BẢNG ĐỐI CHIẾU TÊN GỌI MỘT SỐ THỰC PHẨM, ĐỒ DÙNG, TỪ HAY DÙNG TRONG VIỆC BẾP NÚC CỦA BA MIỀN BẮC TRUNG NAM VIỆT NAM [từ dùng lẫn viết trong ngoặc có nghĩa là Bắc Trung Nam đều có dùng từ này,cùng với một vài từ khác đồng nghĩa]
Tác giả: Chuyên viên gia chánh CẨM TUYẾT Modified: Thái Thanh Bình
Ba ba [con] Con hôn Bẩn Dơ,nhớp Bánh đa Bánh tráng Bằm Vằm,băm Bắp cải Cải bắp [để phân biệt với cải ngọt, cải cay...vv.] [cái]Bát [cái]Chén, tô Bầy Sắp vào [thí dụ như bầy bát có nghĩa là sắp rau bún gì đó vào cái tô] [thịt]Bầy nhầy [thịt]Bạng nhạng, Bạc nhạc Bì Da Bí đao non Bí hà nàm Bổ [động từ] Xẻ - thường chỉ cho động tác xẻ dọc hơn là cắt Bóng hoặc bóng bì Da heo chiên Bồ dục Trái cật Bột ngô Bột bắp[corn starch] Bột mã thầy, bột đao Bột năng [tapioca starch] Bột hoàng thanh Bột mì [làm từ lúa mì] Bột mì khoảnh tapioca starch, còn gọi là bột năng, bột mì tinh, bột đao là loại bột lọc chế biến từ củ mì Bột mì mịn cake flour, là loại bột mì nhẹ xốp có khoảng 9% protein, thích hợp cho một số loại bánh cần độ nổi xốp, thí dụ bánh bông lan. Có thể thay thế bằng 7/8 cup bột mì thường [all purpose flour] + 2 tbsp bột bắp [corn starch] cho mỗi cup bột Bột mì all purpose flour, còn gọi bột mì thường, là loại bột mì thông dụng có khoảng 11% protein, có thể dùng cho nhiều loại bánh khác nhau. Bột mì số 8 self-rising flour, là loại bột mì thường [all urpose flour] đã pha thêm muối và bột nổi[baking powder] Bột mì số 11 bread flour, còn gọi bột mì dai, là loại bột thích hợp dùng làm các loại bánh mì ổ. Ở Mỹ, bread flour và all purpose flour riêng biệt. Ở Canada có thể thay thế bread flour bằng all purpose hay có thể thay thế bằng cách pha thêm 1 tbsp wheat gluten cho mỗi cup bột Bột nếp lọc [bột nếp ướt] Bột Long Xuyên [từ này được dùng từ đầu... thế kỷ trước] Bột tàn mì Cách gọi tên loại bột wheat starch Bột tẻ lọc [bột gạo ướt] Bột năng thiết, bột măng thít [từ này rất xưa] Bột tẻ [bột gạo khô] Bột La Khê, bột bắc, bột măng thít Bột sắn Bột làm từ củ [khoai] mì Bột sắn dây Bột mì tinh Bún tươi Bún ướt Buộc Cột Cà bát Cà đĩa Cà chua Cà tô mát Cà dái dê Cà tím, cà dê Cá lưỡi trâu Cá lờn bơn, cá vảnh Cá nheo Cá dồ Cá quả Cá lóc, cá chuối, cá tràu Cá chép Cá gáy, cá tói Cá tra Cá ngạnh, ngạch Cái xác Bã [thí dụ như húp nước, bỏ cái là bỏ phần xác hay phần bã còn lại của loại thực phẩm đã nấu] Cải cúc Cải tần ô Cáy [con] Con rạm [cua đồng nhỏ cỡ đầu ngón tay] Cây xiên tre Cây lụi tre [là cây tre vót nhỏ hơn cây đũa] Món nem lụi ở Huế là những viên thịt heo băm lụi [xiên] qua một cây lụi và nuớng chín. Từ này chỉ thấy thông dụng ở Huế, Đà Nẵng. Chần hay trần Trụng [nhúng nhanh vào nước sôi một cái gì], chần [dùng