Đánh dê trước khi làm thịt
|
Thịt dê được xem như là một món ăn đặc sản. Các món ăn chế biến từ thịt dê có giá trị cao. Tuy nhiên quá trình chế biên còn liên quan nhiều đến quá trình tuyển chọn dê để giết thịt, nhất là đối với dê đực. Đối với những dê đực chưa thiến hoạn, khi giết mổ, chất lượng thịt cũng có thể bị ảnh hưởng, vì vậy dê đực nên thiến trước khi giết thịt 1 - 2 tháng. Show Tuổi giết thịt tốt nhất là từ 8 tháng đến 2 năm tuổi ở tuổi này thịt dê mềm, ít mùi hôi. Nếu dê quá 2 năm tuổi thì thịt sẽ cứng và dai, dê dưới 8 tháng tuổi thì dê còn quá nhỏ, không kinh tế. a) Phương pháp xác định khối lượng cơ thể của dê Ở một số nước châu Âu, người ta đã nghiên cứu và đưa ra phương pháp xác định khối lượng cơ thể của giống dê sữa thông qua kích thước chiều đo vòng ngực theo bảng dưới đây. Tất nhiên, độ chính xác còn tuỳ thuộc vào thể trạng béo hay gầy của dê và nếu áp dụng cho những giống dê khác nhau thì sẽ có sai số. Do đó khi áp dụng cách tính này cũng đòi hỏi người chăn nuôi phải linh hoạt trong việc ước tính mức độ sai số cho phù hợp. Kích thước vòng ngực (cm) Khố(kg) i lượng Kích thước vòng ngực (cm) Khố(kg) i lượng 27,3 2,27 65,4 27,21 28,6 2,49 66,7 28,5 29,9 2,73 67,9 29,9 31,1 2,95 69,2 31,2 32,4 3,17 70,5 32,6 33,7 3,63 71,7 34,0 34,9 4,08 73,0 35,3 36,2 4,54 74,3 36,7 37,5 4,99 75,6 38,1 38,7 5,44 76,8 39,4 40,0 5,90 78,0 40,8 41,3 6,80 79,4 42,1 42,7 7,71 80,7 44,0 43,8 8,62 81,9 45,8 45,1 9,52 83,2 47,6 46,4 10,43 84,5 49,8 47,6 11,34 85,7 52,1 48,9 12,24 87,0 54,4 50,2 13,15 88,3 56,6 51,4 14,06 89,5 58,9 52,7 14,97 90,8 61,2 53,9 15,87 92,1 63,4 55,3 16,78 93,4 65,7 56,5 17,69 94,5 68,0 57,8 19,05 95,9 70,2 59,1 20,41 97,2 72,5 60,3 21,77 98,4 74,8 61,6 23,13 99,7 77,1 62,9 24,49 101,0 79,3 64,1 25,85 102,2 81,6 (Nguồn: Công ty Ralston Purina) b)Phương pháp giết thịt Tuỳ theo mục đích sử dụng da dê mà lựa chọn phương pháp giết thịt cho phù hơp Nếu lấy da dê để thuộc thì phải lột da, nếu sử dụng da dê làm thực phẩm thì phải cạo lông, mổ bụng lấy hết nội tạng và thui. Trong mổ khảo sát sức sản xuất thịt của dê thì phải áp dụng phương pháp lột da, như vậy mới đảm bảo độ chính xác về khối lượng và tỷ lệ các thành phần thân thịt Trước khi giết mổ, không cho dê ăn uống trong khoảng từ 12 - 18 giờ. Cố định dê và dùng búa đập vào đỉnh đầu (khoảng giữa 2 tai). Sau đó nhanh chóng cắt tiết bằng dao sắc qua cổ ở góc sau hàm dưới, cắt đặt phần mềm và mạch máu của cổ, để tiết chảy vào một xô hoặc chậu đặt ở phía dưới và nâng cao phần đuôi dê để tạo điều kiện cho tiết chảy dễ dàng. Trước khi cắt tiết có thể dùng dây buộc chặt thực quản để ngăn không cho thức ăn trong dạ dày chảy ra làm nhiễm bẩn tiết dê. Sau khi cắt tiết, dùng một thanh gỗ để dang rộng 2 chân sau, buộc chặt lại để treo lên, chuẩn bị cho mổ xẻ. - Lột da: Đầu tiên lột từ các chân sau rồi tới 2 phía lườn. Khoét trực tràng, sau đó dùng dây thắt chặt để phân không rơi dính vào thịt. Mổ rộng vết cắt từ trực tràng về phía trung tâm của bụng và lên cổ. Cắt da ở chân trước và rạch nối vết cắt này liền với các vết cắt ở phần bụng. Sau đó tiếp tục lột da từ phía bụng về phía lưng. Các phần màng