Cá khi mua nhờ người bán cạo vẩy và lọc thịt sẵn, khi mang về thì bóp cùng muối hạt, 1 ít rượu gừng [nếu có] để làm sạch và khử mùi tanh. Sau đó rửa sạch, để ráo rồi thái lát chéo thành từng miếng có độ dày tầm 1 đốt ngón tay.
Ướp cá cùng với 1 thìa cà phê muối [đã rang khô], 1 ít hạt tiêu xay, trộn đều lên và để cá thấm gia vị trong khoảng 20 phút.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Lấy 4 củ hành khô, gừng đem nướng xém vàng, sau đó bóc vỏ, rửa sạch, đập dập. Có thể nướng bằng lò vi sóng [nếu có] cho nhanh.
Nghệ tươi nạo vỏ, rửa sạch, giã nhuyễn, lọc lấy nước. Vắt mấy giọt nước cốt chanh vào bát nước nghệ để giữ được màu vàng tươi. Bởi vì nghệ sau khi giã, để 1 lúc lâu thường chuyển sang màu cam đỏ.
Nghệ tươi tuy có mùi thơm thanh nhưng lại rất khó để chùi rửa sau khi sử dụng. Vì vậy bạn có thể dùng bột nghệ để thay thế.
6 củ hành còn lại bóc vỏ, thái lát mỏng. Trong đó sẽ dùng 1 ít để xào cà chua, phần còn lại dùng làm hành phi để rắc lên tô bún cá, nhằm gia tăng hương vị cho món ăn.
Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.
Muối biển đem đi rang khô.
Mục đích của việc rang giúp tách bớt nước có trong muối, giúp muối không bị gắt và có mùi thơm.
Dọc mùng tước vỏ, thái vát chéo, ngâm vào tô nước có pha muối hạt khoảng 10 phút. Sau đó vớt ra, rửa sạch, vắt nước, cho vào rổ.
Cần nước cắt bỏ phần rễ, bỏ nhánh và lá bị sâu, vàng. Ngâm rửa sạch sẽ với nước muối rồi cắt thành khúc dài 5-6cm.
Chần bún với nước sôi, vớt ra để ráo.
Hành lá, thì là nhặt rửa sạch, thái rối.
Rau sống, rau thơm ăn kèm nhặt, ngâm rửa sạch sẽ, thái khúc nhỏ.
Chanh tươi rửa sạch, bổ làm tư. Ớt tươi cắt lát chéo.
Xương cá sau khi lọc xong, rửa sạch sẽ cùng với muối hạt, sau đó mang đi chần qua. Vớt ra, rửa sạch lại, cho vào nồi để ninh nước dùng. Thời gian để ninh xương cá ra được chất ngọt rơi vào khoảng 2-3 tiếng.
Thả hành khô nướng và gừng nướng vào để ninh cùng với xương cá để khử mùi tanh, đồng thời tạo mùi thơm cho nước dùng.
Lượng nước cho vào trung bình tầm 5 lít, sau 2-3 tiếng ninh sẽ rút lại còn 1/3. Chính vì vậy, các bạn lưu ý để điều chỉnh lượng nước phù hợp.
Trong thời gian ninh nước dùng, các bạn không nêm gia vị. Đặc biệt, ban đầu khi thấy lớp bọt nổi lên, bạn đừng hớt bỏ đi vội. Đợi 1 lúc nó đóng kết lại, dùng rây vớt bỏ đi. Không dùng muôi hớt bọt, sẽ hớt luôn cả lớp chất béo tiết ra từ xương cá.
Cho 1 thìa dầu ăn vào chảo, cho 1/4 số hành khô thái lát mỏng vào phi thơm ở lửa nhỏ, sau đó cho cà chua vào xào ở lửa lớn trong khoảng 30-40 giây. Ở bước này, bạn có thể thay dầu ăn bằng dầu màu điều để xào cà chua nhằm tạo màu sắc vàng đỏ đẹp mắt hơn.
Cà chua sau khi xào cho ra 1 bát riêng.
Làm ớt chưng:
Cho 1 muỗng dầu màu điều vào chảo, làm nóng dầu thì cho 1 muỗng ớt bột vào, chưng lên trong khoảng 1 phút thì tắt bếp. Lưu ý, để lửa vừa nhỏ, không nên để lửa quá to, ớt bột rất dễ bị cháy đắng.
Ớt chưng cho ra bát riêng, đặt cạnh bát chanh, ớt và rau sống ăn kèm cùng với bún cá rất hợp vị.
Làm hành phi:
Cho nhiều dầu vào chảo, thả số hành khô thái lát còn lại vào lúc dầu còn nguội và chiên ở lửa vừa. Đến khi hành ngả sang màu vàng thì tắt bếp, vớt hành phi cho ra giấy thấm dầu. Không nên chiên quá vàng, khi vớt ra hành sẽ bị cháy quá và gây đắng.
Sở dĩ cho hành vào từ lúc dầu nguội để hành tách bớt nước, chín từ từ, vàng đều và giòn. Nếu cho vào lúc dầu nóng, hành nhanh ngả vàng trong khi chưa kịp chín, sẽ gây ỉu và còn dễ bị cháy.
Chiên cá:
Để miếng cá được giòn thơm, bạn nên tẩm bột trước khi chiên. Ở đây, bạn nên dùng loại bột chiên giòn không mặn, phủ đều lên khắp miếng cá.
Có thể cho thêm 1 ít bột sư tử [nếu có] để gia tăng hương thơm và tạo màu vàng ruộm đẹp mắt cho miếng cá chiên.
Làm nóng chảo dầu vừa dùng để chiên hành phi, thả cá vào để chiên, nhiệt độ bếp ở mức vừa phải. Lúc chiên các bạn nhớ lật để miếng cá được chín vàng đều.
Khi cá chín, cá sẽ nổi lên trên bề mặt chảo dầu, dùng đũa thấy lớp vỏ ngoài cứng, miếng cá có màu vàng ruộm thì vớt ra cho vào giấy thấm dầu.
Sau khoảng 1 tiếng, nước ninh xương cá cũng đã có độ ngọt nhất định. Bạn dùng rây để vớt xương cá ra.
Sau đó cho cà chua xào vào, nêm gia vị gồm có: muối biển rang khô, đường, nước mắm, bột ngọt và không thể thiếu dấm bỗng để tạo vị chua.
Khuấy đều và để nước dùng sôi liu riu. Xếp bún đã chần vào tô. Sau đó đem chần 1 ít rau cần và dọc mùng. Chần kỹ hay chần tái tùy theo khẩu vị của từng người, sau đó vớt ra xếp vào tô cùng với bún.
Tiếp đến, cho vào tô 1 vài miếng cà chua, 3-4 miếng cá chiên giòn, 1 chút hành phi chiên giòn, rắc thêm hành lá thì là và cuối cùng rưới nước dùng lên và thưởng thức tô bún cá lúc nóng.
Hình ảnh thành phẩm món bún cá dọc mùng