thể lau được ngay vỏ chai và tay luôn luôn sạch.
- Khi rót thì tay cầm ở giữa thân chai, không nên cầm ở cổ chai.
- Nếu rót từ một bình to không có quai thì nên cầm ở cổ bình.
- Nếu rót từ một lon bia hoặc từ một cốc to sang cốc nhỏ thì nên cầm ở giữa thân
lon hoặc giữa thân cốc to.
- Chỉ nên rót 3/4 cốc, hoặc chỉ rót để cách miệng cốc hai hoặc ba centimet.
- Rót xong thì nhẹ tay quay khoảng 1/2 vòng miệng chai trên cốc để tránh nước
rớt xuống bàn.
4.1.5 Bia
Cốc uống bia Bia có thể được phục vụ bằng các loại cốc khác nhau:
- Cốc vại có quai dung dịch 250ml [“ nửa pint”] dùng cho bia tươi
- Cốc vại không có quai dung tích 500 ml dùng cho các loại bia tươi
- Cốc vại không có quai dùng cho bia chai
- Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml, ví dụ loại cốc Export 33 Halida
- Cốc pilsner [ cốc cao hình nón có chân] dùng cho bia nhẹ
- Các loại 330 ml, 375 ml và 500 ml.
Tất cả các loại cốc được sử dụng phải hoàn toàn sach, không có dấu tay,vết dầu
mỡ hay vết môi trên miệng cốc. Khi rót bia vào một cốc nứơc bẩn, bia sẽ nhanh
chóng tan hết bọt.
Các bữa tiệc đều dùng bia như một thứ giải khát [trừ những bữa tiệc do người
theo đạo Hinđu và đạo Hồi tổ chức], nhưng cách dùng bia ở từng loại tiệc lại khác
nhau. Tại tiệc ngồi, cốc uống bia có hình thức giống như các loại cốc giải khát khác,
được đặt bên cạnh ly rượu mạnh.
Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn ra mặt bàn. Lượng bia
cách miệng cốc khoảng 1 đến 2cm và cốc bia phải luôn đầy.
Phục vụ bia những điểm cần chú ý khi phục vụ:
- Kiểm tra bia chai và lon bia về ngày bán, vết xây sát, mùi vị.
- Rót, trang trí và bày đúng cách
- Đồ dùng phải được rủa sạch
Bia tươi Bia được rót từ một vòi và được giữ trong những thùng lớn và được đạy thật
kín và thường xuyên “bơm” thêm CO2 [cacbondioxit] khi rót bia. Các loại bia thường
được giữ trong thùng chứa đã được tiệt trùng.Sau đó chúng được xếp lên giá để dễ
lấy. Bia tươi l y tưởng nhất là dược dùng trong vòng 3 đến 5 tuần.
- Rót bia tươi: Bia phải dược phục vụ ở nhiệt độ 13- 150C [ 55-58 F]. Các loại bia
tươi phải có ngọn hay bọt tăm sủi ở trên và người phục vụ phải đảm bảo rằng họ
phục vụ đủ lượng bia với ngọn bọt nhỏ và đương nhiên không phải vì ngọn bọt
đầy đẻ làm tăng lượng bia yêu cầu. Khi rót bia, điều quan trọng phải theo những
chỉ dẫn sau:
- Cầm cốc đúng cách, nghĩa là cầm vào chân cốc hoặc thân cốc không bao giờ
được cầm vào miệng. Chiếc cốc phải được cầm nghiêng một góc 450
- Miệng ống rót phải gần sát nhưng không chạm vào bên trong cốc.
- Giữ cho miệng cốc bia trong để tránh tình trạng quá nhiều “ ngọn” hoặc bọt nổi
lên mặt cốc bia.
Bia chai và bia lon: Bia chai và bia lon cũng khá phổ biến. Loại bia này có một thuận
lợi chủ yếu so với bia tươi vì thời gian lưu giữ từ 6 đến 12 tháng khi chưa được mở.
- Rót bia chai và bia lon:
- Khi rót bia chai phải rót vào trong lòng cốc, cốc được cầm theo một góc hơi
nghiêng. Cổ chai không được nhúng vào bia trong khi rót. Khi rót bia, chú y quá
trình tạo bọt và điều chỉnh tăng hay giảm lượng bia một cách tương ứng. Rót
chậm để tránh tình trạng bọt nhiều quá.