da mỏng như tờ giấy phải được để lại - Tách nội tạng: sau khi lột da, tiến hành tách rời phần nội tạng (tim, gan. phổi....). Trước hết, rạch ở trung tâm bụng, theo đường trắng, kéo về phía sau, tiếp tục rạch lên phần ngực. Cắt xung quanh cơ hoành, khi đó toàn bộ nội tạng có thể tách rời và lấy ra được. Lưu ý buộc chặt đầu túi bọng đái trước khi lấy nội tạng ra để tránh nước tiểu chảy vào thịt. Dùng vải sạch hoặc giấy thấm để thấm, lau sạch thù. Mổ dọc chính giữa xương sống để tách thân thịt ra làm 2 phần. Lúc này chúng ta đã có thịt dê sẵn sàng cho chế biến. Tỷ lệ thịt xẻ ở dê phụ thuộc vào giống, tuổi, thể trạng và biến động trong khoảng từ 42-44%. - Thui dê: sau khi cạo lông, mổ bụng lấy hết nội tạng, nhồi vào bụng một số loại lá thơm (lá xả, lá hương nhu...). Dùng rơm rạ hoặc đèn khò để thui sao cho da hàng đều. Dê thui là phương pháp được áp dụng phổ biến trong các nhà hàng đặc sản thịt dễ ở nước ta hiện nay. Thịt dê là loại thực phẩm bổ dưỡng được chế biến thành nhiều món ngon, bày bán từ những quán bình dân đến các nhà hàng sang trọng. Tuy nhiên, để khử được mùi tanh của thịt dê tươi là điều không đơn giản đối với nhiều người. Bạn có thể tham khảo 9 cách khử mùi thịt dê trước khi nấu hữu ích, cần thiết dưới đây. Rất nhiều người muốn được tự tay chế biến các món ngon từ thịt dê để cả nhà cùng thưởng thức tuy nhiên lại ngại vì không biết cách khử mùi hôi của thịt dê. Mùi hôi này làm giảm đi hương vị thơm ngon của món ăn, khiến người ăn khó chịu. Tổng hợp 9 bí quyết khử mùi tanh của thịt dê tươi sẽ giúp các bạn tự tin hơn khi vào bếp chế biến món ngon. Đồng thời, bạn cũng sẽ không còn lo ngại vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm khi thưởng thức như ngoài tiệm. Xem thêm: Cách ướp thịt dê nướng ngon Nghiệp Vụ Bếp Trưởng TÌM HIỂU THÊM Bếp Trưởng Bếp Âu TÌM HIỂU THÊM Bấp Trưởng Bếp Á TÌM HIỂU THÊM Bếp Trưởng Bếp Việt TÌM HIỂU THÊM Bếp Trưởng Bếp Nhật TÌM HIỂU THÊM Bếp Trưởng Bếp Hoa TÌM HIỂU THÊM Giá trị dinh dưỡng của thịt dêMục lục ẨnHiện
Thịt dê có lợi cho tim mạch. Trong thịt dê chứa ít cholesterol, chất béo bão hòa và nhiều chất béo không bão hòa, rất hay trong việc hỗ trợ điều trị các bệnh về tim mạch cũng như các vấn đề liên quan đến tim. Để ngãn ngừa thiếu máu ở phụ nữ mang thai và bé, bạn có thể nghĩ đến thịt dê, chúng sẽ giúp bạn. Thị dê có thể làm tăng lượng hemoglobin cho mẹ bầu từ đó cải thiện việc cung cấp máu cho thai nhi. Ngoài ra chúng còn là nguồn thực phẩm tốt để bổ sung dinh dưỡng cho mẹ sau sinh. Một trong các lợi ích cho sức khỏe tuyệt vời nhất của thịt dê là tăng cường trí nhớ, cải thiện chức năng não. Thịt dê có tác dung bồi bổ khí huyết, giảm stress, mệt mõi do trong thịt có ít mỡ, nhiều nạc, có tính nhiệt tuy nhiên lại ít cholesterol. Ngoài những điều trên, thịt dê còn có tác dụng giải độc, chữa nhức mõi, đau lưng, chóng mặt… Gần như hầu hết các bộ phận của dê đều có thể dùng làm các vị thuốc, thịt lại chứa nhiều dưỡng chất nên chúng được coi là loại thực phẩm tốt và rất được yêu thích. Thịt dê cũng là loại thịt có nhiều phương pháp chế biến như: Lẩu dê, dê nướng, dê nhúng mẻ, dê xào lăn, dê hấp… 9 Cách khử