lẫn] Chân giò Giò heo Chén hoặc đánh chén Ăn Chuỗi Xâu [Vừa là danh từ vừa là động từ. Thí dụ như xâu hột sen. Ở Huế và một số vùng trồng sen lân cận thì hột sen khô thường được xâu thành từng xâu, mỗi xâu đúng 100 hột. Có nhiều bài hướng dẫn nấu ăn mà tác giả viết: nửa xâu hột sen - thì phải hiểu đó là 50 hột]. Chuối ngự Chuối cau [chuối ngự - dùng lẫn] Chuối xanh Chuối chát Chim giẻ Chim mỏ nhác Chín sơ Hườm [thí dụ người Huế hay nói trái mãng cầu hườm hườm là mới bắt đầu chín] Cốc Ly Củ đậu Củ sắn nước Củ mài Củ hoài sơn Củ sắn Củ khoai mì Củ tía Củ dền Cuộn Cuốn Cua bể [động vật] Cua biển [để phân biệt với cua ở ruộng, ở sông] Dấm bỗng Hèm rượu chua [bã rượu sau khi nấu, để chua thành dấm bỗng] Dọc mùng Bạc hà Dồn,độn [động tác] Nhận,nhồi Dưa chuột Dưa leo trái nhỏ Dứa Trái thơm, khóm, bứa Dưa lê Dưa Hoàng Kim Dậy [mùi] Bốc,thơm [mùi] Đậu phụ Đậu hủ miếng, tàu hủ miếng, đậu khuôn Đè Dằn [tiếng Huế, thí dụ: lấy cục đá dằn lên cho nặng để ép cà, ép dưa] Đĩa Dĩa Đĩa to Dĩa bàng Đồ xôi Hong xôi Đỗ Đậu [như đậu đen, đậu xanh] Đường phèn Đường thẻ Đường kính Đường trắng Đúc Đổ [như đổ chả trứng trong cái chảo] Đun Nấu Già tra [tiếng Huế, thí dụ: Trái dừa tra là dừa già] Gia nhiệt Làm nóng từ từ [thí dụ như gia nhiệt lò từ từ là mở lửa cho lò nóng từ từ] Gia vị Đồ màu Giấy bản, giấy bổi Giấy tạp [loại giấy chất lượng kém dùng để thấm lau, lót, chêm] Gio Tro [than] Giò Chả Giò lụa Chả lụa [làm bằng thịt bạc heo quết] Giò thủ Chả thủ [làm bằng các phần thịt đầu heo] Gói Đùm Hải sâm Đồn đột Hàn the Hằng sa Hành hoa Hành lá Hạt giẻ Trái phú lịch Hạt tiêu Tiêu hột khô, xay thành dạng bột. Còn sử dụng tiêu không xay thì gọi là tiêu hột. Hầm Tiềm Hẳn Hết [thí dụ như "dốc hẳn ra" là "đổ hết ra"] Hấp Chưng Hơ [lửa] Hong nóng, hui nóng Hòa Pha [như là hòa tan đường với nước] Hoa chuối Bắp chuối Hoa hiên Kim châm Húng lìu Ngũ vị hương, bột thơm Tàu Khâu May Khéo Coi chừng [thí dụ như "nấu cơm khéo cháy đấy" nghĩa là "coi chừng bị cháy đó"] Khoai [củ] mỡ, khoai tím Củ mỡ, khoai mỡ [dùng lẫn] Khoai tía Khoai Dương Ngọc [loại khoai lang ruột tím] Khoai sọ Khoai môn Kim quất Kim quít, kim quật, tắc, hạnh Lập là Cái chảo nhỏ cỡ 15 - 20cm đường kính [loại nhỏ như cỡ chảo đổ bánh khoái của người Huế; người Bắc xưa ở Hà Nội, thời còn Pháp thuộc hay dùng cỡ chảo này để làm món trứng oeuf sur flat và gọi thành món trứng lập là, người Nam thì hay gọi là món trứng "ốp la"]. Lá lốt Lá cách, lá lốt [dùng lẫn] Lạc Đậu phụng Lạp xường Lạp xưởng Liễn [cái] Thố,vỉm, thấu Lọ [cái] Hủ, keo Lọc [động từ] Gở bỏ [thí dụ người Bắc hay nói "gà luộc xong, lọc xương".... có nghĩa là gở lấy nạc, bỏ xương; lọc cũng là tiếng đồng âm có