4.2 Phục vụ những loại đồ uống không cồn:
Phục vụ khách đò uống không cồn cũng là một hoạt đọng quan trọng đối với bất
kỳ người phục vụ nào trong một cơ sở phục vụ ăn uống. nguyên tắc phục vụ chu
đáovaanx không đỏi. bất kỳ là phục vụ cái gì. Tuy nhiên, một vài thủ tục và kỹ thuật
có điểm khác nhau trong quá trình phục vụ các loại đồ uống khác nhau.
Các loại đồ uống không cồn được phận loại như sau:
1/ Trà
2/ Cà phê
3/ Nước khoáng các loại như Perrier, la vie.
4/ Nước uống có hương vị và có ga như Coke, Sprite, Orangina v.v
5/ Nước hao quả như nước cam, nước mía, nước nho, nước dứa, nước cà chua.
6/ Bia, rượu vang không cồn.
7/ Nước hoa quả ép và nước ngọt [Syrups].
Phương pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc
vào bản thân từng loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê. Mỗi
nhà hàng phải có “ chuẩn mực riêng” của mình đối với quy trình phục vụ những đồ
uống này.
4.2.1 Trà
Hầu hết trà được dùng là trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là:
Lipton; Trà Earl grey; Trà Darjeeling; Trà nhài; Trà Asam; Trà cam Pekoe; Trà bạc
hà;…
Pha trà:
1. Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
2. Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ được độ
nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
3. Ước lượng trà khô để pha chế
4. Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm. lên trên những cánh trà khô
5. Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà:
Bao gồm: Khay đựng; Khăn trải bàn; Ấm trà; Bình nước nóng; Bình sữa lạnh;
Chanh thái lát mỏng; Xô đựng nước thừa; Bộ lọc trà; Giá đựng ấm trà và bình nước
nóng hộp đường và cái kẹp; Tách trà và đĩa; Thìa uống trà.
Phục vụ:
Tại các buổi tiệc chiêu đãi, hầu hết các nước trên thế giới đều theo tập quán
giống nhau như sau:
- Uống chè vào cuối bữa tiệc. Uống bằng cốc sứ loại vừa có quai [cá biệt có nơi
dùng cốc gốm tráng men, cốc thủy tinh]. Cốc uống chè có thể lớn hơn hoặc nhỏ
hơn một chút so với cốc uống cà phê. Cốc uống chè phải có tách đi kèm.
- Vào cuối bữa tiệc, khi các món ăn trên bàn tiệc đã dọn hết, người phục vụ lần
lượt bày sẵn cốc tách kèm thìa nhỏ trên mặt bàn để uống cà phê hoặc chè.
- Nếu uống chè xanh, người phục vụ rót chè xanh được để sẵn trên khay và
không thêm một thứ gì vào để khỏi làm mất hương vị của chè. Ở nhiều nước,
nhất là châu Á, thường uống chè xanh có ướp hương vị hoa nhài hoặc hoa sen.
Cá biệt có khách nào muốn uống chè xanh với đường thì người phục vụ sẵn
sàng thực hiện.
- Nếu uống chè đen, thông thường, mỗi cốc chè đen đều có kèm một lát chanh và
một ít đường. Có khách thích uống chè đen với sữa. Người phục vụ phải có
những thứ này trên khay và sẵn sàng phục vụ tùy theo sở thích của khách.
4.2.2 Cà phê:
Pha cà phê:
1/ Dùng cà phê mới rang và xay cà phê.
2/ Mua loại thiết bị xay đúng vói loại máy đang dùng.
3/ Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.
4/ Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước.
5/ Chế thêm nước sôi và cà phê và để ngấm.
6/ Kiểm soát nhiệt độ đun sôi.
7/ Lọc và phục vụ.
8/ Lần lượt cho thêm sữa hay kem
9/ Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được đẻ nguội.
Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê:
Bao gồm: Khay dựng; Khăn lót khay/ khăn ăn; Cốc và tách trà; Âu đựng đường
và cái kẹp hay một thìa uống cà trà tùy theo loại đường; Ấm cà phê; Bình đựng
sữa nóng hoặc kem; Giá đựng ấm cà phê và dựng sữa.