mùi thịt dê trước khi nấu không bị hôiThịt dê dễ bị hôi khi nấu, nên cần có các thủ thuật sơ chế thì chúng, với các cách làm đơn giản cùng các nguyên liệu sau bạn sẽ có món thịt dê tuyệt vời nhất: Khử mùi bằng bã rượuBạn cho thịt dê được cắt thành từng miếng nhỏ vào nồi nước sôi có thêm một ít bã rượu theo tỉ lệ: cứ 500g thịt dê thêm 500g nước và 25g bã rượu. Hoặc cách khử mùi thịt dê trước khi chế biến khác là dùng giấm theo tỉ lệ: 1kg thịt dê cho 50g giấm. Dùng các gia vị thông dụngTrụng thịt dê sơ với nước nóng. Sau đó cắt thành từng miếng to rồi cho nồi luộc cùng các hương liệu như hồi hương, quê, hồ tiêu… cho đến khi thịt hết mùi hôi. Tía tô, đinh hương, sơn tràBạn gói tía tô, đinh hương, sơn trà đã được đập dập và thái nhỏ vào miếng vải, cột chặt vào cho vào nồi nước luộc thịt dê. Cách làm thịt dê không hôi bằng mía, sảTrụng thịt dê vào nước sôi có vài gốc sả đập dập hoặc 2 khúc mía. Sử dụng vỏ quýtBạn có thể cho vỏ quýt (hoặc tắc, chanh) vào nồi luộc thịt dê để khử mùi hôi thịt dê trước khi chế biến. Dùng tỏiDùng tỏi khô xào với thịt dê theo tỉ lệ: 500g thịt dê, 25g tỏi. Khi xào được khoảng 3 phút, thêm nước đun sôi trên lửa nhỏ. Còn nếu bạn sử dụng tỏi tươi thì có thể áp dụng tỉ lệ: 500g thịt dê, 10g tỏi tươi. Nước chè đặcBạn có thể ngâm thịt dê bằng một chén chè đặc trước khi xào. Bạn tiến hành xào khô, đợi đến khi nước cạn, thêm vào nồi một ít nước chè đặc, cứ thế 2 – 3 lần, thịt dê sẽ không còn mùi hôi. Sơn trà, hạt đàoCho vào nồi 2 – 3 vỏ hạt đào hoặc mấy quả sơn trà hoặc là một củ cà rốt (hoặc củ cải) vào xào thịt dê cũng là cách khử mùi thịt dê được rất nhiều người áp dụng. Ngoài ra, bạn cũng có thể thêm khoảng ½ thìa bột cà ri để làm át đi mùi hôi của thịt dê. Rượu trắng và gừngBạn còn có thể khử mùi dê bằng cách bóp thịt dê cùng 1 thìa rượu trắng và gừng băm nhuyễn và xả lại bằng nước lạnh. Ngoài ra, bạn có thể dùng bia để thay thế. Nguyên nhân dẫn đến mùi hôi của thịt dêMùi hôi này xuất phát từ tuyến mồ hôi ở trên đầu, ngay sau cặp sừng của con dê. Với chúng mùi hương này có tác dụng quyến rũ bạn tình, ngoài ra cũng để khiêu khích tình địch. Để tuyến mồ hôi không đi đến các mạch máu, trong khi chế biến dê, người ta dùng dao thật bến để cắt tiết và chỉ cắt duy nhất một nhát dao, làm sao để lưỡi dao cắt đưuts gân cổ và ở giữa cổ dê. Sau khi hoàn thành người thực hiện còn phải nhanh chóng tìm ra các mạch máu có thể bị ảnh hưởng bởi tuyến mồ hôi và loại bỏ đi. Nhưng không phải ai cũng tuân thủ được quá trình trên. Nếu không phải là một đồ tể chuyên nghiệp thật sự, khó có thể loại bỏ được mùi hôi này. Bạn cần trang bị cho mình một số mẹo sau để quá trình sơ chế thịt dê trở nên dễ dàng và món ăn thêm phần hấp dẫn. Trên đây là tổng hợp 9 cách khử mùi của thịt dê trước khi nấu giúp bạn tự tin vào bếp trổ tài nấu nướng. Từ nay, mùi hôi của thịt dê không còn là vấn đề gây trở ngại, lo lắng đối với bạn mỗi khi chế biến. Để biết thêm nhiều bí quyết sơ chế cũng như công thức chế biến món ngon từ nguyên liệu thịt dê để mở quán thịt dê, bạn có thể đăng ký thông tin vào form bên dưới của Trường Đào Tạo Học Nấu Ăn Chuyên Nghiệp | HNAEdu dưới đây nhé. |