nghĩa là lọc [lược] sạch một chất lỏng, thí dụ vậy]. Lợn Heo Lồng hấp,chõ [cái] Xửng Lúa nương Gạo rẫy, gạo mọi [loại lúa trồng trên những triền núi cao hay còn gọi là ruộng bậc thang, ruộng rẫy, ruộng nương. Bạn nào đã đi Sapa và ăn cơm lam ngay trong thị xã thì cơm đó đều dùng gạo rẫy] Lươn [con nhỏ] Con lịch Mo tre Mo nang [phần lá bẹ ốp ngang mỗi mắc tre hay dùng gói vài loại bánh ngọt dân dã] Mo cau non Mo bẹ Mì chính Bột ngọt, vị tâm, vị tinh Miến Bún Tàu Mộc nhĩ Nấm mèo [cái] Môi [cái]Vá Một lát Một lúc, một chặp [thời gian chừng vài phút] Môn ngọt Môn Tàu, môn ngọt [dùng lẫn. Cùng họ: chột nưa] Mơ [trái] muối Xí muội Mùi[rau] Ngò Mùi Tàu Ngò gai Mướp đắng Khổ qua Nấm hương Nấm thông, nấm đông cô, nấm hương [dùng lẫn] Nấm rơm Nấm rơm[dùng lẫn] Na Mãng cầu Nem rán, Nem Sài Gòn Chả giò Nêm [gia vị] Tra,nêm [dùng lẫn]. Thí dụ: Tra đồ màụ tiếng Huế có nghĩa là nêm gia vị. Và tra cũng đồng nghĩa với già - không còn non] Ngâm Dầm Ngô Bắp Ngô đỏ Bắp lòn Ngồng cải Vồng cải, dồng cải Nhạt [vị giác] Lạt Nhồi Dồi,nhồi [như là nhồi bột. Dùng lẫn] Nhừ hoặc rừ Mềm rục, mềm bấỵ Ninh Hầm [nấu lâu] Nhụy Nhân [như là nhân bánh], nhụy [dùng lẫn] [cái]Nồi to [cái] Bung, nồi [dùng lẫn] Nộm Gỏi,nộm[dùng lẫn] Nông Cạn,thấp [thí dụ người bắc hay nói cái nồi nông đáy là cái nồi có thành nồi thấp,đáy bị cạn] Nước dùng Nước lèo [nước hầm xương thịt các loại dùng làm mì, phở...] Nước hàng Nước màu, nước màu dừa Nước lã Nước lạnh Nước hồ Hồ gạo [khi nấu cơm có nhiều nước, khi cơm sôi, chắt bớt nước ra, nước này gọi là hồ gạo] Ngỗ [rau] Rau ôm, rau om Phẩm Màu [xanh, đỏ] Phết Quết,quét [như quét một lớp mỏng bột. Từ đồng âm dị nghĩa với phết là đánh nhẹ;quét như là quét nhà, quét sân] Quả Trái Quả [như quả trứng gà] Hột [gà,vịt] Quết,đâm Giã Quặng,muỗng [cái] Phễu Quánh [cái] Chảo lớn, cái xanh Quánh Quẹo [dạng rất sệt, gần như đặc] Quấy,quậy Khuấy Ráp Nhám [thí dụ như sờ thấy ráp tay là có cảm giác nham nhám] Rán,chiên Chiên,ram [dùng lẫn] Rang Sao [làm khô đi trong chảo nóng ấm như sao thuốc Bắc] Ròn Giòn [chiên món gì cho thật giòn - ròn] Sánh [dạng nước] Lền Súp lơ Bông cải Sứa [con] Con nuốc Tao Xào sơ [thí dụ sau khi ướp ít tôm, xào sơ qua để đến vài giờ sau mới nấu thì một số người Bắc gọi là "tao", cách này làm cho thực phẩm không bị ươn] Tái lăn Xào nhanh một món ăn cho chín tái và ăn ngay sau khi xào như thịt bò mềm làm món tái lăn với cần, cà chua...chẳng hạn] Tần, tiềm [dùng lẫn] Tiềm [là cách làm chín bằng cách cho thực phẩm + gia vị + nước ...vào trong một vật chứa như tô thố, đậy nắp rồi đặt trong một cái nồi chứa phân nửa nước so với chiều cao của vật chứa thực phẩm. Đậy nắp nồi, nấu sôi nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm chứa trong tô thố chín mềm. Khi tiềm, thấy cạn nước trong nồi thì cứ châm thêm. Tiềm là cách nấu tốn khá nhiều thời gian nhưng vị ngon ngọt của thực phẩm cũng như nước tiềm gần như còn nguyên vẹn chứ không bị phân hủy nhiều như những cách làm chín khác. Củ quả, thịt... khi tiềm chín mềm mà không dạng rục. Tiềm chỉ thích hợp với các loại động vật nhỏ như bồ câu, gà giò, gà tơ,gà ác, gà nước, các loại chim nhỏ...] Thái chỉ [động từ] Thái chân hương [cắt một loại thực phẩm nào đó thành dạng nhỏ như chân cây hương,như cây tăm, như sợi chỉ], cắt chỉ, cắt sợi, xắt rối. Thắng [nước đường] Sên Thìa Muỗng Thính,bột gạo rang Thính [ dùng lẫn - Gạo rang vàng giã mịn] Thịt ba chỉ Ba rọi Thịt thủ Thịt đầu heo Thối,hôi Thúi,hôi [dùng lẫn] Tô,âu, tộ Tô,đọi [dùng lẫn] Tôm đồng [ruộng] Tôm nò [nò là dụng cụ bỏ dưới ruộng nước, lạch nước nhỏ chảy qua ruộng...để bẫy cho cá nhỏ, tôm chui vào là không ra được. Tôm đồng hay tôm nò là loại tôm con nhỏ nhưng vị thịt rất đậm đà] Tiết Huyết [máu động vật] Trám [trái] Cà na Trần,trụng Nhúng Tàu hũ ky Phù chúc [dùng lẫn] Vi cá Vây cá Vại [cái] Cái ghè [nhỏ hơn cái lu], cái tượng Vịm [cái] Cái liễn, cái tiềm [lớn hơn cái tô, thường có nắp đậy, hay dùng đựng cơm, cháo đặt lên bàn ăn], [ dùng lẫn] Vò gạo Vút gạo, vo gạo Vón Đông lại, đóng cục lại, kết tủa [ thí dụ như nấu đậu khéo bị vón lại có nghĩa là coi chừng bị đóng cục lại] Vị yểu [tàu vị yểu] Xì dầu, nước tương [dùng lẫn] Vùi Lùi [nhận vào trong lớp tro than nóng] Vừng [ngũ cốc] Mè Xâm xấp Sâm sấp [thí dụ như đổ nước cho bằng mặt với thực phẩm đang nấu thì gọi sâm sấp] Xát Chà Xác Khô [thí dụ như người Bắc hay nói đổ trứng không xác quá mới ngon có nghĩa là không khô quá] Xiên Lụi, xỏ qua
Cái mền miền Bắc gọi là gì?
Chăn theo cách gọi của miền Bắc cũng là sản phẩm dùng để đắp, phủ lên cơ thể khi nằm. Tuy nhiên chăn có điểm khác biệt so với tên gọi “anh em” là mền của mình như: ►Chăn hè hay chăn chần bông là loại chăn được đệm thêm 1 lớp bông ở giữa giống như “Mền” được dùng ở khu vực miền Nam.
Cái nón miền Bắc gọi là gì?
Mũ lưỡi trai [phương ngữ miền Bắc] hay nón kết [phương ngữ miền Nam] là một loại mũ [nón] được phổ biến rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới. Tên của loại mũ này được đặt theo hình dáng của mũ vì phần che nắng của mũ dài ra phía trước mặt khoảng 15 đến 20 cm và bầu bầu như cái lưỡi của con trai.
Cái chén miền Bắc gọi là gì?
Cái chén ăn cơm của người miền Nam thì ngoài Bắc gọi là cái bát, còn cái bát ở quê tôi thường không ai dùng để ăn cơm...
Lý ở miền Bắc gọi là gì?
Sau này để đơn giản người ta cứ nói trong Nam là ly, ngoài Bắc là cốc.