Phục vụ:
Mỗi cá nhân đều có thể có một thói quen dùng cà phê riêng. Nhưng trong bữa
tiệc thì người dự cũng như chủ nhà đều dùng cà phê theo một số nguyên tắc chung:
Cà phê thường được dùng vào giai đoạn cuối của bữa tiệc. Trong bữa tiệc thân
mật, ít người, chủ nhà có thể hỏi khách muốn dùng chè hay cà phê, sau đó thông báo
cho người phục vụ đem chè và cà phê theo đúng yêu cầu của từng người. Nhưng tại
các bữa tiệc trọng thể, do chủ nhà không thể hỏi tất cả khách được nên người phục vụ
sẽ đến tận nơi khách ngồi và nhẹ nhàng hỏi từng người khách muốn dùng chè hay cà
phê để phục vụ từng người.
Khi dùng cà phê, người phục vụ chuẩn bị sẵn các cốc cà phê con đặt trên các
tách và một thìa nhỏ. Cà phê luôn luôn được giữ nóng. Khi phục vụ, chỉ rót cà phê đến 2/3 cốc. Thông thường, trên mặt bàn, ngoài âu nhỏ đựng đường, còn có một bình
sữa để khách có thể uống cà phê sữa nếu họ muốn. Nhưng trong bữa tiệc trang trọng,
bình sữa nhỏ được đặt trên khay của người phục vụ.
Thông thường tại các bữa tiệc, người ta tuy dùng cà phê lọc nhưng phải giữ được
độ nóng. Tại bữa tiệc thân mật, ít người, nếu khách muốn uống cà phê lọc ngay tại
chỗ, thì người phục vụ để dụng cụ lọc trên cốc cà phê, trong đó có sẵn cà phê xay
nhỏ. Người phục vụ lần lượt rót nước sôi vào mỗi cái lọc cà phê ngay tại chỗ và đậy
nắp lại. Sau khi lọc, khách lấy nắp lọc cà phê để ngửa trên bàn và đặt cái lọc cà phê
lên đó để tránh cà phê rớt ra bàn. Trường hợp khách thấy cà phê đặc, muốn uống
loãng thì ra hiệu cho người phục vụ rót thêm nước sôi vào cốc.
Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài đến việt
nam và được dung ftrong bữa sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà phê thường được
khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau. Trước khi xay, hạt cà phê được rang để
có hương vị riêng biệt. đặc điểm của cà phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp
khi pha thêm sữa.
4.2.3 Phục vụ trà và cà phê:
- Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hang quai cóc được đặt
về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
- Đặt ấm trà/ cà phê, ấm nước nóng, sữa/ kem hay chanh thái lát. Đường trắng
hoặc nâu lên một khay đựng. và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc 1cm.
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.
- Đường được đặt lên bàn để khách dùng.
- Ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ bữa tiệc.
Những diểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.
- Ấm trà phải luôn luôn nóng
- Nhiệt độ của nước [phải sôi].
- Ước lượng đúng lượng trà/cà phê
- Đủ thời gian để trà ngấm
- Thực hiên đúng các thủ tục pha trà/ cà phê.
4.2.4 Phục vụ nước uống có ga và có hương vị
Tất cả các loại nước uống có ga được phục vụ theo cách của riêng nó, có đá hoặc
lạnh. Chúng có thể được phục vụ bằng nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài chẳng hạn
như Slimjim, Zombie hay là cóc vại tùy thuộc vào quy định của nhà hàng. Chúng
cũng được dùng để pha lẫn với các loại đò uống khác như whiskey và Ginger le, rượu
gin và nước khoáng [tonic], rượu Vodka và các Bitter lemon, rượu rum và coca-cola.
Phục vụ các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng:
Các loại nước suối thien nhiên và nước khaongs thường được phục vụ lạnh, xấp
xỉ 7-100C [42-480F] không được dùng với đá trừ khi có yêu cầu.
Nước lạnh: Ở nhứng nơi nước máy uống được thì nước lạnh cũng có thể dược phục
vụ. nước máy đựng trong bình được làm lạnh. Những yêu cầu cơ bản khi phục vụ là:
- Bình sạch sẽ
- Nước làm sạch
- Đá sạch
- Điã thường.
Phục vụ nứơc quả ép:
Phục vụ từ quầy bar: Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay
một cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá. Cốc nầy có thể được pha
đầy bằng nước đá hay sô đa. Vành cốc phải được trang trí bằn một vài lát quả và có
ống hút để uống.
Phục vụ từ phòng khách: Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả
những thứ cần thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả. Những thứ đó bao
gồm:
1] Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit
2] Bình nước đá
3] Nước sô đa có ga
4] Một âu đá và cái kẹp nhỏ
5] Ống hút
6] Lót cốc: đặt dước cốc.
Nước cà chua: Phải được phục vụ lạnh trong một ly nhỏ có dung tích 14.20 centilit
[5fl.oz] đặt trên đĩa có khăn lót một cái thìa trà. Nước sốt Worester phải được quấy
đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên một chiếc đĩa kê [ Underplate] và mời khách. Ly nước cần
có một lát chanh mỏng đặt trên miệng cốc để trang trí thêm.
Nước quả tươi:
Nếu nước quả tươi được phục vụ trong phòng khách thì quá trình phục vụ cũng
tương tự như phục vụ nước quả ép tại phòng khách. Trên bàn phải được đặt một bát
nhỏ có chiếc đĩa lót và thìa. Những loại nước hoa quả thông dụng tại việt nam bao
gồm nước chanh, nước dứa, nước xoại và nước đu đủ. Những loại nước uống này
được chuẩn bị bằnng máy xay sinh tố trong nhà bếp của khách sạn hay được chuẩn bị
trực tiếp sau quầy bar.
Các loại rượu và bia không cồn:
Các loại rượu và bia không cồn sẵn có cho những khách không dùng cồn vì lý do
sức khỏe hoặc tôn giáo. Phục vụ các loại rượu vang không cồn tương tự như phục các
loại rượu khác.
Phục vụ bia không cồn cũng giống như các loại bia thông thường, có nhãn hiệu
thường dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thường. Bia không cồn được
phục vụ lạnh là tốt nhất trừ khi có chỉ dẫn khác.
Cách dùng nước khoáng
Nước khoáng có thể chữa được nhiều thứ bệnh nội khoa và bệnh ngoài da, như
các bệnh về đường hô hấp, đường tiêu hóa; có thể dùng để giải khát, v.v... Khi dùng
nước khoáng có thể dùng nguyên chất, hoặc cho thêm gaz. Loại nước khoáng ngọt do
pha chế thêm đường và một số lượng hương liệu khác sẽ làm mất nhiều công dụng có
ích của nước khoáng.
Tại hầu hết các quán ăn, tiệm ăn, khách sạn trên thế giới đều có nước khoáng.
Nước khoáng chỉ có thể giữ được chất lượng của nó trong một thời gian không dài.
Do đó, nước khoáng thường không đóng vào lon kim loại, mà được đóng vào các
chai, bình thủy tinh, hoặc bằng nhựa. Thời hạn sử dụng thường được ghi rõ bên
ngoài.
Tại các bữa tiệc đều có dùng nước khoáng làm đồ uống. Trong khi sử dụng, cần
chú ý không dùng nước khoáng đã quá hạn. Sau khi rót rượu mạnh vào ly, người phục
vụ tùy theo ý của khách, sẽ rót nước khoáng hoặc nước giải khát vào cốc.
Việt Nam có tập quán uống nước khoáng ngọt [có đường], nhưng khách nước
ngoài chỉ uống loại nước khoáng mặn hoặc nước khoáng không mùi vị.
Tại bữa tiệc, khách có thể uống một cốc nước khoáng ngay sau khi uống ly rượu
mạnh, để giảm nồng độ rượu và cũng tránh bị say rượu.
Người theo đạo Hồi và đạo Hinđu [Ấn Độ] kiêng uống rượu, bia, chỉ uống nước
khoáng và một số loại nước giải khát. Do đó, chủ tiệc cần lưu ý người phục vụ thực
hiện tốt yêu cầu của khách.
Cách dùng nước hoa quả trong tiệc
Ngoài rượu, chè, cà phê, nước khoáng... tại các bữa tiệc, người ta còn sử dụng
nước hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v...
Đặc biệt, tại các nước xứ lạnh, trong các bữa tiệc, các loại nước quả nhiệt đới là
loại đồ uống rất quý và được khách ưa thích.
Trong khi rượu mạnh, rượu vang, nước chè, cà phê... được uống theo thời điểm
hoặc tùy thuộc theo các món ăn thích ứng, các loại nước hoa quả được uống vào bất
kỳ lúc nào trong bữa tiệc. Sau khi rót rượu, người phục vụ nhẹ nhàng hỏi khách dùng
thứ nước quả gì thì rót đúng thứ nước đó.
Nước hoa quả còn được sử dụng sau khi khách uống rượu mạnh để tránh say
rượu. Không bao giờ dùng nước ngọt để chúc rượu, nếu khách không biết uống rượu
mà muốn cùng chúc rượu thì nên kín đáo dùng ly nước khoáng, hoặc có thể thay thế
rượu mạnh bằng rượu vang.
4.3. Phục vụ tại quầy Bar
Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản
chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar. Sự sắp đặt chu đáo
[Mise-en-place] tại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng
phục vụ.
Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp phục vụ các loại đồ uống có cồn hay không có
cồn cho khách hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail. Có 3 loại:
- Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định. thường gọi là quầy bar chính.
- Loại Bar chuyên dụng nhỏ hơn, cũng có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng.
- Loại Bar tạm thời [phục vụ tiệc] Loại quầy bar được hình thành tạm thời vì một
mục đích cụ thể, chảng hạn như trong một phòng tiệc.
Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ, ví dụ
được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào.
Ly uống Cocktail cơ bản
Chúng thường được dùng theo tên gọi của loại cocktail hoặc phù hợp với cách
trình bày tương ứng. Ly dành cho những đồ uống pha trộn và cocktail có rất nhiều
kiểu dáng, màu sắc từ những chất liệu như thủy tinh hay pha lê. Tuy nhiên mỗi loại ly
có những tên gọi và công dụng rất khác nhau.
Ly có nhiều kiểu dáng để thích hợp với từng loại đồ uống. Sau đây là những loại
ly quen thuộc trong bar rượu:
Cocktail: Thường giống như ly uống rượu martini. Ly loại này có dáng hình tam
giác với chân đế kéo dài từ đáy cốc.
Highball: Dạng ly thẳng, phình ở phía dưới
[23cl – 28cl], dùng uống nước trái cây hoặc
cocktail loại giải khát [ Long drink]. Ly loại
này thường dùng để uống với những loại có
pha 2 loại rượu cùng nhau như: whiskey và
soda, gin và tonic.
Old-fashioned: Hay thường gọi là ly “đá”.
Đây là dạng ly ngắn, tròn, có dạng nhỏ và
lớn. Thường dùng cho một vài đồ uống pha
trộn hay những loại rượu có thêm đá.
Margarita: Ly Cocktail còn gọi là ly
Martini [12cl – 14cl] dùng đựng cocktail loại
Short Drinks. [Khi pha Cocktail Martini phải
dùng loại ly này và trang trí quả ô-liu]. Loại
ly đặc biệt dành cho các loại rượu như: rượu
tequila với lát chanh; rượu pha chế theo kiểu
phía nam; hỗn hợp rượu rom, nước chanh và
đường ướp lanh và một số loại nước quả.
Collins: Dành cho loại đồ uống như nước
chanh, rượu có vị chát hay chua. Loại ly này
có dạng như highball nhưng cao hơn.
Một số loại ly hữu dụng khác:
Shot: Một chiếc ly shot tinh tế sẽ rất hoàn
hảo để thưởng thức những loại rượu trứ danh
như vodka, whisskey. Loại ly này chỉ cao
tầm 5cm.
Brandy snifter: Có dạng nhỏ và lớn Ly
Brandy còn gọi là Brandy Ballon hoặc
Brandy Snifter, Dégustation [20cl – 30cl] chỉ
dùng để uống Brandy. Dạng ly thon nhỏ
được thiết kế tinh vi khiến cho hơi ấm từ tay của bạn có thể làm ấm đồ uống
giúp tỏa hương vị đặc trưng của rượu. Loại ly này có thể dùng cho những loại
rượu dùng sau bữa tối.
Cách bố trí, sắp đặt quầy bar
Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy
bar phải được xem xét cẩn thận. quầy bar có đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để,
tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị. tất cả mọi thứ đều phải dễ lấy sao cho nhân
viên quầy bar không phải di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do đó cho
phép họ phục vụ nhanh và có hiệu quả
Một dụng cụ không thể thiếu để chế biến cocktail là shaker [xem ảnh]. Ngoài ra,
ly cocktail còn có thể được trang trí bằng những lát chanh, lát dâu, cà chua, cà rốt,
v.v... được tỉa thành những hình dạng vui mắt và những chiếc ô con con đủ màu sắc
ngộ nghĩnh. Đôi khi, những thứ đồ chơi xinh xinh như những chiếc kiếm nhựa, hay
vòng xoắn nhựa cũng tô điểm thêm cho ly cocktail thật bắt mắt.
A. Cặp gắp hoa quả [nhỏ]
B. Cặp gắp đá.
C. Đầu rót rượu
D. Mở vang
E. Dao
F. Mở bia
G. Thìa bar thân xoắn
H. Thìa pha chế
I. Đo rượu
J. Chặn đá 4 ngạnh
K. Xô đá
L. Chặn đá 2 ngạnh
M. Ly pha chế [mixing]
N. Bình lắc
Các mặt hàng
Qủa ô-liu, Anh đào ngâm rượu, Nước sốt wrocester, Nước xốt tabasco, Muối và
hạt tiêu, Quế, hạt nhục đậu khấu, cây đinh hương, rượu có vị của cây augostura
đường cánh to, ngà, Trứng, Kem, Bạc hà, Dưa chuột, Cam, Chanh, Kem dừa.
Cocktails
Cocktails là sự kết hợp giữa nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng,
nước quả tươi.v.v… theo một công thức nhấ định. Cocktail có tác động trực tiếp tới
thị giác và sự pha trộn của nhiều thành phần tạo ra một sức hấp dẫn đặc biệt. vì quá
trình pha cocktail tạo cơ hội để “thể hiện tài năng của minh” nên điều quan trọng là
phải thu thập tất cả các thiết bị để pha cocktail và trong tầm tay để khách hàng có thể
thấy chúng và bản thân của bạn sử dụng đúng trình tự danh mục các đồ uống được
liệt kê ở phần trước trong bài giảng này.
Pha cocktail Có 3 phương pháp pha cocktail
1. Lắc đều trong bình pha cocktail: Mục đích của việc pha cocktail là để trộn lẫn và
làm mát các thành phần tại cùng một thời điểm. Lắc đều cũng là một biện pháp
tốt nhất để sử dụng với nguyên liệu nặng như kem và nước cam.
2. Pha trong cốc: Mục đích của việc pha cocktail là trộn lẫn các thành phần và làm
mát các thành phần chấm. Phương pháp này thường được sử dụng khi các thành
phần nguyên liệu không nặng.
3. Rót vào ly cocktail: Với phương pháp pha cocktail này thành phần nguyên liệu
không được trộn trước. Thay vào đó, chúng được rót vào ly, cái này sau cái kia.
Cocktail này thường được rót lên trên đá.
Yêu cầu cơ bản:
- Đá phải luôn sạch và trong. Không được rót quá đầy vào bình lắc.
- Các đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc.
- Để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly.
- Phục vụ cocktail trong ly lạnh.
- Khi lắc, động tác phải nhanh và dứt khóat.
- Phải luôn cho đá vào trong bình lắc hay trong cốc trước rồi mới rót đồ uống vào
- Khuấy và khuấy nhanh cho đến khi hỗn hợp lạnh.
- Bình lắc để pha cocktail - loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi, kem,
đường và những nguyên liệu tương tự.
- Cần trang trí sau khi pha xong cocktail.
- Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu.
- Không bao giờ được dùng lại đá.
GO BEYOND THE EXPECTATIONS OF YOUR GUESTS